Czekolada o obniżonej zawartości cukru wyprodukowana z mąki owsianej została oceniona na równi lub lepiej niż zwykła czekolada

Nowa opcja czekolady o obniżonej zawartości cukru. Fotografia: Julia Hartbeck. 

W ślepym teście smaku, opublikowanym niedawno w Journal of Food Science, czekolady o obniżonej zawartości cukru o 25% wykonane z mąki owsianej zostały ocenione na równi, a w niektórych przypadkach nawet lepiej, niż zwykła czekolada. Odkrycia te stanowią nową opcję redukcji zawartości cukru w czekoladzie przy jednoczesnym zachowaniu jej konsystencji i smaku.

„Udało nam się pokazać, że istnieje zakres, w którym można znacznie zredukować ilość dodawanego cukru, a ludzie tego nie dostrzegają i nie będą się tym przejmować. Nigdy nie sprawimy, że czekolada będzie zdrowa, ponieważ jest to zaspokojenie swoich potrzeb, ale możemy z powodzeniem wyeliminować część cukru dla konsumentów, którzy próbują zmniejszyć spożycie dodanych cukrów.” – mówi John Hayes, profesor nauk o żywności w Penn State i autor korespondencyjny badania

Hayes wyjaśnił, że czekolada składa się w około 50% z cukru, a resztę stanowi tłuszcz i miazga kakaowa, wobec tego zmniejszenie ilości cukru o dowolną ilość może drastycznie zmienić konsystencję i charakterystyczny smak czekolady.

„Cukier w czekoladzie odpowiada zarówno za słodkość, jak i wypełnienie, więc jeśli nie będzie tam cukru, konieczne będzie dodanie innego składnika, który spełni to zadanie w równym stopniu, w przeciwnym razie konsumenci to zauważą” - powiedział Gregory Ziegler, wybitny profesor nauk o żywności w Penn State i współautor badania.

Ziegler wpadł na pomysł przetestowania dwóch różnych ziaren: ryżu i owsa, które zawierają drobnoziarnistą skrobię jako zamiennik cukru w czekoladzie. Końcowy produkt nadal zawierałby węglowodany, które ostatecznie rozkładają się na cukier, ale szybkość wchłaniania może być wolniejsza.

„Skrobia nadal jest węglowodanem, więc nie jest to mniej kalorii, ale ogólnie zmniejsza się zawartość dodanego cukru, co ma potencjalne korzyści zdrowotne” - powiedział Ziegler.

Zespół przeprowadził dwa różne testy na ślepo smaku przy użyciu gorzkiej czekolady wykonanej z różnych poziomów cukrów i mąki zbożowej. Pierwszy test, przeprowadzony z udziałem 66 uczestników, miał na celu ocenę, czy konsumenci zauważą różnicę między sześcioma odmianami czekolad: kontrolną z normalnym 54% poziomem cukru, czterema wersjami o obniżonej zawartości cukru z redukcją cukru o 25% lub 50% i dodatkiem mąki owsianej lub ryżowej oraz jedną czekoladą o zawartości cukru 54% ze skróconym czasem rafinacji, aby sprawdzić, czy czas mielenia wpłynie na teksturę.

Konsumenci ocenili czekolady o obniżonej zawartości cukru o 25% i czekolady o skróconym czasie rafinacji w sposób podobny do testu na ślepo, ale czekolady o obniżonej zawartości cukru o 50% zostały ocenione jako znacznie różniące się zarówno pod względem konsystencji, jak i smaku. Zespół doszedł do wniosku, że wynikało to głównie z kompozycji, ponieważ uczestnicy zgłaszali, że czekolada z mąki ryżowej miała bardziej chrupiącą konsystencję, podczas gdy czekolady zawierające mąkę owsianą były opisywane jako „gładsze, bardziej miękkie i kremowe.”

W drugim teście smaku na ślepo wzięło udział 90 uczestników, którzy oceniali akceptację konsumentów dla czekolad o obniżonej zawartości cukru o 25%, wyprodukowanych z mąki owsianej i ryżowej, w porównaniu do zwykłej czekolady wyprodukowanej z 54% cukru. Każdy uczestnik otrzymał po jednym kwadracie każdej czekolady, w sumie trzy próbki, i został poproszony o ogólną ocenę smaku, konsystencji i słodyczy. Czekoladki z mąki ryżowej były znacznie mniej lubiane niż normalna czekolada, ale próbka z mąki owsianej nie różniła się od zwykłej czekolady - a w niektórych przypadkach została oceniona nieco lepiej.

„Nasze wyniki sugerują, że możemy zmniejszyć o 25% ilość dodawanego cukru do czekolady, skutecznie zmniejszając całkowitą ilość cukru o 13,5% w przypadku zastąpienia go mąką owsianą” - powiedział Kai Ma, doktorant nauk o żywności w Penn State i współautor artykułu.

 „Dodanie mąki owsianej prawdopodobnie nie wpłynie znacząco na akceptację przez konsumentów, co jest świetną wiadomością.”

Hayes, który kieruje również Penn State’s Sensory Evaluation Center, przyznał, że planuje skontaktować się z niektórymi ze swoich byłych studentów, którzy obecnie pracują w przemyśle czekoladowym, aby podzielić się wynikami i miejmy nadzieję, że będzie to bodźcem do wprowadzenia na rynek nowych odmian czekolad o obniżonej zawartości cukru, dostarczając dowodu na to, że mąka owsiana może skutecznie zastąpić dodane cukry.

„Jestem wielkim zwolennikiem wychodzenia naprzeciw konsumentom” - powiedział Hayes. „Przez 40 lat próbowaliśmy wytłumaczyć ludziom, aby jedli mniej cukru i to nie przynosi efektów, ponieważ ludzie chcą jeść to, na co mają ochotę. Zamiast więc wzbudzać w ludziach poczucie winy, musimy spotkać się z nimi w tym miejscu, w którym są i dowiedzieć się, jak polepszyć smak żywności, jednocześnie zachowując przyjemność z jedzenia.”

Prace te zostały sfinansowane przez Narodowy Instytut Żywności i Rolnictwa USDA.