„Pieczenie chleba jest o wiele łatwiejsze”: jak Japonia odwróciła się od ryżu

Restauracje w centrum Osaki. Spożycie ryżu w Japonii spada od lat 60. 
Zdjęcie: Anadolu Agency/Getty Images

Oddział Yoshinoya w dzielnicy Dojima w Osace gotuje niezwykle popularny lunch. Gdy tylko jeden klient opuszcza swoje miejsce, natychmiast pojawia się kolejny, a obsługa w kilka sekund serwuje kolejne danie firmowe restauracji: gyūdon.

Dziennikarka The Observer również dołączyła do tłumu, zamawiając zestaw lunchowy: przyprawioną wołowinę z cebulą na ryżu, z dodatkami w postaci kiszonej kapusty i zupy miso – wszystko za wyjątkowo przystępne, 632 jeny (ok. 16 złotych).

Miska gyūdonu – od lat symbol japońskiej deflacji – to popularny wybór zapracowanych pracowników biurowych z ograniczonym budżetem, nawet po tym, jak sieć, posiadająca około 1200 placówek w całym kraju, podniosła cenę dania w 2021 roku po raz pierwszy od siedmiu lat.

Jednak entuzjazm, z jakim klienci pałaszują kolejne porcje tej słonej i sycącej potrawy, maskuje niepokojący trend dotyczący jej podstawowego składnika: Japończycy jedzą mniej ryżu niż kiedykolwiek w historii.

I to martwi purystów tradycyjnej kuchni japońskiej – washoku. Krótki spacer od restauracji prowadzi do kamiennej rzeźby w kształcie gigantycznego ziarenka ryżu – ustawionej przy mętnej rzece i drodze ekspresowej – przypomina o historycznym znaczeniu Dojimy jako centrum handlu ryżem.

Dojima była centrum handlu ryżem w Japonii w XVIII i XIX wieku, w czasach bezprecedensowego dobrobytu osakijskich maklerów, kiedy ustalane tu ceny rozsyłano do Edo (dzisiejsze Tokio) za pomocą flag sygnałowych i kurierów.

Dziś jednak pozycja ryżu w japońskim jadłospisie słabnie z powodu spadku populacji, zmieniającego się stylu życia i ogromnej liczby smacznych alternatyw.

Jak podaje Ministerstwa Rolnictwa Japonii spożycie ryżu osiągnęło szczyt w 1962 roku – przeciętny Japończyk spożywał wtedy 118 kg rocznie, czyli nieco ponad pięć standardowych misek dziennie. Do 2020 roku spożycie spadło o ponad połowę – do 51 kg rocznie na osobę. W 2011 roku po raz pierwszy japońskie gospodarstwa domowe wydawały więcej pieniędzy na chleb niż na ryż.

Zjawisko to nazwano kome banare, czyli „oddzielanie się od ryżu”. Zaczęło się ono w latach dynamicznego rozwoju gospodarczego, gdy Japończycy zaczęli częściej jeść produkty z pszenicy, takie jak chleb, makaron a później pastę.

Na niekorzyść ryżu działają też inne czynniki – w przeciwieństwie do powojennych lat, gdy wybór jedzenia był mniej zróżnicowany i wielopokoleniowe gospodarstwa domowe były normą.

Wzrost liczby jednoosobowych gospodarstw domowych oraz presja życia zawodowego i prywatnego sprawiają, że coraz więcej osób stawia na wygodę kosztem przywiązania do gohan – japońskiego słowa oznaczającego gotowany ryż, używanego również w szerszym znaczeniu jako określenie posiłku.

Obecnie typowe japońskie śniadanie to raczej tost z jajkiem niż tradycyjny zestaw: ryż, grillowana ryba, zupa miso i kiszonki.

Z niedawnej ankiety dystrybutora ryżu Makino wynika, że 84,8% respondentów je ryż codziennie, ale aż 68,1% spożywa go tylko raz dziennie, a zaledwie 16,7% wybiera go na wszystkie trzy posiłki.

„Zjeść chleb jest dużo łatwiej, zwłaszcza rano" – mówi Nanami Mochida, nauczycielka ze szkoły blisko Tokio i mama nastolatki.

„Przygotowanie japońskiego śniadania zajmuje więcej czasu" – dodaje Mochida. „Trzeba najpierw przepłukać ryż, a potem go ugotować, co zajmuje od 30 minut do godziny, nawet w ryżowarze".

Dzielnica Fukushima w Osace niegdyś mieściła około 50 sklepów z ryżem, ale dziś pozostało ich tylko pięć, w tym 100-letni sklep Shigeru i Teruyo Okumura, oferujący ryż z całego kraju, wraz z domowej roboty słodycze dango, mąkę ryżową i składniki do potraw z ryżu – od gotowanych w torebkach curry po przyprawy do chirashi-zushi, czyli jednej z form sushi.

„Dzisiaj wybór jest tak duży, że ludzie nie myślą już spontanicznie o ryżu przy planowaniu posiłku" – mówi Shigeru, właściciel sklepu już w trzecim pokoleniu.

„Nawet ci, którzy lubią gotować, uważają ryż za nieco staroświecki – w końcu jest tylko jeden sposób jego przygotowania. Ale z gohan można przygotować wiele pysznych dań”.

Dla Yukari Sakamoto oznacza to dodanie do garnka z ryżem warzyw lub grillowanej ryby, odrobiny sake i sosu sojowego oraz szczypty soli, aby przygotować takikomi-gohan. Alternatywnie, serwuje ugotowany ryż biały z surowymi owocami morza.

„Młodsze pokolenie woli różnorodność niż tradycyjny japoński zestaw: ryż, zupa miso i dodatki. Gotowanie tego zestawu zajmuje więcej czasu niż gotowanie tostów z jajkami czy makaronu” – powiedziała Yukari Sakamoto, autorka książki Food Sake Tokyo.

„Wysoka jakość pieczywa i rosnąca liczba piekarni sprawiają, że coraz łatwiej wybierać chleb zamiast ryżu. A ponieważ ryż nie jest tani, dla wielu osób chleb lub makaron są bardziej przystępną opcją”.

Wobec spadającego krajowego spożycia, producenci zwracają się ku rynkom zagranicznym, chcąc wykorzystać wzrost globalnego zainteresowania japońską kuchnią. Eksport japońskiego ryżu wzrósł z 4 515 ton w 2014 roku do 22 833 ton w 2021 – pięciokrotny wzrost w ciągu siedmiu lat. Jedna trzecia tego ryżu trafiła do Hongkongu.

Eksport wciąż jednak stanowi mniej niż 0,5% krajowej produkcji, dlatego spółdzielnie rolnicze zachęcają restauracje do serwowania większej liczby dań typu donburi (ryż z dodatkami), takich jak popularny gyūdon.

Jednak nawet pasjonaci, tacy jak Okumura, szef kuchni, który o sobie mówi, że „składa się w 95% z ryżu”, przyznają, że okazjonalne kampanie promocyjne nie odwrócą spadku popularności ryżu. Przygotowanie ryżu zajmuje jakiś czas,” powiedział, stojąc ubrany w koszulkę ozdobioną prostym hasłem, które nie pozostawia wątpliwości co do jego lojalności: „No rice. No life”.

Entuzjasta: Shigeru Okumura w rodzinnym sklepie w Osace. Zdjęcie: Justin McCurry/Observer

Yasufumi Horie poszedł o krok dalej w swojej miłości do ryżu niż inni – uprawia własne pole ryżowe jako część przydomowego ogrodu w prefekturze Fukushima na północnym wschodzie Japonii. „Gdy przeprowadziłem się tu w 2007 roku, chciałem być jak najbardziej samowystarczalny" tłumaczy Horie, który spodziewa się zebrać 90 kg ryżu tej jesieni, wystarczająco, by wyżywić się przez rok.

Horie, który je brązowy ryż co najmniej dwa razy dziennie, jest optymistą co do przyszłości ryżu. nawet jeśli chodzi o dla ludziach o bardziej wymagających gustach. „Moja dieta jest w zasadzie oparta na ryżu, ale czekam na czas, kiedy przestaniemy postrzegać gohan tylko jako dużą misę gotowanego białego ryżu”.