JAMÓN

HAM. UNIWERSALNY PRZYSMAK

Wykładnik hiszpańskiej tożsamości kulinarnej. Jest to produkt o dużej konsumpcji i tradycyjnym przygotowaniu. Jest obecny w domach, barach i sklepach mięsnych. Podniebienie wie dlaczego.

Duże ilości soli, powietrze i upływ czasu: ten uwielbiany produkt nie ma ani jednego dodatku. W efekcie otrzymujemy szynkę peklowaną. Gdzie więc tkwi sekret jego smaku i aromatu? W rasie świni, jej diecie, stylu życia i procesie peklowania. Proces produkcji jest prosty, ale skrupulatny. Składa się on z czterech etapów. Pierwszy z nich to solenie: tylne (szynka) lub przednie (łopatka) nogi świni układa się w stosy i pokrywa solą morską na siedem do dziesięciu dni (mniej więcej jeden dzień na kilogram wagi). Drugi etap jest znany jako odpoczynek lub odsolenie: celem jest jednorodne rozprowadzenie soli wewnątrz kawałka. Prowadzi się ją w niskich temperaturach (od 0º C do 6º C) przy odpowiedniej wilgotności powietrza i przez 30-60 dni, choć faza ta może trwać nawet do 90 dni. Trzeci etap nazywa się suszeniem: szynki są wieszane od początku wiosny do końca lata. Upały lipca i sierpnia powodują, że tłuszcz topi się i impregnuje włókna mięśniowe. Efekt ten znany jest jako "pocenie się" i jest oznaką jakości. Czwarty i ostatni etap określa się jako dojrzewanie lub leżakowanie w piwnicy: szynki są zbierane wczesną jesienią i umieszczane w miejscach o bardziej stabilnych i chłodniejszych temperaturach. Czas trwania tego etapu może wahać się od 18 do 30 miesięcy.