Braki sushi: Japonia zmaga się z kryzysem, restauracje borykają się z brakami dostaw i kosztami

Yoshinobu Yoshihashi, hurtownik pośredni, zmaga się z rosnącymi kosztami za łososia i kawior ikura na Targu Toyosu w Tokyo. Junya Inagaki dla Insider

• Sushi w Japonii stoi przed kryzysem z powodu rosnących kosztów i problemów z dostawami.
• Restauracje zmagają się z niedoborem łososia i ikry z łososia, znaną również pod nazwą ikura.
• Insider przeprowadził wywiady z przedstawicielami branży na temat przyczyn i konsekwencji braków.

TOKYO, Japonia – Sushi, czyli standardowa, tańsza opcja w menu w japońskich restauracjach , stoi przed kryzysem na skalę całego kraju.

Wojna rosyjsko-ukraińska, rosnące koszty i malejąca jakość sprawiły, że ceny jedzenia poszybowały do góry.

„Obecnie jest niedobór łososia, a ikura również stoi przed tym problemem,” mówi Yoshinobu Yoshihashi, "naka-oroshi," czyli hurtownik pośredni, pracujący na Targu Toyosu w Tokyo, największym rynku hurtowym w kraju.

Łosoś występujący w japońskim sushi jest typowo łososiem hodowlanym. Sieci restauracji sushi z taśmociągami — w których żywność jest serwowana na przenośnikach taśmowych, a klienci wybierają dla siebie z nich dania — często używają łososia z Norwegii, największego na świecie producenta łososia atlantyckiego.

Jednak od końca lutego Rosja nałożyła restrykcje na swoją przestrzeń powietrzną, co oznacza, że koniecznym było znaleźć alternatywne trasy dla lotów z łososiem norweskim do Japonii.

Yoshihashi powiedział, że łosoś jest teraz przewożony z Norwegii do Japonii przez Dubaj w Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Dłuższe trasy nie tylko wymagają większych kosztów transportu, ale oznaczają również, że ryby tracą swoją świeżość. W dodatku coraz mniej takich lotów się odbywa, więc ilości dostaw zmalały. 

„Ciężko jest nam natychmiastowo zmienić ceny naszych produktów, aby wyrównać za zawyżone koszty importu,” mówi Yoshihashi.

Około 70% importowanego do Japonii łososia i pstrąga pochodzi z Chile – a większość z nich jest mrożona. Około 20% pochodzi z Norwegii, a 10% z Rosji.

Dane Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa dotyczące importów i eksportów pokazują, że Japonia importowała około 10% mniej łososia i pstrąga w okresie od stycznia do kwietnia w porównaniu z tymi samymi miesiącami w 2021 roku.

Aczkolwiek według tych danych ceny zwiększyły się o około 15%.

Statystyki dotyczące targu Toyosu w Tokio wykazały, że średnia cena za kilogram importowanego łososia i pstrąga od maja 2017 do 2021 roku wynosiła 1624 jeny, czyli około 12 USD, podczas gdy średnia cena w maju 2022 roku wyniosła 2121 jenów, co stanowi wzrost o 30%.

Yoshihashi powiedział, że podczas gdy biznes „powoli staje na nogi po wycofaniu restrykcji związanych z epidemią COVID-19,” wciąż jest mniej ludzi pijących do późnych godzin, a sprzedawanie droższego jedzenia jest prawdziwym wyzwaniem. 

 Ikura, inne popularne danie sushi, stoi w obliczu jeszcze większego kryzysu niż łosoś, powiedział Yoshihashi.

Ikra łososia przechowywana jest w plastikowych opakowaniach na Targu Toyosu. Solona ikra łososia jest popularnym składnikiem w restauracjach z górnej półki za wyższą cenę. Junya Inagaki dla Insider

Ikura jest przetworzonym jedzeniem zrobionym z ikry dzikich łososi.

Shio ikura, czyli solona ikra łososia, jest najpopularniejszym typem ikry łososia.

Solona ikura jest dostępna w wielu droższych restauracjach. W standardowej restauracji sushi, ikura kosztuje przeciętnie kilkaset jenów. W przypadku solonej ikry z łososia cena może wynieść ponad 1000 jenów.

Zdaniem Yoshihashi’ ego, cena ikury może wzrosnąć nawet dwukrotnie.

Coraz trudniej jest go importować i eksportować, a sytuacji nie poprawia fakt, że poprzednie dwa lata pełne były „słabych połowów,” powiedział Yoshihashi.

Ikra łososia, główny „surowiec” w produkcji ikury, również stał się niezwykle trudny do zdobycia, co jedynie pogarsza cenę, kontynuuje Yoshihashi.

Statystyki dotyczące rynku Toyosu wykazały, że średnia cena za kilogram ikury w 2021 r. wynosiła 7333 jeny. W latach 2016-2020 średnia cena wynosiła około 5500 jenów, więc ceny rosły już przed wojną rosyjsko-ukraińską.

Malejąca populacja łososia również jest poważnym problemem, powiedział Shunpei Sato, członek Japońskiej Agencji ds. Badań i Edukacji Rybołówstwa.

„Początkowo Rosja i Alaska obfitowały w łososia, ale ich liczby malały w Japonii i Kanadzie, czyli południowych obszarach dystrybucji tej ryby. Jednakże w ostatnich dwóch-trzech latach, ich liczba w obszarze Rosja-Alaska również zaczęły się kurczyć,” powiedział Sato.

Od lat 80. Japonia promuje program wylęgu i hodowli, mający na celu pomoc w odbudowie populacji łososia.

Roczny krajowy połów – który w latach 70. wynosił około 50 000 ton, na co składa się nieco mniej niż 20 milionów ryb – wzrósł gwałtownie na początku lat 90. W szczytowym momencie krajowy połów wynosił około 80 milionów ryb.

Liczba ta drastycznie spadła w latach 2000.

„Populacja łososia gwałtownie spadła podczas drugiej połowy lat 2010. Według danych z roku 2020, połów w tamtym okresie czasu wynosił około 50 000 ton. Innymi słowy, liczba ta zmalała do takiej ilości, jak przed rozpoczęciem programu wylęgu i hodowli w latach 70. Obecnie trwa dochodzenie w celu ustalenia przyczyny,” mówi Sato.

Program wylęgu i zarybiania każdego roku uwalnia do rzek około 1,6 miliarda do 1,8 miliarda młodych łososi. Następnie ryby te, wypuszczone do rzeki, płyną w dół jej biegu przez okres czasu od kilku dni do miesiąca, a następnie osiągają dorosłość w oceanie. Kilka lat później powracają one do rzeki, w której się urodziły lub zostały wypuszczone. Jedynie niewielki odsetek jest w stanie odbyć tą podróż bezpiecznie i wrócić. 

„Podróż łososia do rzeki, w której się urodził, zajmuje mu około 4 lata. Innymi słowy, spędzają około 4 lata w morzu. Myślę, że zmiany w środowisku morskim spowodowane globalnym ociepleniem mogą mieć na to większy wpływ, niż się spodziewaliśmy,” mówi Sato.

Ikra łososia i sushi podane na liściu. Junya Inagaki dla Insider

Populacja łososia z dnia na dzień się zmniejsza, a perspektywy na zmniejszenie się cen za ikurę są nikłe, nawet po zakończeniu wojny rosyjsko-ukraińskiej.