Naukowcy twierdzą, że odkryli sekret doskonałego espresso

Badania wykazały, że dodanie wody podczas procesu mielenia zmniejsza wytwarzaną energię elektryczną, co skutkuje mniejszymi stratami kawy i intensywniejszym smakiem. (Zdjęcie: Dustin Whitaker/PA)

O klucz do przygotowania idealnego espresso spierały się całe pokolenia kawowych smakoszy. Teraz grupa naukowców twierdzi, że zna odpowiedź na to pytanie – zidentyfikowała sekretny składnik. Okazuje się, że pojawia się on jeszcze przed rozpoczęciem mielenia.

Naukowcy odkryli, że odrobina wody dodana do ziaren kawy przed procesem mielenia tworzy bardziej spójne i smaczniejsze espresso, co według nich pomoże baristom i przemysłowym zaparzaczom kawy pokonać poważną przeszkodę.

Podczas mielenia kawy tarcie między ziarnami wytwarza energię elektryczną, co powoduje powstawanie grudek w młynku. Badania wykazały, że dodanie wody do tego procesu zmniejsza wytwarzaną energię elektryczną, co skutkuje mniejszą ilością strat kawy i intensywniejszym smakiem.

Naukowcy odkryli również zmiany w sposobie zaparzania espresso w przypadku łączenia wody z różnymi metodami mielenia.

Christopher Hendon, profesor nauk chemicznych na University of Oregon, powiedział: „Woda nie tylko zmniejsza elektryczność statyczną, a do tego ogranicza bród podczas mielenia, ale może również mieć duży wpływ na intensywność napoju i potencjalnie możliwość uzyskania wyższego stężenia pożądanych smaków”.

Badanie opublikowane w czasopiśmie Matter dotyczyło również wpływu elektryczności na smak kawy. Naukowcy połączyli siły z ekspertami od wulkanów, badając aktywność elektryczną podczas erupcji – procesu, który według nich jest podobny do parzenia kawy.

Joshua Méndez Harper, asystent profesora inżynierii elektrycznej i komputerowej na Portland State University, wyjaśnił: „Podczas erupcji magma rozpada się na małe cząsteczki, które wydostają się z wulkanu w tym wielkim pióropuszu. Cząsteczki te ocierają się o siebie i ładują do tego stopnia, że powstają błyskawice”.

„W uproszczeniu przypomina to mielenie kawy, podczas którego bierze się ziarna i rozdrabnia je na drobny proszek.”

Następnie naukowcy zmierzyli różne rodzaje ziaren kawy, biorąc pod uwagę kraj pochodzenia i kolory palonej kawy. Odnotowali również metody przetwarzania kawy i wzięli pod uwagę to, czy kawa była myta, bezkofeinowa czy naturalna, co jednak okazało się nie mieć wpływu na ilość wytwarzanej energii elektrycznej.

Kolejnym krokiem naukowców będzie złamanie kodu do stworzenia idealnej kawy.

Hendon powiedział: „Teraz wiemy, jakich ustawień mielenia użyć, aby przygotować doskonałe espresso, możemy zacząć próbować zrozumieć, jakie czynniki powodują różnice sensoryczne w smaku kawy".