Zdjęcie: https://www.nytimes.com/2025/01/24/dining/new-york-cheesecake-juniors-recipe.html
Ten przepis wstawia ciasto w serniku. Miękka, cienka warstwa eterycznego ciasta biszkoptowego, aromatyzowana szeptem ekstraktu z cytryny, podtrzymuje marzycielsko, gładką warstwę serka śmietankowego. Eric Kim rozmawiał z dziesiątkami nowojorczyków na potrzeby tego artykułu.
Co sprawia, że sernik nowojorski jest nowojorski?
Najbardziej zagorzali nowojorczycy mogą powiedzieć, że jest to marzycielsko gładka i kremowa warstwa sernika, która jest bogata i jędrna, a jednocześnie w jakiś sposób lekka, z pewnego rodzaju słodką skórką na spodzie. Inni mogą wymienić zestaw składników: ciężka śmietana, może nawet cytryna.
Przepis: Junior’s Cheesecake
Ale ostatecznie odpowiedzią może być serek śmietankowy — a konkretnie serek śmietankowy marki Philadelphia. Podobnie jak wielu nowojorczyków, sernik pochodzi z innego miejsca, a w mieście przeszedł pewną transformację. Jak pisze Gil Marks w „Encyclopedia of Jewish Food”, niemieccy imigranci przywieźli käsekuchen („sernik”) do Stanów Zjednoczonych w połowie XIX wieku, ale te wczesne ciasta miały twarogową bazę i ciasto.
Podczas gdy sernik dostosowywał się do otoczenia, ser śmietankowy odbywał swoją własną podróż, która nigdy nie oddaliła się od Wielkiego Jabłka (potoczna nazwa dla Nowego Jorku). Historia głosi, że w 1872 roku William A. Lawrence, mleczarz z Chester w stanie Nowy Jork, rozpoczął produkcję tego, co nazwał „serem śmietankowym”, bardziej kremową wersją Neufchâtel, kruchego francuskiego sera. Mając nadzieję na powiązanie swojego dzieła z wyśmienitymi produktami mleczarskimi produkowanymi w tym czasie w Filadelfii, nazwał je na cześć tego miasta, choć produkcja marki pozostała w stanie Nowy Jork do dzisiejszego dnia.
Mówiąc najprościej, serek śmietankowy marki Philadelphia zawsze był dziełem Nowego Jorku.
Pięć dekad później - w latach 30. XX wieku - żydowscy piekarze i właściciele delikatesów w mieście zaczęli zastępować twaróg serkiem śmietankowym, dzięki czemu ciasto stało się o wiele bardziej kremowe. Dla wielu piekarzy nadal jest to czymś, co czyni nowojorski sernik nowojorskim. Ale dla Bonnie Ponte i Holly Maloney, sióstr, które są właścicielkami Eileen's Special Cheesecake w NoLIta, to nie tylko serek śmietankowy - to miłość (nawet jeśli Food and Drug Administration może nie uznać go za składnik). Ich matka, Eileen Avezzano, po raz pierwszy przeniosła się do Nowego Jorku z Filadelfii w wieku 18 lat, podążając za marzeniem o zostaniu Rockette (tancerki w Radio City Music Hall w Nowym Jorku). Ale, niestety, była za niska: „W tamtym czasie”, powiedziała pani Maloney, „nie przyjmowali Rockettes ze wzrostem 5 '2”.
Kiedy zmarła jej matka, pani Avezzano zaczęła piec serniki, sprzedając je w delikatesach przyjaciela w Queens i ostatecznie otwierając swój sklep w 1975 roku. Kiedy pani Avezzano zmarła w 2018 roku, jej córki przejęły jej obowiązki. Dziś jej serniki są bez wątpienia jednymi z najbardziej cenionych w Nowym Jorku, a turyści przybywają do małego sklepu, aby ich spróbować. Standardowa wersja Eileen wykorzystuje skórkę z krakersów graham, którą siostry uważają za tradycyjną, ale nawet one zgadzają się, że jest to jedyne miejsce, w którym „można się bawić” i nadal skończyć z sernikiem nowojorskim.
Weźmy na przykład sernik w Junior's Restaurant & Bakery. Cienka warstwa eterycznego biszkoptu, aromatyzowana szeptem ekstraktu z cytryny, pod marzycielsko gładką warstwą serka śmietankowego, nadaje ciastu klimat sernika. A dotarcie do przepisu - prawdopodobnie jednego z najbardziej znanych na świecie serników w stylu nowojorskim - było nie lada wyczynem. Przed otwarciem flagowego lokalu w Downtown Brooklyn w 1950 roku, założyciel Harry Rosen spędził miesiące na degustacji serników w całym Nowym Jorku, aby stworzyć swój przepis z piekarzem Eigelem Petersenem.
Alan Rosen, wnuk Harry'ego, który obecnie jest właścicielem Junior's, podzielił się przepisem, dostosowanym do domowych piekarników. Smaki są zrównoważone, zakotwiczone przez wanilię, a uzyskana konsystencja, dzięki kąpieli wodnej i cierpliwości, jest delikatna jak chmurka. Chociaż serniki Junior's są klasycznie blond, a czasem jasnozłote, ten ma głębszy odcień na wierzchu, co jest nie tylko w porządku, ale i pyszne, powiedział pan Rosen, sygnalizując przypalony cukier i dobry wypiek. Przepis pana Rosena wymaga czterech opakowań serka śmietankowego, z których pierwsze jest sprytnie ubijane ze skrobią kukurydzianą dla stabilności przed dodaniem trzech ostatnich. Można się domyślić, którą markę preferuje.