Czy żywność ekologiczna jest zdrowsza? To niewłaściwe pytanie

Lato to czas targów rolniczych, supermarketów pełnych ciepłych produktów - i szokująco wysokich cen produktów ekologicznych. Nasuwa się pytanie, czy organiczne owoce i warzywa są bogatsze w składniki odżywcze niż ich konwencjonalne kuzyni. Krótka odpowiedź brzmi: tak, ale długa odpowiedź jest bardziej złożona niż można by się spodziewać.

Choć może się to wydawać sprzeczne z intuicją, przepisy dotyczące żywności ekologicznej wydane przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych nie koncentrują się na korzyściach zdrowotnych dla osoby delektując się papryką i brzoskwiniami. Zamiast tego nacisk kładziony jest na sposób uprawy produktów ekologicznych, głównie poprzez ochronę gleby poprzez stosowanie kompostów i nawozów zwierzęcych oraz unikanie syntetycznych chemikaliów (chociaż jeśli inwazji owadów nie można kontrolować w sposób naturalny, pestycydy mogą być dozwolone).

Jednak kluczową motywacją dla konsumentów jest przekonanie, że są one zdrowsze, więc ważne jest, aby naukowcy zrozumieli, czy to prawda, mówi Julia Baudry, która badała tę kwestię w niezależnym Narodowym Instytucie Badawczym Rolnictwa, Żywności i Środowiska we Francji.

Dziesięciolecia badań zmąciły odpowiedź na to pytanie. Niektóre, zwłaszcza wcześniejsze badania, wykazały niewielką różnicę w wartościach odżywczych między żywnością ekologiczną a konwencjonalną. Inni stwierdzili, że różnica jest ogromna. Ta rozbieżność prawdopodobnie odzwierciedla różnice w praktykach uprawy w gospodarstwach ekologicznych i, co ważne, w sposobie definiowania odżywiania, mówi David Montgomery, gleboznawca z University of Washington. „Istnieją różnice w tym, co faktycznie mierzą i porównują” - mówi.

Ogólnie rzecz biorąc, po przeprowadzeniu analizy dla czasopisma naukowego i swojej książki What Your Food Ate - i tak, rośliny też jedzą - Montgomery stwierdził, że rośliny uprawiane ekologicznie i na zdrowej glebie mają mniej pozostałości pestycydów i większe ilości bogatych w przeciwutleniacze fitochemikaliów, takich jak flawonoidy i karotenoidy.

„Można by się spierać, czy różnice są wystarczające, by się nimi martwić, ale z mojej perspektywy najlepszy poziom pestycydów w mojej żywności to żaden, a najlepszy poziom fitochemikaliów to więcej” - mówi.

Oczywiście spożywanie jakichkolwiek owoców i warzyw jest korzystne. Spożywanie dużych ilości produktów zostało powiązane ze wszystkim, od zdrowia serca po zmniejszone ryzyko zachorowania na raka. Przeciętny Amerykanin spożywa zaledwie 10 procent zalecanej dziennej dawki warzyw i 12 procent owoców.

Niższe wskaźniki zachorowalności na raka i inne choroby

Certyfikowane produkty ekologiczne są łatwo dostępne dopiero od około dwóch dekad, mówi Dave Chapman, wieloletni rolnik ekologiczny z Vermont. Roczna sprzedaż wszystkich ekologicznych produktów spożywczych (produktów, mleka i innych) osiągnęła obecnie 52 miliardy dolarów, prawie dwukrotnie więcej niż dekadę temu, ale nadal stanowi zaledwie sześć procent amerykańskiego rynku żywności. Ogólnie rzecz biorąc, żywność ekologiczna kosztuje około 20 procent więcej niż jej konwencjonalne odpowiedniki, częściowo dlatego, że jej produkcja jest bardziej kosztowna.

Początkowe badania, które wywołały zamieszanie wokół dywidendy zdrowotnej, ograniczyły swoje analizy do witamin, minerałów i makroskładników odżywczych (takich jak węglowodany i białko). Zostało to zrobione, ponieważ rząd ustalił zalecane dzienne ilości dla tych składników, mówi Montgomery.

Przeprowadzony w 2012 roku przegląd 200 wcześniejszych badań potwierdził, że poziomy witamin takich jak A i C oraz minerałów, w tym wapnia i żelaza, nie różniły się znacząco między żywnością ekologiczną a konwencjonalną.

Mniej niepokojące w tych badaniach były fitochemikalia, związki obficie występujące w produktach, które zmniejszają stany zapalne, wzmacniają układ odpornościowy i w inny sposób promują zdrowie, ponieważ nie mają zalecanego spożycia w diecie.

Kiedy naukowcy skupili się konkretnie na tych związkach, odkryli, że produkty organiczne są w nie o 12 procent bogatsze, w tym mają wyższy poziom karotenoidów. Osoby karmione przez trzy tygodnie żywnością konwencjonalną, a następnie przez trzy tygodnie żywnością ekologiczną, miały wyższy poziom flawonoidów w moczu po posiłkach ekologicznych.

Ma to sens, mówi Montgomery, ponieważ rośliny zwiększają poziom tych związków, aby chronić się przed owadami i chorobami. Uprawy konwencjonalne nie muszą tego robić, ponieważ są chronione przez syntetyczne chemikalia.

Dodatkowe fitochemikalia mogą być jednym z powodów, dla których badania obserwacyjne Baudry'ego wykazały najniższe wskaźniki raka piersi i innych nowotworów oraz cukrzycy typu 2 u osób spożywających najwięcej żywności ekologicznej. Niektórzy naukowcy obwiniają badania obserwacyjne, ponieważ ludzie, którzy regularnie jedzą żywność ekologiczną, różnią się pod wieloma względami od tych, którzy jej nie jedzą. Są na przykład zamożniejsi i lepiej wykształceni, a także mają tendencję do poprawy swojego zdrowia poprzez regularne ćwiczenia.

Baudry mówi, że ona i jej koledzy starannie wzięli to wszystko pod uwagę. „Jesteśmy całkiem pewni, że kontrolujemy właściwy zakres czynników w tym badaniu” - mówi. Mimo to takie badania nie mogą udowodnić związku przyczynowego. Jak stwierdzają naukowcy w swoim podsumowaniu, aby móc stwierdzić, że jedzenie organiczne prowadzi do niższych wskaźników zachorowań, należałoby przeprowadzić bezpośrednie eksperymenty.

Lepsze zdrowie ludzi w badaniach Baudry'ego prawdopodobnie wynika również z tego, czego produkty ekologiczne w dużej mierze nie zawierają: syntetycznych nawozów i pestycydów. W przeglądzie z 2012 r. stwierdzono, że pozostałości pestycydów w konwencjonalnych produktach są o 30 procent wyższe niż w produktach ekologicznych, podczas gdy inni badacze zmierzyli o 48 procent więcej kadmu - toksyny występującej w niektórych nawozach, która może gromadzić się w wątrobie i nerkach ludzi.

Większość badań nad zagrożeniami związanymi z tymi chemikaliami przeprowadzono na pracownikach rolnych, ponieważ są oni znacznie bardziej narażeni. W jednym z raportów z 2022 r. udokumentowano problemy zdrowotne, od słabej koncentracji i objawów neurologicznych po ból w klatce piersiowej u rolników stosujących chemikalia fosforoorganiczne. W rzeczywistości Światowa Organizacja Zdrowia nazywa niektóre z tych insektycydów prawdopodobnymi czynnikami rakotwórczymi. Mimo to poziomy chemikaliów w uprawach konwencjonalnych na ogół spadają poniżej ustawowych progów bezpieczeństwa.

Rolnictwo regeneracyjne wykraczające poza ekologię 

Aby uzyskać najzdrowszą żywność, ludzie powinni spojrzeć poza to, czy coś jest oznaczone jako ekologiczne i dowiedzieć się, w jaki sposób żywność została wyhodowana, mówi Tim LaSalle, współzałożyciel Center for Regenerative Agriculture and Resilient Systems na California State University w Chico.

Należy pamiętać, że prawo i przepisy dotyczące żywności ekologicznej koncentrują się na jakości gleby. Chapman, współwykonawca Real Organic Project, porównuje różnorodność mikroorganizmów w zdrowej glebie do zakresu występującego w naszych jelitach. „Jeśli nasz mikrobiom nie jest zdrowy, nie jesteśmy zdrowi” - mówi. „To samo dotyczy gleby”.

Dlatego Chapman ma za złe USDA, że pozwala roślinom uprawianym hydroponicznie - czyli bez gleby - na etykietowanie jako ekologiczne. Rośliny hydroponiczne są karmione sztucznie, zazwyczaj azotem. „Rośliny wiszą w powietrzu, a odżywianie zasadniczo pochodzi z kroplówki” - mówi. „To nie jest pomysł na ogródek dziadka”. Chapman ubolewa nad dużą liczbą dużych firm spożywczych, których produkty organiczne są uprawiane w ten sposób.

Konsumenci, którzy chcą uprawiać rośliny na najlepszej glebie, powinni szukać tych z rolnictwa regeneracyjnego, mówi LaSalle, niezależnie od tego, czy są one certyfikowane jako ekologiczne, czy nie. Ruch ten kładzie nacisk na jakość gleby i choć nie wymaga powstrzymywania się od pestycydów i herbicydów, taki ekosystem zazwyczaj zmniejsza potrzebę ich stosowania, mówi.

Rolnicy praktykujący rolnictwo regeneracyjne przestrzegają trzech podstawowych zasad: nie odwracają ani nie uprawiają ziemi przed sadzeniem, ponieważ zabija to organizmy żyjące blisko powierzchni; stosują kilka gatunków roślin okrywowych między sezonami wegetacyjnymi, ponieważ ich korzenie zasilają glebę różnymi związkami; i utrzymują rośliny w ziemi tak wiele dni w roku, jak to możliwe, zamiast pozwalać jej leżeć odłogiem między uprawami.

Strategie te zwiększają sieć grzybów oraz liczbę dżdżownic i innych organizmów pod powierzchnią, które dostarczają roślinom dodatkowych składników odżywczych. Według artykułu w European Journal of Nutrition, pole brokułów i kalafiorów uprawianych na glebie ulepszonej w ten sposób doprowadziłoby do dziesięciokrotnego wzrostu poziomu fitochemikaliów w tych warzywach.

Termin „regeneracyjny” nie jest jednak regulowany, więc ludzie mogą (i robią to) umieszczać tę etykietę na żywności, która się do tego nie kwalifikuje, ubolewa Chapman. (Organiczny jest terminem prawnym, choć Chapman mówi, że egzekwowanie jest luźne, zwłaszcza w przypadku importowanych zbóż).

Aby znaleźć najzdrowsze - i najsmaczniejsze - produkty tego lata, LaSalle radzi udać się na lokalny targ. Będąc tam, zapytaj rolników nie tylko o to, czy unikają pestycydów, ale także czy uprawiają ziemię i co z nią robią między sezonami wegetacyjnymi.

Britt Burton-Freeman, dyrektor Centrum Badań nad Żywieniem w Illinois Institute of Technology, obawia się jednak, że skupienie się na produktach ekologicznych może powstrzymywać ludzi przed spożywaniem wystarczającej ilości owoców i warzyw. W jej ankiecie przeprowadzonej wśród 510 kupujących o niskich dochodach - z których większość stwierdziła, że woli produkty ekologiczne, ale nie może sobie na nie pozwolić - rozmowa o pestycydach sprawiła, że niektórzy w ogóle nie chcieli kupować produktów. „Sprzedawcy żywności muszą lepiej zrozumieć, w jaki sposób ich komunikaty mogą wpływać na konsumpcję produktów” - mówi.

Ludzie, którzy mogą sobie pozwolić na dobrze wyhodowaną żywność ekologiczną, muszą sami zdecydować, czy jest ona warta dodatkowych pieniędzy, mówi Montgomery. „Ale jeśli chcesz jeść najzdrowiej, jak to możliwe, priorytetem będzie dieta bogata w pełnowartościową, świeżą żywność uprawianą na zdrowych, żyznych glebach”.