Nasze owoce i warzywa są coraz mniej odżywcze - od siedemdziesięciu lat liczba składników odżywczych w tych produktach stale maleje

Zdjęcie: Freepik.com

Kiedy patrzysz na kolorowe rzędy owoców i warzyw w swoim sklepie spożywczym, możesz nie zdawać sobie sprawy, że od siedemdziesięciu lat liczba składników odżywczych w tych produktach stale maleje.

Rosnąca liczba badań naukowych pokazuje, że wiele owoców, warzyw i zbóż uprawianych obecnie zawiera mniej białka, wapnia, fosforu, żelaza, ryboflawiny (lub witaminy B2) i witaminy C niż te uprawiane kilkadziesiąt lat temu. Kwestia ta jest szczególnie ważna, ponieważ coraz więcej osób przyjmuje dietę opartą głównie na roślinach, co eksperci coraz częściej zalecają w trosce o zdrowie publiczne i ochronę planety.

Spadek zawartości składników odżywczych „pozostawi naszemu organizmowi mniejszą liczbę składników niezbędnych do obrony przed chorobami przewlekłymi, co zmniejszy wartość diety jako środka prewencyjnego w medycynie” – wyjaśnia David R. Montgomery, profesor geomorfologii na Uniwersytecie Waszyngtońskim w Seattle i współautor wraz z Anne Biklé książki What Your Food Ate 

Nawet dla osób, które unikają żywności przetworzonej i wybierają świeże produkty, ta tendencja oznacza, że „to, co jedli nasi dziadkowie, było zdrowsze niż to, co jemy dzisiaj” – twierdzi Kristie Ebi, specjalistka ds. zmian klimatycznych i zdrowia na Uniwersytecie Waszyngtońskim w Seattle.

Według naukowców źródło problemu leży w nowoczesnych procesach rolniczych, które zwiększają plony, ale zakłócają zdrowie gleby. W szczególności metody nawadniania, nawożenia i zbiorów zakłócają podstawowe interakcje między roślinami i grzybami glebowymi, zmniejszając wchłanianie składników odżywczych, obecnych w glebie. Problemy te występują na tle zmian klimatycznych i rosnącego poziomu dwutlenku węgla, które również zmniejszają zawartość składników odżywczych w owocach, warzywach i zbożach.

Według ekspertów ważne jest, aby podchodzić z dystansem do tych spadków i nie pozwolić, aby ta wiadomość zniechęciła do spożywania różnorodnych owoców, warzyw i produktów pełnoziarnistych, aby zadbać o zdrowie. Mają jednak nadzieję, że wyniki te zachęcą więcej osób do zainteresowania się tym, jak uprawiana jest ich żywność.

„Większość ludzi wie, że to, co jemy, ma znaczenie. Jeśli sposób, w jaki uprawiana jest nasza żywność, również ma znaczenie, daje to przeciętnemu obywatelowi nowy, przekonujący powód, by troszczyć się o praktyki rolnicze” – mówi Montgomery. „Nie możemy pozwolić sobie na utratę gruntów ornych wraz ze wzrostem populacji. Musimy zapobiegać dalszym szkodom i pracować nad przywróceniem żyzności gruntów, które już uległy degradacji”.

Próg malejącej wydajności

Jedno z największych badań naukowych, które zwróciły uwagę na ten temat, zostało opublikowane w grudniowym numerze 2004 roku Journal of the American College of Nutrition. Korzystając z danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) na temat składników odżywczych opublikowanych w 1950 i 1999 roku, naukowcy z Uniwersytetu Teksańskiego w Austin zauważyli zmiany w trzynastu składnikach odżywczych, i to w czterdziestu trzech różnych uprawach ogrodowych: od szparagów po fasolkę szparagową, przez truskawki i arbuzy.

Te surowe owoce i warzywa odnotowały spadek zawartości białka, wapnia i fosforu, które są niezbędne do budowy i utrzymania mocnych kości i zębów oraz do prawidłowego funkcjonowania nerwów. Zaobserwowano także spadek poziomu żelaza, które jest niezbędne do transportu tlenu w organizmie, oraz witaminy B2, która jest kluczowa dla metabolizmu tłuszczów i leków. Zmniejszył się również poziom witaminy C, istotnej dla wzrostu i naprawy tkanek oraz dla funkcji odpornościowych.

Tempo spadku różni się w zależności od składnika odżywczego i rodzaju owocu lub warzywa, ale ogólnie waha się od 6% dla białka do 38% dla witaminy B2. Poziom wapnia drastycznie spadł w brokułach, jarmużu i liściach gorczycy, podczas gdy poziom żelaza znacznie spadł w boćwinie, ogórkach i liściach rzepy. Szparagi, kapusta, liście gorczycy i liście rzepy również straciły znaczne ilości witaminy C.

Od tego czasu inne badania potwierdziły, że poziom składników odżywczych spada. Badanie opublikowane w styczniu 2022 r. w czasopiśmie Foods wykazało, że choć zawartość żelaza w większości warzyw uprawianych w Australii była stosunkowo podobna w latach 1980-2010, niektóre warzywa wykazały znaczące spadki. Spadek zawartości żelaza od 30% do 50% stwierdzono w słodkiej kukurydzy, ziemniakach o czerwonej skórce, kalafiorze, fasolce szparagowej, groszku i ciecierzycy. Z kolei, awokado Hass, grzyby i burak srebrzysty (lub boćwina) zwiększyły swoją zawartość żelaza.

Według ekspertów zboża również doświadczyły spadku wartości odżywczych. Badanie opublikowane w Scientific Reports w 2020 r. wykazało, że zawartość białka w pszenicy zmniejszyła się o 23% w latach 1955-2016, a poziom manganu, żelaza, cynku i magnezu również znacznie spadł.

Te alarmujące spadki mają również wpływ na konsumentów mięsa. Jak twierdzi Montgomery, krowy, świnie, kozy i jagnięta żywią się obecnie mniej odżywczymi trawami i zbożami, przez co mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego są mniej odżywcze niż wcześniej.

Skąd ten spadek?

Wiele czynników przyczynia się do tego problemu. Pierwszy związany jest z nowoczesnymi praktykami rolniczymi, które mają na celu zwiększenie plonów.

„Ponieważ nauczyliśmy się uprawiać rośliny większe i szybciej rosnące, nie są one w stanie nadążyć za tempem pobierania składników odżywczych z gleby ani syntetyzować ich wewnętrznie”– wyjaśnia Donald R. Davis z Uniwersytetu Teksasu w Austin. Ten emerytowany chemik i badacz żywienia był głównym autorem przełomowego badania z 2004 roku i brał również udział w tworzeniu kolejnych publikacji na ten temat.

Większe plony oznaczają, że składniki odżywcze zawarte w glebie muszą zostać rozprowadzone na większej objętości upraw, więc w efekcie składniki odżywcze wytwarzane przez te owoce i warzywa są rozcieńczane. „Niestety, rolnikom płaci się za wagę plonów, co skłania ich do działań niekorzystnych dla wartości odżywczej upraw” – dodaje Davis.

Innym winowajcą są szkody, jakie intensywne uprawy wyrządzają glebie. Pszenica, kukurydza, ryż, soja, ziemniaki, banany, bataty i len korzystają ze współpracy z grzybami, które zwiększają zdolność roślin do pobierania składników odżywczych i wody z gleby. „Grzyby działają, jak przedłużenie korzeni rośliny” – wyjaśnia Montgomery. ,,Jednak intensywne rolnictwo zubaża glebę, co w pewnym stopniu osłabia zdolność roślin do nawiązywania symbiotycznych relacji z grzybami mikoryzowymi’’ – dodaje profesor.

Rosnący poziom dwutlenku węgla w atmosferze również negatywnie wpływa na wartość odżywczą naszej żywności.

Wszystkie rośliny mają mechanizmy fotosyntezy, które pozwalają im absorbować dwutlenek węgla z atmosfery, rozkładać go i wykorzystywać pozyskany węgiel do wzrostu – wyjaśnia Ebi. Jednak, gdy uprawy, takie jak pszenica, ryż, jęczmień i ziemniaki, są narażone na wyższy poziom dwutlenku węgla, wytwarzają więcej związków opartych na węglu, co prowadzi do większej zawartości węglowodanów (lub cukrów). Ponadto przy wyższym stężeniu dwutlenku węgla rośliny pobierają mniej wody, „a to oznacza, że wchłaniają również mniej mikroelementów z gleby” – dodaje Ebi.

Eksperymenty opisane w Science Advances w 2018 roku potwierdziły, że stężenie białka, żelaza, cynku i kilku witamin z grupy B zmniejszyło się w przypadku osiemnastu odmian ryżu po narażeniu na wyższe stężenie dwutlenku węgla.

Zagrożenie dla zdrowia publicznego

Postawmy sprawę jasno – owoce, warzywa i pełnoziarniste zboża wciąż należą do najzdrowszych produktów na świecie, ale konsumenci mogą nie otrzymywać składników odżywczych, których oczekują od żywności pochodzenia roślinnego. Jeśli te spadki się utrzymają, niektórzy ludzie mogą być bardziej narażeni na niedobory niektórych składników odżywczych lub mieć mniejszą zdolność do ochrony przed chorobami przewlekłymi dzięki odpowiedniej diecie – twierdzą eksperci.

Choć obniżenie wartości odżywczej żywności dotyka wszystkich, niektórzy ludzie są szczególnie narażeni na jego negatywne skutki.

„Pszenica i ryż stanowią ponad 30% kalorii spożywanych na świecie” – zauważa Ebi. „Każda osoba, której dieta opiera się w dużej mierze na tych zbożach, zwłaszcza populacje o niskich dochodach, może odczuć skutki spadku zawartości białka, witamin z grupy B i mikroelementów zawartych w tych zbożach. Te zmiany w diecie mogą prowadzić do niedoborów, takich jak niedokrwistość z niedoboru żelaza u kobiet i młodych dziewcząt”.

„To poważne zagrożenie w krajach, które już borykają się z poważnym problemem braku bezpieczeństwa żywnościowego” – dodaje Chase Sova, starszy dyrektor ds. polityki publicznej i badań w Światowym Programie Żywnościowym USA.

„Nie mniej niż trzech miliardów ludzi na świecie, głównie w krajach o niskich i średnich dochodach, nie stać na regularne zdrowe odżywianie. Co najmniej dwa miliardy cierpią z powodu tzw. ukrytego głodu, ponieważ w ich diecie brakuje niezbędnych mikroelementów” – wyjaśnia Sova. „Ci ludzie nie mogą sobie pozwolić na dalszy spadek zawartości składników odżywczych w żywności pochodzenia roślinnego”.

Bez względu na to, kto je spożywa, żywność o niższej zawartości składników odżywczych może również tracić inny istotny aspekt – smak. Wiele związków korzystnych dla zdrowia odpowiada także za walory smakowe żywności, dlatego niektóre zmiany w praktykach rolniczych, które prowadzą do spadku poziomu składników odżywczych, są tymi samymi, które sprawiają, że smak produktów staje się przeciętny (tak, mówimy o tych słynnych mdłych pomidorach i marchewkach ze sklepu).

Gleby – jak można odzyskać składniki odżywcze?

Niestety, biorąc pod uwagę obecną trajektorię globalnych zmian, mało prawdopodobne jest, aby poziom składników odżywczych w produktach poprawił się w najbliższym czasie.

Na podstawie prognoz stężenia dwutlenku węgla w atmosferze do 2050 roku, naukowcy szacują, że zawartość białka w ziemniakach, ryżu, pszenicy i jęczmieniu spadnie o kolejne 6–14%, zgodnie z badaniem opublikowanym w 2017 r. w Environmental Health Perspectives. W rezultacie osiemnaście krajów, w tym Indie, mogłoby stracić ponad 5% białka w diecie.

To, czy produkty ekologiczne są bardziej pożywne niż produkty uprawiane konwencjonalnie, jest przedmiotem trwającej debaty. Jednak według niektórych naukowców debata ta nie jest tak naprawdę ważna, ponieważ praktyki rolnicze i oddziaływanie dwutlenku węgla na środowisko są ze sobą zbyt ściśle powiązane.

Według Montgomery'ego wpływ praktyk rolniczych na zdrowie gleby jest lepszym sposobem oceny zawartości składników odżywczych w uprawach. Większość badań porównujących produkty konwencjonalne i ekologiczne nie bierze pod uwagę zdrowia gleby, które jego zdaniem jest najważniejszym czynnikiem.

Jedną ze strategii poprawy jakości gleb jest rolnictwo regeneracyjne – zestaw praktyk pomagających przywrócić żyzność gleby. Badanie opublikowane w styczniu 2022 r. w PeerJ: Life & Environment pokazuje, że praktyki rolnictwa regeneracyjnego prowadzą do upraw, które wykazują poprawę pod względem zawartości materii organicznej w glebie, zdrowia gleby, a także wyższych poziomów niektórych witamin, minerałów i związków fitochemicznych.

Pierwszym krokiem jest jak najmniejsza ingerencja w glebę i ograniczenie orki, która prowadzi do wyczerpania minerałów. Sadzenie roślin okrywowych (które są uprawiane w celu pokrycia gleby w celu jej ochrony), takich jak koniczyna, życica lub wyka, może pomóc, chroniąc glebę przed erozją i hamując wzrost chwastów. Rotacja rodzajów nasadzeń na każdym polu może również poprawić zawartość składników odżywczych w uprawach sadzonych później.

Jednak w większości przypadków najzdrowszą rzeczą, jaką może zrobić przeciętny konsument, jest dalsze spożywanie szerokiej gamy produktów. „Nie mówimy tutaj o 50% spadku gęstości składników odżywczych, więc jeśli jesz różne kolorowe owoce i warzywa, nadal będziesz zaspokajać swoje potrzeby żywieniowe” – mówi Kristi Crowe-White, profesor nadzwyczajny żywienia na Uniwersytecie Alabamy i członkini Instytutu Technologów Żywności.

Na przykład jest bardzo mało prawdopodobne, aby wszystko, co jesz, było pozbawione beta-karotenu, który organizm przekształca w witaminę A. „Jedząc różnorodne owoce i warzywa, zrekompensujesz niektóre z tych strat składników odżywczych” – dodaje Kristi.

„Ogólnie rzecz biorąc, ludzie powinni jeść więcej owoców, warzyw i produktów pełnoziarnistych, aby zoptymalizować ich wpływ na zdrowie człowieka” – mówi  Montgomery. W tym przypadku różnorodność jest nie tylko solą życia, ale może również pomóc w rozwoju i poprawie zdrowia.