To jest sekret czekoladowej przyjemności

Jest to jeden z najpopularniejszych słodyczy: Średnio każdy Niemiec zjada dziewięć kilogramów czekolady rocznie. A tendencja rośnie. Nic dziwnego. Kiedy czekolada powoli rozpuszcza się w ustach, pozostawia nieporównywalnie ciepłe i kremowe uczucie, którego nie potrafi żaden inny produkt spożywczy.

Zespół naukowców pod kierownictwem Anwesha Sarkara ze Szkoły Nauki o Żywności i Żywienia na Uniwersytecie w Leeds dotarł do sedna typowego „czekoladowego doznania". Naukowcy nie badali samego jej smaku, ale doznania przy jedzeniu i jej strukturę. Wyjaśnili, jakie procesy fizyczne zachodzą po zjedzeniu kawałka czekolady.

Kluczową rolę odgrywa zawarty w niej tłuszcz. Kiedy kawałek czekolady dotyka języka, na jego powierzchni tworzy się warstwa tłuszczu. Ta warstwa powoduje, że podczas konsumpcji czekolada wydaje się tak delikatna. Dodatkowo uwalniają się cząstki kakao, które również mają znaczenie dla odczuwania: Typowe „doznanie czekoladowe" powstaje w wyniku interakcji składników i śliny.

Wewnątrz czekolady również znajduje się tłuszcz. Jednak odgrywa to jedynie podrzędną rolę dla doznań w ustach. To samo dotyczy cukru.

Naukowcy wykorzystują do swoich testów sztuczną powierzchnię języka. Struktura syntetycznego silikonu wytworzona w drukarce 3D naśladuje topologię, elastyczność i zwilżalność naturalnej powierzchni języka. Stosowane techniki analityczne pochodzą z dziedziny tzw. tribologii, która zajmuje się procesami tarcia i smarowania we wzajemnym oddziaływaniu powierzchni i płynów.

Sarkar twierdzi: „To, czy czekolada zawiera pięć czy 50 procent tłuszczu, nie ma znaczenia dla wrażenia w ustach. Najważniejsze, że tłuszcz znajduje się na zewnętrznej warstwie czekolady."

Naukowcy uważają, że technika zastosowana w badaniu mogłaby być również wykorzystana do badania innych pokarmów. Na przykład lody, margaryna czy ser również ulegają w ustach zmianie ze stanu stałego na płynny.

Wyniki dają podstawę do nadziei: zawartość tłuszczu w czekoladzie może być zmniejszona bez negatywnego wpływu na smak. Odkrycie to może zostać wykorzystane do opracowania nowego „rodzaju czekolady", która gwarantuje przyjemność z jedzenia, ale jest znacznie zdrowsza ze względu na niższą zawartość tłuszczu w środku.

Do tego czasu jednak najlepiej poczekać i rozkoszować się jej smakiem z umiarem. Dostępna w handlu czekolada mleczna składa się z około 30 procent tłuszczu, a ciemna do 52 procent. Na 100 gramów organizm musi przetworzyć więc od 542 do 609 kalorii.