Te małe zielone oczka: czy zadajesz sobie trud, aby je usunąć? Zdjęcie: lordsbaine, Getty Images
Rory, z hrabstwa Tyrone w Irlandii Północnej napisał:
„Jestem fanatykiem czosnku i często podwajam jego ilości w twoich przepisach. Jednak jestem przekonany, że zarodek trzeba usunąć, i dziwi mnie, że przepisy rzadko ten zabieg nakazują. Czy jestem na tym punkcie przewrażliwiony?”.
Uwielbiam, że zwyczajowo podwajasz ilość czosnku w moich przepisach (i proszę, powiedz mi, że robiłeś moją tartę z karmelizowanym czosnkiem, która i tak zawiera już całe dwie główki!), ale wątpię, że kiedykolwiek wskazałbym usunięcie zarodka w przepisie dla domowych kucharzy – chyba że chodziłoby o przygotowanie toum, czyli kremu z czystego czosnku. Wszyscy autorzy przepisów sami decydują, jak dużo szczegółów chcą podać swoim czytelnikom. Niektóre przepisy proszą o „jeden ząbek”, inne zaś precyzują nawet jego wielkość. Tak samo niektóre przepisy zakładają, że czosnek oczywiście trzeba obrać przed posiekaniem, ale nie mówią tego wprost, podczas gdy inne czują potrzebę to wyraźnie zaznaczyć. Na tej samej zasadzie, szczegóły te będą albo irytować, albo ułatwiać gotowanie wielu domowych kucharzy. Jeśli pracowałbyś w restauracji i przygotowywał śmietanowy sos czosnkowy, prawdopodobnie zawsze usuwałbyś zarodek, aby zachować kolor i delikatność sosu.
W domu jednak zazwyczaj tego nie robię, chyba że zarodek jest wyraźnie zielony i kiełkuje (gdybyś posadził taki ząbek, wyrosłaby z niego nowa główka). Ogólnie rzecz biorąc, młody czosnek nie ma dużego zarodka, podczas gdy w starszych ząbkach jest on często spory i zielony. Młody, świeży czosnek jest łagodny i słodki, nie ma ostrości zwykle kojarzonej z tą rośliną rodzaju allium. Natomiast czosnek suszony (czyli taki, który został zebrany i przechowywany w suchym miejscu, aby skoncentrować swój smak) jest znacznie bardziej aromatyczny. Decydującymi czynnikami jest także to, do czego używany jest czosnek, w jaki sposób jest przygotowywany (rozgnieciony, pokrojony, posiekany) oraz jak jest gotowany: np. jeśli czosnek smaży się przez długi czas na tłuszczu o niskiej temperaturze, stanie się miękki i słodki – powoli podsmażony czosnek zawsze będzie mniej intensywny niż surowy czosnek w salsie. W przypadku gotowanego czosnku można więc pozwolić sobie na zostawienie zarodka (i na podwajaniu ilości).
Jestem ciekawy, czy kiedykolwiek zrobiłeś test porównawczy – przygotowałeś to samo danie dwa razy, raz z pozostawionym zarodkiem, a raz bez – i czy tarta z czosnkiem powstała u ciebie kiedyś z czterech główek tego dobra, a nie tylko z dwóch!