Czasami decyzja o zatrzymaniu lub wyrzuceniu spleśniałego jedzenia nie jest natychmiastowa. Chociaż pleśń jest często oznaką zepsucia się żywności, są wyjątki. Zdjęcie: JON SNEDDEN, CAMERA PRESS/REDUX
Wczoraj zaszalałeś kupując kartonik malin i już zaczynają wyglądać trochę... niewyraźnie. Ale wyrzucenie ich byłoby strasznym marnotrawstwem - może po prostu wybierzesz te spleśniałe? Nie tak szybko.
Choć kilka pylistych plamek może wydawać się nieszkodliwe, pleśń przenoszona przez żywność może powodować wiele problemów, od niestrawności po - w najbardziej ekstremalnych sytuacjach - uszkodzenie nerek, a nawet raka.
Oczywiście nie każda pleśń czyha, by cię zabić. W rzeczywistości większość pleśni widocznej na żywności jest nieszkodliwa, ale prawie niemożliwe jest wizualne odróżnienie tego, co jest bezpieczne, od tego, co może wywołać chorobę. Niektóre pleśnie przenoszone przez żywność mogą być w ogóle niewidoczne.
Mimo to, niewielka pielęgnacja gospodarstwa domowego może przynieść ogromne rezultaty - od warunków sanitarnych w kuchni po przechowywanie żywności. Oto przewodnik eksperta po najlepszych praktykach domowych, aby przedłużyć żywotność żywności i chronić jelita.
Nauka o pleśni
Pleśń jest wszędzie - na powierzchniach, w powietrzu, w glebie. Od kwaśnej solanki soku z ogórków kiszonych po fugi między płytkami w łazience, pleśń może rozwijać się nawet w najbardziej niegościnnych środowiskach.Chociaż mogą przetrwać w gorszych warunkach, pleśnie są najszczęśliwsze w ciepłych, wilgotnych i bogatych w składniki odżywcze środowiskach, według Elisabetty Lambertini, starszego naukowca w Global Alliance for Improved Nutrition. Pomyśl o parującym bochenku na zakwasie lub na wpół zjedzonym dżemie morelowym jako o nielimitowanym bufecie dla głodnych pleśni.
Ponieważ pleśnie rozmnażają się poprzez uwalnianie kłębów mikroskopijnych zarodników, mogą podróżować wszędzie tam, gdzie dociera wiatr lub woda. W rzeczy samej, przeciętny człowiek wdycha od 1000 do 10 miliardów zarodników dziennie. Przy miliardach zarodników unoszących się wokół nas, jedynym miejscem, w którym nie rozwija się pleśń przenoszona przez żywność, są nieotwarte, hermetyczne słoiki lub konserwy. Istnieje jednak kilka prostych strategii spowolnienia nieuniknionego procesu wzrostu. Lambertini odnosi się do czterech podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności: oczyszczania, oddzielania, gotowania i schładzania.,,Temperatura jest bardzo ważna” - mówi Don Schaffner, przewodniczący wydziału nauk o żywności na Uniwersytecie Rutgers. ,,Mikroorganizmy to tylko małe worki, w których zachodzą reakcje chemiczne, prawda? Obniżając temperaturę, spowalniamy wszystkie te procesy”.
Chłodzenie lub zamrażanie niektórych produktów spożywczych, takich jak chleb lub inne wypieki, może zmaksymalizować ich trwałość. Pamiętaj, aby utrzymywać lodówkę w temperaturze około 35-38 stopni F (2-4 st. Celsjusza) i unikać przepełnienia, aby umożliwić wystarczający przepływ powietrza, który usuwa wilgoć i zapobiega rozwojowi pleśni, radzi Lambertini.
Jeśli to możliwe przykryj żywność, aby zapobiec unoszeniu się zarodników w powietrzu i przechowuj produkty, szczególnie te o wysokiej zawartości wody, oddzielnie, w czystych, zamkniętych pojemnikach, aby zapobiec możliwemu zanieczyszczeniu krzyżowemu. Regularne czyszczenie lodówki, blatów i gąbek również zminimalizuje gromadzenie się lub rozprzestrzenianie kolonii pleśni. Zwykłe produkty gospodarstwa domowego, takie jak ocet lub rozcieńczony wybielacz, załatwią sprawę – dodaje.
Oczywiście niektóre produkty spożywcze są bardziej przyjazne dla pleśni niż inne - doskonałym przykładem są produkty rolne. Jednym z prostych sposobów na zminimalizowanie natrętnej pleśni przenoszonej przez owoce i warzywa jest mycie produktów dopiero przed samym spożyciem.
,,Ponieważ są one tak podatne na pleśń, z pewnością warto opłukać jagody przed ich spożyciem” - mówi Schaffner. Jednak myjąc je bezpośrednio po przyniesieniu ze sklepu, ryzykujesz przechowywanie ich wraz z wodą z pozostałościami.
Warzywa Allium (takie jak cebula i czosnek) są szczególnie podatne na czarną pleśń, grzyb glebowy, według genetyka pleśni Jae-Hyuk Yu z Uniwersytetu Wisconsin-Madison. Podczas gdy czarną pleśń można bezpiecznie umyć lub odciąć, sugeruje on przechowywanie cebuli i czosnku w workach z siatki, które zapewniają dużą wentylację. Przechowuj je w lodówce, aby zapewnić maksymalną ochronę przed pleśnią – dodaje.
Jakie rodzaje pleśni są powszechne w domu?
Istnieją tysiące różnych gatunków pleśni, w tym szeroka gama tych, które mogą przedostać się do twojej spiżarni.
Spośród tych potencjalnych przestępców kuchennych tylko niektóre wytwarzają toksyny. Na przykład, mówi Yu, Penicillium rosnące na jabłkach i Aspergillus rosnące na winogronach i kawie wytwarzają mikotoksyny, które przy poważnej styczności mogą powodować zatrucie lub nawet uszkodzenie nerek. Spożycie wysokiego poziomu aflatoksyny, najbardziej niebezpiecznej mikotoksyny, może powodować poważne zatrucie lub - przy długotrwałym narażeniu - nawet raka wątroby.
Na szczęście, jak mówi Lambertini, ,,na ogół nie są to rodzaje pleśni, które rozwijają się w twojej lodówce”.
W rzeczywistości większość pleśni widocznie rozwijających się na żywności w USA jest całkowicie nieszkodliwa. Zła wiadomość: wyodrębnienie tych niebezpiecznych jest prawie niemożliwe.
,,Dokładna identyfikacja pleśni wymaga obserwacji mikroskopowej i innych technik laboratoryjnych i najlepiej pozostawić ją wyszkolonym profesjonalistom” - mówi Lambertini. Lepiej założyć, że są toksyczne.
Pleśń nie zawsze jest widoczna gołym okiem, grzyb może wrosnąć głęboko w żywność, zanim w ogóle wytworzy miliardy zarodników, które tworzą znajomą zielonkawo-białą, meszkowatą warstwę. To, że jej nie widać, nie oznacza, że jej tam nie ma.
Na szczęście nasze kubki smakowe potrafią być bardziej wnikliwe niż nasze oczy. Nawet jeśli nie zauważyłeś niczego niepokojącego zanim wziąłeś kęs, Schaffner mówi, że ,,dziwny” smak jest dobrą wskazówką, że coś jest nie tak.
Co zrobić, jeśli znajdziesz pleśń na jedzeniu?
Co powinieneś zrobić, jeśli zauważysz odrobinę niepożądanego porostu? Którą żywność można uratować, a która lepiej nada się na pożywkę dla robaków?
,,Dużą rolę odgrywa tu charakterystyka żywności” - mówi Schaffner. W przypadku gęstej, twardej żywności, takiej jak twardy ser lub marchew, gdzie wyraźnie widać kolonię pleśni, mówi, że bezpiecznie jest odciąć spleśniałą część plus dodatkowy centymetr.
Jednak w przypadku bardziej wilgotnej żywności - miękkiego sera, jogurtu, dżemów, pikli, hummusu - zakres wzrostu pleśni jest mniej oczywisty i trudny do bezpiecznego usunięcia. ,,Widzimy kolonię pleśni na wierzchu, ale jest też część pleśni, która znajduje się pod spodem” - mówi. Oprzyj się pokusie zgarnięcia jej z powierzchni; idź prosto do kosza na kompost.
To samo dotyczy spleśniałego mięsa i ryb. Tak kuszące, jak tylko może to być aby spróbować zamrozić lub ugotować narośl, zabije to tylko grzyba, pozostawiając wszelkie toksyny, które wytworzył - bez szwanku.
W przypadku chleba Schaffner dopuszcza, że istnieje szansa na odcięcie jedynie meszku. Jednak nawet wtedy możliwe jest, że pleśń wrosła głębiej w bochenek. Aby uniknąć wdychania kłębu zarodników, Yu z kolei zaleca uszczelnienie i natychmiastowe wyrzucenie bochenka przy pierwszych oznakach pleśni.
Jeśli chodzi o jagody, zależy to od ilości widocznej pleśni. Jeśli jest to tylko pojedyncza jagoda lub dwie, wyrzucenie ich i umycie reszty jest w porządku, mówi Yu. Jednakże cokolwiek więcej jest ryzykowne, ponieważ trudno jest zobaczyć pełny zakres rozwoju pleśni.
Odrobina pleśni może być również użytecznym sygnałem, dodaje Lambertini, opisując ją jako ,,kanarka w kopalni” bezpieczeństwa żywności. Innymi słowy, tam gdzie jest pleśń, prawdopodobnie są też bakterie lub zbliża się data ważności.
Co powinieneś zrobić, jeśli przypadkowo zjesz jedzenie z pleśnią?
Istnieje duże prawdopodobieństwo, że przypadkowo połknięta plama pleśni nie jest toksyczna, a nawet jeśli jest, niewielka ilość nie jest powodem do paniki.
Mimo to eksperci sugerują monitorowanie objawów, takich jak nudności, biegunka i duszność, oraz szukanie pomocy medycznej w przypadku złego samopoczucia. Osobom z obniżoną odpornością Yu zaleca wizytę u lekarza w związku z możliwym spożyciem lub wdychaniem pleśni. (Nie zapomnij zabrać ze sobą próbki winowajcy w celu dokładniejszego zbadania).
Ostatecznie, nauka życia z pleśnią jest nieodzowną częścią bycia człowiekiem. Jak to ujął Schaffner, pleśnie ,,są tu dłużej niż my i [będą] tu po naszym odejściu”.