Prawdziwy Willy Wonka – kto naprawdę próbuje zmienić smak czekolady

Zdjęcie: bbc.com

Dźwięki fletu powoli wznoszą się w górę skali, dopełnia je delikatne wibrato. Ciepłe, rezonujące brzmienie ostro kontrastuje z kolejnym nagraniem. W następnej melodii skrzypce są szarpane dysonansowym pizzicato, bez pogłosu, który by je złagodził. „Tu mamy napięcie” - mówi Felipe Reinoso-Carvalho, inżynier dźwięku, naukowiec, który stworzył te utwory. Odkrył on, że każdy z nich ma zaskakującą moc. Może zmienić smak czekolady.

Kult czekolady

Czekolada to kultowy produkt spożywczy. Odkąd cukiernicy wynaleźli tabliczkę czekolady około 180 lat temu, zawładnęła ona wyobraźnią miliardów ludzi na całym świecie, choć jej receptura jest dość prosta. Wystarczy wziąć sfermentowane, prażone ziarna kakaowca, zmielić je na pastę, podgrzać i wymieszać z cukrem, masłem kakaowym i ewentualnie mlekiem, a następnie ostudzić do pożądanego kształtu.

Niezliczone wariacje na ten temat wyszły z płodnych umysłów czekoladników. Niektóre z nich to przede wszystkim manipulacja ludzką psychiką, tak jak w przypadku Kinder Egg, pełnego tajemnicy zabawki ukrytej w środku, wynalazek, który w tym roku obchodzi swoją 50. rocznicę. Inni producenci skupiają się na botanicznym pochodzeniu słodyczy. Brazylijska czekoladniczka Luisa Abrams tworzy swoje nietypowe tabliczki w małych partiach przy użyciu dzikiego kakao z Amazonii, współpracując z miejscowymi, którzy zbierają bulwiaste żółte owoce tej rośliny kajakiem.

Tak czy inaczej, nie możemy się nią nacieszyć. Mieszkańcy Stanów Zjednoczonych zjadają średnio 9 kg czekolady rocznie, co czyni ich drugimi największymi konsumentami czekolady na świecie, zaraz za Szwajcarami, gdzie zjadają w ciągu roku prawie 12 kg. Dla porównania, w Wielkiej Brytanii przeciętna osoba zjada 3 kg czekolady rocznie. (Co dziwne, naukowcy odkryli statystyczną korelację między spożyciem czekolady w danym kraju a liczbą laureatów Nagrody Nobla).

Naukowcy tacy jak Reinoso-Carvalho, który obecnie zajmuje się marketingiem sensorycznym na Universidad de los Andes School of Management w Bogocie w Kolumbii, odkrywają nowe sposoby na zwiększenie doznań związanych z czekoladą. Niektórzy badacze, zagłębiając się w miazgę fermentujących ziaren kakaowca, dokumentują bakterie kontrolujące smak czekolady, aby zrozumieć, które mikroorganizmy są odpowiedzialne za jakie nuty smakowe. Inni zaglądają do genetyki drzewa kakaowego, aby sprawdzić, czy hodowla może przynieść nowe cechy interesujące rolników i konsumentów. To, co znajdą ci prawdziwi Willy Wonkowie, może ukształtować przyszłość czekolady.

Wirtuozi czekolady

Zainteresowanie Reinosa-Carvalho tym, jak dźwięk może kształtować smak, zostało zapoczątkowane przez pracę Charlesa Spence'a, psychologa eksperymentalnego z Uniwersytetu Oksfordzkiego, który bada, w jaki sposób nasze zmysły poza smakiem i zapachem wpływają na nasze doznania związane z jedzeniem. Kiedy on i Spence zdecydowali się na współpracę, czekolada była naturalnym wyborem, ponieważ Reinosa-Carvalho mieszkał wtedy w Belgii. „Można tam głęboko zagłębić się w charakterystykę czekolady”, mówi, powołując się na szeroką gamę wysokiej klasy producentów czekolady chętnych do eksperymentowania. W tym badaniu naukowcy współpracowali z Dominique Persoone, szefem The Chocolate Line, renomowanego sklepu z czekoladą w Brugii w Belgii. Chcieli dowiedzieć się, czy dźwięk może sprawić, że czekolada będzie wydawać się bardziej kremowa, bez zmiany składu słodyczy.

The Chocolate Line stworzyła serię ciemnych czekolad o dwóch poziomach zawartości kakao, 71% i 80%. Formuły nie zawierały śmietanki ani mleka. Każdy rodzaj został wykonany w dwóch kształtach, gładkiej, zaokrąglonej kopuły i kanciastego, wyciętego kształtu klejnotu. Następnie Reinosa-Carvalho wykorzystał muzykę z biblioteki dźwięków do stworzenia dwóch minutowych utworów, których ludzie słuchali podczas jedzenia. Dając uczestnikom różne kombinacje kształtu czekolady, formuły i dźwięku, a następnie prosząc ich o ocenę kremowości słodyczy, mogli sprawdzić, czy dźwięk zmienił wrażenia z jedzenia.

„Wyniki były niesamowite”, mówi Reinosa-Carvalho. „To muzyka bardziej wpłynęła na smak niż kształt czy skład”. Flet sprawiał, że czekolada, niezależnie od jej kształtu i receptury, wydawała się słodsza i bardziej kremowa. Dysonansowe skrzypce pizzicato sprawiały, że czekolada była mniej kremowa i bardziej gorzka. Zmiana nie była ogromna - w siedmiopunktowej skali można było uzyskać różnicę jednego punktu - ale była niezwykle spójna.

Lubimy myśleć o smaku i aromacie jako nieodłącznych cechach rzeczy, którą jemy. Prawda jest jednak taka, że smak jest w mózgu jedzącego. Zmiana tego, czego doświadcza mózg, może zmienić coś całkowicie fundamentalnego.

Czekolada o smaku szynki?

Dobrze prosperująca populacja drobnoustrojów, która już dawno zniknęła, zanim tabliczka dotarła do konsumentów, ma również kluczowe znaczenie dla smaku czekolady. Rolnicy uprawiający kakao otwierają masywne strąki i zgarniają lepkie, białe wnętrze, usiane ziarnami kakaowca, do drewnianych skrzynek lub układają je w stosy. Następnie pozwalają im fermentować, aż ziarna zmienią kolor z bladego na czerwono-brązowy po przekrojeniu.

Jeśli spróbujesz zrobić czekoladę z niesfermentowanych ziaren, będziesz rozczarowany. „Płaski” i „mulisty” to dwa słowa, których Martyn O'Dare, współzałożyciel Firetree Chocolates, używa do opisania tego smaku. Alexander J. Taylor, mikrobiolog żywności z Uniwersytetu Illinois w Urbana-Champagne, ma pikantny eksperyment myślowy dla ciekawskich konsumentów: „Jeśli próbowałeś 100% kakao, jest ono bardzo gorzkie. Wyobraź sobie to, ale 10, 30, 50 razy gorsze, w zależności od ziaren”.

Co więc dzieje się podczas fermentacji ziaren? Jak mówi O'Dare, w przypadku szlachetnego kakao, używanego przez wysokiej klasy producentów rzemieślniczych, fermentacja trwa około sześciu dni. Ten proces kontrolowanego rozkładu jest zasiewany przez drobnoustroje pochodzące z rąk rolników, z gleby i z samej rośliny. Mogą one nawet pochodzić z samych drewnianych pudełek, mówi Luisa Vicinanza-Bedi, założycielka Luisa's Vegan Chocolates. „Jeśli pudełko jest zupełnie nowe, nie daje tak dobrego efektu końcowego” - mówi. „Musi być stare, aby [mikroby] były już na pudełku”.

Proces rozpoczynają drożdże, a następnie do akcji wkraczają bakterie. Na początku dominują bakterie beztlenowe - te, które nie potrzebują tlenu do wzrostu - mówi O'Dare. Mokry miąższ z wnętrza strąków utrzymuje tlen z dala od ziaren, co oznacza, że bakterie te dobrze się tam rozwijają. Następnie, gdy miąższ się rozpada, bakterie tlenowe przejmują kontrolę około drugiego dnia. Prowadzi to do tego, że fermentacja staje się bardziej kwaśna. Temperatura zaczyna rosnąć, doprowadzając mikroby do szału żerowania. Gdy bakterie żerują, zmieniają skład biochemiczny ziaren, zmieniając teksturę i kolor wewnętrzny, który przechodzi od głębokiego fioletu do intensywnego brązu. Enzymy rozkładają niektóre z bardziej gorzkich i cierpkich związków, podczas gdy wiele białek i cukrów znajdujących się w surowej fasoli również ulega przemianom. Wszystko to prowadzi do powstania ponad 600 różnych związków - od alkoholi po kwasy i gorzkie fenole - które przyczyniają się do znanego aromatu i smaku czekolady.

Proces ten wymaga jednak ostrożności - jeśli fermentacja trwa zbyt długo, ziarna nabierają nieprzyjemnego, szynkowego posmaku. Aby tego uniknąć, w szóstym dniu fermentacja jest zatrzymywana poprzez przepłukanie ziaren lub wysuszenie ich.

Bakterie, a smak czekolady

Kontrolowanie temperatury i kwasowości całego procesu to jeden ze sposobów, jaki odkryli naukowcy, by kontrolować jakość produkowanego kakao. Jednak same bakterie są również kluczowe.

Vicinanza-Bedi i O'Dare współpracowali z naukowcami z University of Nottingham, którzy dokumentowali mikroby każdego dnia fermentacji na farmach kakao w Kolumbii. Naukowcy wykorzystali sekwencjonowanie DNA do stworzenia biblioteki różnych bakterii i drożdży zaangażowanych w ten proces. Praca ta nie została jeszcze opublikowana, ale eksperci próbowali słodyczy wyprodukowanych przez czekoladników z każdej farmy, a naukowcy pracowali nad skorelowaniem notatek degustacyjnych z drobnoustrojami znalezionymi w każdym miejscu.

Taylor współpracował również z kolegami, aby lepiej zrozumieć różne mikroby zaangażowane w fermentację w różnych częściach świata. Po przejrzeniu literatury naukowej dotyczącej procesów fermentacji z 17 różnych krajów zidentyfikowali oni 447 unikalnych gatunków - w tym 147 drożdży, 45 bakterii wytwarzających kwas octowy i 85 bakterii wytwarzających kwas mlekowy. Badania przeprowadzone na farmach w Kolumbii, na przykład, wykazały, że do fermentacji kakao potrzebny jest podstawowy zestaw gatunków bakterii i grzybów, ale różnice wydają się korelować z unikalnymi profilami smakowymi.

Dzięki lepszemu zrozumieniu, jakie drobnoustroje są odpowiedzialne za pożądane lub nietypowe smaki, możliwe będzie zachęcenie ich do częstszego występowania w danej czekoladzie. Może to ostatecznie doprowadzić do sytuacji, w której poprzez staranne kontrolowanie warunków fermentacji ziaren i wprowadzanie określonych gatunków drobnoustrojów, możliwe będzie wytwarzanie czekolady o niezwykłych smakach. Być może pewnego dnia pojawią się nawet powszechnie dostępne kultury starterowe, tak jak ma to miejsce w przypadku chleba. „Nie wiem, czy to dobrze, czy źle. Podobnie jak w przypadku sera, jest to kwestia dyskusyjna” - powiedział O'Dare.

Ale mogą być też bardziej bezpośrednie korzyści dla samych rolników uprawiających kakao. Są oni często bardzo biedni, więc pomoc w pielęgnowaniu odpowiednich drobnoustrojów w celu uniknięcia niepowodzenia fermentacji pozwoliłaby im uzyskać bardziej spójne plony z ich upraw (chociaż samo w sobie jest mało prawdopodobne, aby to wystarczyło, a istnieje nacisk na uzyskanie bardziej sprawiedliwego wynagrodzenia od firm produkujących czekoladę).

Genetyka, a czekolada

Genom chudego drzewa kakaowego o błyszczących liściach kryje w sobie inne klucze do smaku czekolady. Mark Guiltinan, hodowca kakao z Pennsylvania State University, pracował nad identyfikacją genów enzymów metabolicznych i innych białek, które kontrolują interesujące cechy drzewa. On i jego koledzy mają wkrótce opublikować genomy 38 różnych drzew. „To bardzo zróżnicowane kakaowce” - mówi. „Znaleźliśmy tam różne rzeczy”.

Oczywiste jest, że genetyka ma znaczenie: różne odmiany kakao mogą dawać bardzo unikalne smaki. Z doświadczenia Guiltinana wynika, że odmiana nacional, od dawna uprawiana w Ekwadorze, ale coraz trudniejsza do znalezienia, daje rodzynkowy, owocowy smak. Z kolei odmiana criollo z Ameryki Środkowej może mieć smak orzechowy.

Guiltinan szacuje, że istnieje około 3000 różnych drzew kakaowca, których nasiona są przechowywane w bankach genów, w tym wyniki wypraw do Amazonii, gdzie kakao jest rodzime. Jednak dotarcie do dzikich drzew może być bardzo trudne dla naukowców. Większość wypraw zbierackich obejmuje podróż łodzią do dżungli i zrobienie zaledwie kilku kroków w głąb lasu przed powrotem ze strąkiem. „Uważamy, że w lasach deszczowych jest wiele rzeczy, o których wciąż nie wiemy” - twierdzi.

Dzięki dalszemu sekwencjonowaniu genetycznemu i pracy nad określeniem, które geny co robią, hodowcy kakao mogą pewnego dnia być w stanie zmienić smak produktu końcowego. Wymaga to czasu, ale krzyżując ze sobą obiecujące drzewa, mogą, powiedzmy, zapewnić, że bakterie będą miały do czynienia z większą ilością określonej cząsteczki. Obecnie hodowcy koncentrują się na cechach takich jak odporność na choroby, z czym zmagają się rolnicy uprawiający kakao.

Los ludzi wytwarzających czekoladę

Guiltinan chciałby poprawić los ludzi, którzy produkują plony będące podstawą tego najbardziej pobłażliwego ze słodyczy. Dzieci często pracują na farmach kakao, w

niebezpiecznych warunkach i dźwigając ciężkie ładunki. (W 2005 roku Kongres Stanów Zjednoczonych próbował zmusić firmy produkujące czekoladę do zobowiązania się do wyeliminowania pracy dzieci z łańcucha dostaw, ale były one wielokrotnie pomijane). Co więcej, globalny rynek czekolady może wynosić ponad 238 miliardów dolarów (189 miliardów funtów), ale niewiele z tego trafia do ludzi, którzy uprawiają kakao. „Przeciętny dochód rolnika wynosi 550 USD (440 GBP) rocznie” - mówi Guiltinan.

Hodowla roślin, które wymagają mniejszego nakładu pracy, lub zapewnienie plantatorom dostępu do maszyn, które mogłyby pomóc w podnoszeniu ładunków lub bezpiecznym otwieraniu strąków, to kroki, które mogłyby zabezpieczyć globalne dostawy czekolady, pomagając ludziom, którzy są najważniejsi dla jej istnienia.

„Dla mnie to największy bodziec” - przyznaje Guiltinan. W końcu sprawiedliwość ma swój własny smak.