Kolosalna prehistoryczna ryba Amazonii

Rybak niosący paiche. (Zdjęcie: Manuel Vazquez)

Stanowisko obserwacyjne Jairo Natorce w jeziorze Yarina, głęboko w peruwiańskim amazońskim lesie deszczowym, nie ma wody ani elektryczności. Natorce pracuje samotnie w tej części parku, nad brzegiem rzeki pełnej piranii i aligatorów. Tutaj ma jeden jedyny cel: chronić jeden z największych punktów różnorodności biologicznej na naszej planecie, a zwłaszcza kolosalną prehistoryczną rybę zwaną paiche. Przez ostatnie 20 lat Natorce był jednym ze strażników parku odpowiedzialnych za ochronę Narodowego Rezerwatu Pacaya Samiria, największego rezerwatu przyrody w Peru, który ma ponad dwa miliony hektarów - połowę wielkości Danii lub Szwajcarii. Rezerwat został utworzony w 1972 roku głównie w celu ochrony arapaimy gigas, lepiej znanej w regionie jako paiche lub pirarucu, drugiej co do wielkości ryby rzecznej na świecie. Zgodnie z brazylijską legendą, paiche jest mitologicznym stworzeniem wywodzącym się od bezwzględnego wojownika o imieniu Pirarucu, który - ze względu na swoje skrajne okrucieństwo - został przeklęty przez bogów, aby żerować na burzach, grzmotach i błyskawicach. Osaczony bez możliwości ucieczki, Pirarucu ukrył się w rzece, gdzie ostatecznie przekształcił się w gigantyczną rybę o grubych czerwonych łuskach. Ta legendarna ryba może ważyć do 200 kg i dorastać do 3 m długości. Należy do rodziny Arapaimidae (Osteoglossidae) i do nadrzędu Osteoglossomorpha, grupy ryb kostnych, które istnieją od wczesnej kredy (65 do 136 milionów lat temu), okresu, w którym dinozaury, takie jak Tyrannosaurus rex, również zamieszkiwały naszą planetę. Jak donosi Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, skamieniałe złoża tej ryby zostały znalezione w amerykańskim stanie Wyoming. Paiche jest poławiana od niepamiętnych czasów w niegościnnych rzekach i lagunach Amazonii. Ta jędrna ryba o białym miąższu była w przeszłości solona i suszona jak bacalao (solony dorsz), gotowana na parze i spożywana z ryżem lub juką, bądź dodawana do zup i gulaszu. I choć ten pożywny, chudy i wykwintny przysmak jest popularny w diecie mieszkańców Amazonii, paiche przez długi czas był nieznany poza tym regionem. 

Rybak holuje 100-kilogramową paiche w rezerwacie Pacaya Samiria (Źródło: Manuel Vazquez)

Ale od 2004 roku paiche trafia do peruwiańskiej kuchni haute, częściowo dzięki pracy szefa kuchni Pedro Miguela Schiaffino, który w tym samym roku otworzył swoją pierwszą restaurację Malabar (obecnie zamkniętą) w Limie. Oprócz Malabar, tak zwany „szef kuchni z dżungli” otworzył kolejną inspirowaną amazońską kuchnią restaurację o nazwie ámaZ w 2012 roku (obecnie zamknięta). Od tego czasu czołowi peruwiańscy szefowie kuchni zaczęli pracować z paiche i jest teraz obecna w menu restauracji takich jak Maido, Central, Mayta i La Rosa Náutica, gdzie Schiaffino jest aktualnie szefem kuchni. 

„Jest coś, co mnie łączy, co przyciąga mnie do dżungli”, powiedział Schiaffino. „To bardzo obfite terytorium, ale jednocześnie bardzo delikatne. Mieszkańcy Amazonii mają starodawną wiedzę na temat swoich produktów, a korzystanie z nich jest związane ze zdrowiem i równowagą w życiu”. Schiaffino bada amazońskie produkty od ponad 15 lat. Był pionierem wprowadzania składników z lasów deszczowych do swoich dań, podróżując do najbardziej odległych społeczności, aby osobiście poznać lokalnych producentów. Dla niego misja jego kuchni wiąże się z poszukiwaniem harmonii między naturą, rolnikami i tradycyjnymi amazońskimi składnikami, takimi jak paiche. „Paiche ma pyszne, białe, półtłuste mięso z niewielką ilością kości i dlatego jest bardzo uniwersalna w gotowaniu”, podkreśla Schiaffino. Przygotował takie dania jak paiche ceviche, grillowane paiche, żeberka paiche i paiche z ají negro (pikantny sfermentowany sos) lub tucupí, gęsty sos z yuca brava (trująca roślina, którą udało im się przekształcić w główny produkt spożywczy), który jest gotowany przez kobiety z grup etnicznych Bora i Huitoto w Paucarquillo, Loreto. 

Paiche ma pyszne, białe, półtłuste mięso z niewielką ilością kości (Źródło: Manuel Vazquez)

„Produktom z regionu Amazonii bardzo trudno jest wejść do miasta, ale paiche cieszy się dużą akceptacją, co ma pozytywny wpływ na społeczności”, powiedziała Francesca Ferreyros, szefowa kuchni i właścicielka Baan, renomowanej restauracji w Limie. „Jestem zainteresowana paiche nie tylko ze względu na jej walory smakowe i wszechstronność, ale także dlatego, że pozwoliło nam to spojrzeć na ryby rzeczne, zwłaszcza w Limie, nadmorskim mieście, w którym jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia owoców morza”. 

W przeszłości, aby przetransportować ryby do miasta i utrzymać je w dobrym stanie, trzeba było kupować lód w Iquitos, które znajduje się 10 godzin łodzią i dwie godziny drogą od Pacaya Samiria. Transport był bardzo prymitywny, jakość wody nie była dobra, a koszt lodu znacznie podnosił cenę ryb. W odpowiedzi na to, w 2017 r. organizacja pozarządowa Despensa Amazónica, we współpracy z innymi podmiotami prywatnymi i publicznymi, promowała budowę zasilanej energią słoneczną fabryki lodu. Organizacje te zachęciły kobiety z wioski Bretaña, położonej 90 minut łodzią od jeziora Yarina (gdzie paiche jest poławiane w sposób zrównoważony), do podjęcia tam pracy, a tym samym do włączenia się w łańcuch produkcji paiche, w którym wcześniej uczestniczyli tylko mężczyźni z tej społeczności. Dzięki pojawieniu się lodu, paiche jest teraz bezpiecznie transportowane z rezerwatu do miasta Iquitos, a następnie do Limy, gdzie jest dystrybuowane do najbardziej ekskluzywnych restauracji w stolicy. Eksplozja peruwiańskiej kuchni na całym świecie sprawiła, że paiche pochodzące ze zrównoważonej hodowli trafiło do najlepszych peruwiańskich restauracji na całym świecie. Wkrótce stało się oczywiste dla Despensa Amazónica, że poprzez tworzenie rynków i poprawę umiejętności technicznych i operacyjnych lokalnych społeczności, motor zmian społecznych został uruchomiony. Przedsięwzięcia takie jak te wspierające zrównoważony przemysł paiche pomagają mieszkańcom zabezpieczyć dostawy żywności, zapewniają im stabilny dochód ekonomiczny dla ich rodzin, a jednocześnie pomagają im chronić ich siedliska. Zachęca to również społeczności do trzymania się z dala od najbardziej rozpowszechnionych - i lukratywnych - agresywnych działań w regionie, takich jak nielegalne wydobycie, pozyskiwanie drewna i handel dzikimi zwierzętami, które zagrażają ich życiu i środowisku. 

Sama paiche również doświadczyła trudności z powodu przełowienia i braku kontroli w celu zapewnienia zgodności z minimalnymi limitami połowowymi lub okresami zamkniętymi. Podejmowane są nieustanne wysiłki, by zmienić ten stan rzeczy. W jeziorze Yarina, 12 lokalnych rybaków zaangażowało się w ruch na rzecz odbudowy zdrowia Amazonii. Są oni częścią spółdzielni rybackich skupionych na zrównoważonym rybołówstwie, używając kajaków i sieci do połowów w tradycyjny sposób. Przestrzegają również sezonów połowowych i minimalnych limitów połowowych, a przede wszystkim chronią swój ekosystem za wszelką cenę, zgłaszając nielegalnych rybaków, którzy angażują się w handel dzikimi zwierzętami i niszczenie lasów. „W ciągu tych lat pracy opracowaliśmy model, który naszym zdaniem jest możliwy do skalowania i przenoszenia”, powiedział Andrea Ortiz de Zevallos, dyrektor zarządzający Despensa Amazónica. „Naszą ideą jest stworzenie i znalezienie jak największej liczby możliwości rynkowych, tak aby zrównoważone działania stały się wystarczające do wspierania lokalnych gospodarek, co może udowodnić, że działalność wydobywcza lub nielegalna nie jest jedynym sposobem na generowanie dochodów w Amazonii”. Na szczęście Natorce nie jest już osamotniony w swojej działalności, ponieważ dołącza do niego rosnąca grupa pasjonatów, którzy chcą przede wszystkim chronić amazońskie lasy deszczowe i ich bogactwo. Dodatkową korzyścią jest to, że więcej osób może cieszyć się smakiem potraw takich jak paiche w sposób zrównoważony. „Pomysł polegał na umożliwieniu produktom [takim jak paiche] pochodzącym z jednego z najbogatszych ekosystemów na naszej planecie na dotarcie do profesjonalnej gastronomii”, powiedział Ortiz de Zevallos. „Nasze projekty wspierają lokalne społeczności w rozwijaniu i wzmacnianiu zrównoważonych łańcuchów dostaw, a ostatecznie integrują ich produkty z peruwiańską i globalną kuchnią”. Dla szefa kuchni Schiaffino wysiłki te są korzystne dla obu stron. „Cieszę się, gdy udowadniam, że produkt może dotrzeć do restauracji w najlepszych warunkach”, powiedział. „Najbardziej emocjonalną częścią, która również popycha mnie do dalszego działania, jest to, że rodzina lub cała społeczność może znacznie poprawić swoje warunki życia. Z osobistego punktu widzenia podróżowanie i obserwowanie tej działalności jest czymś pięknym”.