Korzyści zdrowotne masła pochodzącego od zwierząt karmionych trawą

Jednymi z zwierząt, które są karmione trawą są krowy. VanderWolf Images/Shutterstock.com.

Chociaż krowy te w większości przypadków stosują dietę opartą na trawie, zimą są karmione niewielkimi ilościami zbóż, aby utrzymać je w dobrym zdrowiu podczas produkcji mleka.

Dieta oparta na trawie jest uważana za część „rolnictwa regeneracyjnego”, które zapobiega zmianom klimatu poprzez zachowanie materii organicznej gleby i przywrócenie zdegradowanej różnorodności biologicznej gleby. To z kolei prowadzi do redukcji dwutlenku węgla i poprawy obiegu wody.

Wypas przeżuwaczy na użytkach zielonych jest kluczowym czynnikiem przyczyniającym się do regeneracji ekosystemu. Przywraca różnorodność mikrobiologiczną gleby i wzmacnia ją przed powodziami i suszą.

Dlaczego masło pochodzące od zwierząt karmionych trawą jest lepszą opcją niż masło wyrabiane tradycyjnie?

Skład i jakość odżywcza krowiego mleka i produktów mlecznych zależą od wielu czynników, w tym genetyki, wieku i stanu zdrowia zwierząt, etapu laktacji i diety. Dieta zwierząt ma szczególnie istotny wpływ na właściwości odżywcze krowiego mleka, zwłaszcza na jego frakcję lipidową.

Podczas gdy masło pochodzące od zwierząt karmionych trawą pochodzi od krów stosujących dietę opartą na trawie, masło wyrabiane tradycyjnie jest wytwarzane z krów, które zazwyczaj stosują dietę opartą na zbożach. Wartość odżywcza masła pochodzącego od krów karmionych trawą jest lepsza niż masła wyrabianego tradycyjnie.

Co więcej, masło pochodzące od krów karmionych trawą wykazuje znacznie niższe wskaźniki aterogenności (tendencji do gromadzenia tłuszczu wewnątrzkomórkowego) i trombogenności (tendencji do tworzenia skrzepów w naczyniach krwionośnych) niż masło wyrabiane w sposób tradycyjny.

Specjalistyczna literatura wskazuje, że diety oparte na trawie są lepsze niż diety zbożowe pod względem zwiększenia stężenia dobrych kwasów tłuszczowych w mleku, takich jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, kwas masłowy i sprzężony kwas linolowy.

Taka poprawa zawartości tłuszczu i jakości mleka dzięki diecie opartej na trawie wiąże się z poprawą wartości odżywczych, cech sensorycznych (smak, aromat, kolor) i właściwości funkcjonalnych produktów mlecznych, w tym masła.

Wartość odżywcza produktów mlecznych zależy również od obecności mikroelementów w mleku, co z kolei zależy od diety stosowanej przez zwierzęta.

W tym kontekście badania wskazują na to, że krowy odżywiające się trawą produkują mleko o wyższym poziomie związków bioaktywnych, w tym beta-karotenu, witamin i terpenów, niż te odżywiające się zbożem.

Wpływ diety opartej na trawie na jakość i smak masła

Dieta oparta na trawie jest zazwyczaj prowadzona poprzez trzymanie krów na naturalnych pastwiskach, łąkach lub świeżej trawie. Takie praktyki żywieniowe mają znaczący wpływ na metabolizm krów i mechanizm produkcji mleka, prowadząc do zmian w składzie chemicznym mleka.

Tłuszcz mleczny jest składnikiem, na który największy wpływ ma dieta oparta na trawie, które zmniejsza nasycenie tłuszczem. Dieta oparta na trawie powoduje również bezpośredni transfer niektórych związków roślinnych do mleka, w tym karotenoidów, terpenów, aldehydów, ketonów, alkoholi i fenoli.

Wysokie stężenie beta-karotenu i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą odpowiada za jego żółty kolor i gładszą konsystencję.

Związki fenolowe, węglowodorowe i heterocykliczne obecne w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą są odpowiedzialne za jego smak. Pogorszenie się poziomu beta-karotenu w żwaczu generuje związek fenolowy zwany p-krezolem, który jest szczególnie odpowiedzialny za zapach przypominający stodołę i krowę.

Toluen jest węglowodorem aromatycznym pochodzącym z pogorszenia się poziomu beta-karotenu w żwaczu. Toluen jest związkiem aromatyzującym w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą, a jego zapach został opisany jako migdałowy, karmelowy, kulka na mole i plastikowy. Inne związki aromatyczne w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą obejmują indol i skatol.

Uważa się, że terpeny i terpenoidy są również związkami aktywnymi smakowo w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą. Jednak najnowsze badania wskazują, że związki te mogą wpływać na smak tylko wtedy, gdy są obecne w mleku pochodzącym od zwierząt karmionych trawą w wysokich stężeniach.

Jakie są korzyści zdrowotne masła pochodzącego od zwierząt karmionych trawą?

Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i niska zawartość tłuszczów nasyconych w maśle pochodzącym od zwierząt karmionych trawą sprawiają, że jest ono lepszym wyborem niż masło wyrabiane tradycyjnie dla zdrowszego serca.

Mleko od krów karmionych trawą zawiera 500% więcej sprzężonego kwasu linolowego niż krowy karmione typową dietą mleczną. Sprzężony kwas linolowy to grupa kwasów tłuszczowych, o których wiadomo, że zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia. Kilka badań przedklinicznych i badań na ludziach wykazało przeciwnowotworowe, przeciw otyłości i przeciwmiażdżycowe właściwości sprzężonego kwasu linolowego.

Masło pochodzące od zwierząt karmionych trawą jest bogatym źródłem witaminy A i rozpuszczalnego w tłuszczach mikroelementu niezbędnego do widzenia, reprodukcji, podziału i różnicowania komórek, wzrostu kości i funkcji odpornościowych.

Witamina ta jest również niezbędna do utrzymania integralności skóry i śluzówki układu oddechowego, moczowego i jelitowego.

Zwierzęta stosujące dietę opartą na trawie mają dużo witaminy E, która jest kolejnym rozpuszczalnym w tłuszczach mikroelementem o silnych właściwościach przeciwutleniających. Witamina E chroni makrocząsteczki komórkowe przed uszkodzeniami oksydacyjnymi wywołanymi przez wolne rodniki.

Wywiera działanie przeciwnowotworowe, zwiększając funkcje odpornościowe i hamując powstawanie czynników rakotwórczych z azotanów w żołądku. Regularne spożywanie witaminy E może również poprawić przejrzystość soczewek.

Masło pochodzące od zwierząt karmionych trawą jest bogatym źródłem beta-karotenu, który jest prekursorem witaminy A. Wiadomo, że wyższe spożycie beta-karotenu w diecie zmniejsza ryzyko występowania wielu chorób przewlekłych, w tym cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, zwyrodnienia plamki żółtej związanego z wiekiem i niektórych rodzajów raka.

Masło pochodzące od zwierząt karmionych trawą zawiera witaminę K2, która jest mniej znanym mikroelementem rozpuszczalnym w tłuszczach. Witamina ta odgrywa istotną rolę w utrzymaniu dobrej kondycji kości i serca. Poprawia wytrzymałość kości poprzez zwiększenie wchłaniania wapnia przez kości.

Zapobiega odkładaniu się wapnia w naczyniach krwionośnych poprzez jego rozkład. Dowody wskazują, że spożycie witaminy K w diecie wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem osteoporozy i choroby wieńcowej serca.