Hiszpańskie bary desperacko poszukują sposobu na ocalenie tradycji przystawek tapas

Esteban Auqui wpadł na pomysł zaoszczędzenia kosztów w Entre Cáceres y Badajoz. Ricardo Cases dla Insider

• Pandemia COVID-19 odcisnęła się piętnem na przemyśle turystyczno-hotelarskim w Hiszpanii.
• Branża ta stoi teraz przed kolejnym kryzysem – jedna z najpowszechniejszych tradycji w kraju znajduje się pod groźbą wyginięcia.
• Insider przeprowadził wywiady z kilkoma hiszpańskimi restauratorami na temat ich strategii radzenia sobie z kryzysem.

MADRYT, Hiszpania – W letnie noce madryckie ogródki barowe pękają w szwach od klientów delektujących się piwem i talerzami tapas – małymi przystawkami serwowanymi z napojami.

„To jest miejsce, w którym można zamówić kilka piw i obiad ma się gotowy – a patrząc na to, jak wszystko podrożało, to jest naprawdę osiągnięcie,” wypowiedział się jeden z klientów baru La Pequeña Graná.

Sąsiedzi, studenci i turyści napływają do tego baru znajdującego się w dzielnicy madryckiej stolicy Las Delicias, gdzie za około 1,70 euro, mniej więcej $1,80, kupić można piwo z wliczonym w cenę talerzem tapas, który można wybrać spośród 20 możliwych opcji.

Simón, kierownik, zaserwował właśnie bestseller – talerz smażonego sera z miodem – i zaczął szczegółowo opisywać każdy składnik w wywiadzie z Insider: „Ser i miód podrożały o odpowiednio 15% i 35%; chleb i jajka, składniki na ciasto, o 10% i 60%; natomiast olej do smażenia o aż 100%. Nie wspominam nawet o rachunkach za prąd”.

Mając za sobą dwa lata pandemii, branża turystyczno-hotelarska, jeden z sektorów gospodarki najciężej dotkniętych restrykcjami covidowymi w Hiszpanii, stoi przed kolejnym kryzysem.

Inflacja nadeszła, niosąc ze sobą drastyczne podwyżki cen za energię i surowce.

Według danych z Hostelería de España, organizacji reprezentującej przemysł turystyczno-hotelarski w Hiszpanii, ceny olejów jadalnych, w tym oliwy z oliwek, wzrosły o około 96% w kwietniu 2022 w porównaniu z ubiegłorocznym kwietniem, natomiast ceny za energię podniosły się o 42% w tym samym przedziale czasowym.

Koszty te zagrażają obecnie jednej z najpopularniejszych tradycji gastronomicznych tego kraju.

Simón twierdzi, że robi wszystko, co tylko możliwe, żeby dalej być w stanie wliczać tapas w cenę posiłku – zaczynając od podwyższania cen za inne dania, kończąc na usunięciu z menu tapas, które były zbyt kosztowne do przygotowania.

„Oferujemy w menu bienmesabe (rodzaj deseru) jako danie, ale musieliśmy usunąć je z listy tapas, ponieważ koszty jego przygotowania były zbyt wysokie. Zatrzymanie go tam było zupełnie nieoplacalne,” mówi.

W barze tapas Entre Cáceres y Badajoz w dzielnicy Madrytu Goya, Esteban Auqui opracował inną technikę redukcji kosztów. „Zdecydowaliśmy, że nie będziemy serwować już piwa w kuflach i zamiast tego przerzucimy się na szklanki średniego rozmiaru, które mają mniejszą pojemność – dzięki temu zmniejszymy koszty. Nie możemy ingerować w tapas, bo przez to restauracja straciłaby swoją tożsamość,” mówi.

Miejscowość León, około 300 km od Madrytu, chlubi się jedną z najdłuższych tradycji tapas w Hiszpanii.

„Nawet zamawiając kawę, dostajesz tapas. Aż do niedawna rywalizowaliśmy między sobą, kto zaoferuje największy talerz tapas, ale to już koniec,” mówi Paula Álvarez, kierowniczka stowarzyszenia Asociación de Hostelería de León reprezentującego tutejszą branżę turystyczno-hotelarską.

Álvarez powiedziała, że każdy biznes robił wszystko, co tylko możliwe, żeby przetrwać kryzys. „Większość podniosła ceny napojów, niektórzy zmienili skład tapas i serwują mniejsze lub tańsze porcje, niektórzy obniżyli jakość, a jeszcze inni zaczynają wprowadzać dwie różne ceny napoju, jedną  z tapas i drugą bez,” mówi.

Stanowczo podkreśliła, że „León nie zaprzestanie serwować tapas, jest to jedna z naszych największych atrakcji”.

Tomates rellenos, faszerowane pomidory, są jednym z tapas serwowanych w La Otra Abacería w León. Ricardo Cases for Insider

„Tapas w barze są niezbędne, są one rodzajem testu, który musimy zaliczyć, żeby zdobyć zaufanie klienta. Jeżeli zasmakuje mu przystawka, zamówi drugie danie,” mówi Félix Presencio, właściciel dwóch lokali w dzielnicy barrio romántico w León – Cafe Bar Cantabrín i La Otra Abacería.

Presencio w wywiadzie z Insider wytłumaczył, w jakim stopniu rosnące ceny i kryzys dostawczy zmusiły go do zaprzestania serwowania jego flagowego dania – ensaladilla ucraniana, czyli sałatka ukraińska – które podawał również jako tapas.

„Zawsze staram się zapewnić najlepszą możliwą jakość produktów, które serwuję,” powiedział.

Kontynuuje, mówiąc, że olej zamawiany jest z Córdoba, papryczki piquillo z El Bierzo, wołowina chorizo z Astorgii, a anchois z Barbaty. Nie zdradził skąd pochodzi majonez, kluczowy składnik dania.

„Jako jedyny w całej miejscowości kupiłem ten majonez, ale dystrybutor poinformował mnie, że dalsza dostawa nie jest dochodowa ze względu na wzrost cen,” Presencio tłumaczy.

„Próbowałem go zastąpić innym majonezem, ale klienci narzekali, że sałatka nie smakuje jak dawniej,” dodaje.

Powiedział, że to samo stało się z papryczkami piquillo, które dawniej kupował od grupy kobiet, które piekły je na kamieniach.

„Teraz nigdzie nie mogę ich znaleźć, a szukam naprawdę desperacko, żeby móc dalej przyrządzać dania,” mówi Presencio.

Para klientów delektująca się kieliszkiem wina w restauracji La Otra Abacería, której właścicielem jest Félix Presencio. Ricardo Cases dla Insider

Presencio dodaje, że w jego opinii wiele barów padnie ofiarą walki o zachowanie tradycji tapas.

Insider przeprowadził również wywiady z restauratorami w innym regionie Hiszpanii znanym z tapas – Andaluzji.

Tawerna Uvedoble w Maladze jest wielokrotnie nagradzanym barem tapas, który oferuje je w klasycznym anturażu. Ale i on nie wytrzymał presji i zmuszony był usunąć niektóre dania z menu.

„Przegrzebki podrożały do takiego stopnia, że musieliśmy z nich zrezygnować, podobnie jak potrawy z mięsem z kaczki,” mówi Willie Orellana, właściciel i szef kuchni.

„Ponosimy spore straty, ponieważ nie możemy po prostu wprowadzić wielkich zmian cen w menu”.

„Każdy biznes chce zachować zarówno ilość, jak i jakość swoich tapas, żeby zatrzymać klientów, ale nie jest to możliwe, gdy ceny wszystkich surowców gwałtownie rosną, a my nie podwyższamy cen w menu, dlatego właśnie branża turystyczno-hotelarska najbardziej na tym wszystkim ucierpi. Jedyne, co możemy zrobić, aby przeciwstawić się inflacji, to podnieść ceny,” mówi Gregorio Garcia, dyrektor naczelny organizacji Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada.

„Cena piwa wzrosła ponownie o 7%, a marża zysku i tak jest na granicy minimalnej,” dodał García.

David Pasadas jest właścicielem baru Cervecería Pasadas w miejscowości również znanej ze swoich tapas, Íllora w prowincji Granada. Jego zdaniem, ostatnie podwyżki cen napojów słodzonych i piwa ledwo pozostawiają jakikolwiek margines, który pozwoliłby na pozostawienie oryginalnego menu bez zmian.

„Będziemy zmuszeni podnieść ceny napojów, jeśli sprawy dalej będą tak wyglądać. Obecnie ich cena wynosi 2 euro, ale będziemy musieli podnieść ją do 2,50, żeby uniknąć strat w kosztach,” powiedział.