Zdjęcie: Rebecca Hale, National Geographic
Wydaje się, że to jedno z najprostszych kulinarnych zadań, a jednak gotowanie jajka na twardo sprawiło trudność wielu osobom i doprowadziło do powstania niezliczonych technik oraz trików kulinarnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Kto z nas nigdy nie doznał rozczarowania, obierając jajko, które miało być idealnie ugotowane, a okazało się albo twarde jak kamień, albo zbyt rzadkie?
Według włoskiego zespołu badawczego, jeśli gotowanie jajka do perfekcji stanowi takie wyzwanie, istnieje ku temu dobry powód. Białko jajka i żółtko wymagają bowiem dwóch różnych temperatur do optymalnego ugotowania – około 85°C dla pierwszego i prawie 65°C dla drugiego.
W czasopiśmie „Communications Engineering” zespół badawczy z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II (Università degli Studi di Napoli Federico II) twierdzi, że odkrył metodę pozwalającą najlepiej ugotować białko i żółtko, dzięki czemu jajka są nie tylko smaczniejsze, ale i bardziej wartościowe odżywczo niż te gotowane w inny sposób. Wada? Wymaga to użycia dwóch garnków z wodą, termometru i zajmuje nieco ponad pół godziny.
Technika polega na użyciu jednego garnka z wrzącą wodą oraz drugiego garnka lub miski z wodą, którą należy utrzymywać w temperaturze około 30°C. Sekret tkwi w zanurzaniu jajek na dwie minuty we wrzątku, następnie na kolejne dwie minuty w chłodniejszej wodzie, po czym ponownie we wrzątku. Proces ten powtarza się osiem razy, co łącznie daje trzydzieści dwie minuty.
Choć byłem ciekawy, w jaki sposób ta grupa badawcza opracowała tak skomplikowany przepis, jedno pytanie natychmiast nasunęło mi się na myśl – czy naprawdę było warto?
Odtworzenie eksperymentu
Chcąc zweryfikować ich wnioski, przeprowadziłem własny eksperyment, używając jednego garnka z wrzącą wodą oraz drugiego, którego temperaturę starałem się utrzymać w okolicach 30°C za pomocą kuchennego termometru.
Mój eksperyment nie dorównywał precyzją techniczną badaniu – choć korzystałem ze stopera, kilkusekundowe opóźnienie przy przenoszeniu jajek z jednego garnka do drugiego było nieuniknione, a utrzymanie odpowiedniej temperatury w chłodniejszej wodzie okazało się prawdziwym wyzwaniem.
Samo włożenie jajek, które dopiero, co gotowały się we wrzącej wodzie, powodowało wzrost temperatury o jeden lub dwa stopnie. Zespół badawczy zaleca rozpoczęcie od 28°C, aby rozwiązać ten problem. Zaleca również lekkie zarysowanie skorupki na jednym z końców jajka przed gotowaniem oraz delikatne mieszanie jajek, gdy znajdują się w chłodniejszej wodzie – czego, szczerze mówiąc, nie zrobiłem.
Efekt końcowy był jednak pyszny.
Żółtko miało intensywnie złoty kolor, smak był pyszny, a konsystencja delikatna, choć niepłynna. Dla osób, które lubią jajka naprawdę na twardo, rezultat może być rozczarowujący. W takim przypadku zespół badawczy sugeruje im zwiększenie temperatury w garnku z chłodniejszą wodą. Dla mnie efekt był bardzo bliski temu, co uważam za idealne.
Po co opracowywać taki przepis?
Zespół badawczy pracuje w FoamLab – uniwersyteckim laboratorium specjalizującym się w badaniu struktury materii w różnych temperaturach i warunkach, w tym także tworzyw sztucznych.
Ernesto Di Maio, dyrektor laboratorium i współautor badania, powiedział w rozmowie z „National Geographic”, że zespół podjął się tego projektu, gdy jeden z kolegów rzucił mu osobiste wyzwanie – zastosować ich badania w bardziej konwencjonalnych dziedzinach, takich jak żywność.
Ta sama osoba powiedziała mu, że pewien szef kuchni, który sprzedawał „swoje jajka po osiemdziesiąt euro za sztukę”, stosował technikę polegającą na gotowaniu białka i żółtka osobno, a następnie „łączeniu ich po ugotowaniu w dość wyszukany sposób”.
To wyzwanie wzbudziło ciekawość Ernesto Di Maio, który zlecił doktorantce Emilii Di Lorenzo opracowanie metody pozwalającej poddać obie części jajka ich idealnej temperaturze podczas procesu gotowania, jednocześnie zachowując nienaruszoną skorupkę i zawartość.
Podeszła do tego zadania tak, jak zrobiłby to każdy dobry naukowiec zajmujący się badaniem materiałów – zanim przystąpiła do testów w warunkach rzeczywistych, spędziła kilka tygodni na przeprowadzaniu symulacji komputerowych, modelując przepływ ciepła z wody, przez skorupkę, aż do wnętrza jajka, starając się znaleźć taką temperaturę i czas, które pozwoliłyby ugotować zarówno białko, jak i żółtko, osiągając przy tym idealną konsystencję.
„Opracowaliśmy odpowiedni model matematyczny” – wyjaśnia Emilia Di Lorenzo. „Następnie wzięliśmy równanie, które napisaliśmy i stworzyliśmy oprogramowanie do obliczeniowej mechaniki płynów – a co byłoby, gdybyśmy gotowali je w 100 stopniach Celsjusza? Co by się wtedy stało? I tak dalej”.
Dopiero po kilku miesiącach Ernesto Di Maio odkrył, że Emilia Di Lorenzo wcale nie lubi jajek. „Więc torturowałem ją tym projektem”.
On za to nie miał z tym żadnego problemu i nawet przygotował jajka dla swojej rodziny na Wielkanoc. „Ich smak ich zaskoczył”.
Poza tym, że białko i żółtko są ugotowane do perfekcji zarówno pod względem tekstury, jak i smaku, Ernesto Di Maio, Emilia Di Lorenzo i ich współpracownicy stwierdzili, że jajka ugotowane według ich metody mają lepsze wartości odżywcze na wszystkich poziomach w porównaniu z jajkami gotowanymi w inny sposób.
Ostatecznie ich celem nie było opatentowanie nowego sposobu gotowania jajek, lecz przeprowadzenie zabawnego eksperymentu myślowego, który – jak napisał zespół badawczy w swoim artykule – pokazałby, że „znajomość nauki stojącej za podstawowymi problemami może ulepszyć nawet najmniejsze aspekty naszego codziennego życia, takie jak zwykłe jedzenie jajka”.