Zdjęcie: Hans Kissinger/Trunk Archive
Jeśli szukasz zdrowego białka zwierzęcego, nic na Ziemi nie przebije owoców morza. Ale może być trudno wiedzieć, co jeść. Rtęć w tuńczyku, przyłów na łodziach krewetkowych i pestycydy w stawach łososiowych. Czy nie ma czegoś, co można po prostu zamówić w restauracji lub kupić w sklepie rybnym, nie martwiąc się o metale ciężkie i przyszłość naszych oceanów? Oczywiście, że tak. Skorupiaki - w szczególności małże, takie jak małże, ostrygi, omułki i przegrzebki - są bogate w składniki odżywcze i stanowią sukces ekologiczny. Zrównoważona hodowla tych mięczaków rozkwitła, czyniąc z nich jedną z najlepszych opcji dla spragnionego owoców morza świata. Podejdź więc do surowego baru lub ugotuj małże na parze. Możesz być zaskoczony korzyściami zdrowotnymi.
Czy skorupiaki są zdrowe?
Mówiąc najprościej: Małże i ostrygi to jedne z najbogatszych w składniki odżywcze zwierząt na naszej planecie, zaraz za małymi rybami, takimi jak sardynki i sardele. (Skorupiaki, takie jak homary i kraby, również należą do kategorii skorupiaków, ale są znacznie mniej pożywne). Małże znajdują się na szczycie listy składników odżywczych, powiedział Christopher Golden, ekspert ds. zdrowia planetarnego i żywności pochodzenia wodnego w Harvard T.H. Chan School of Public Health. Pojedyncza porcja zawiera całą witaminę B12 i kwasy tłuszczowe omega 3 potrzebne na dzień, a także trzy czwarte cynku i żelaza. Następnym produktem są ostrygi, a następnie małże i przegrzebki.
Małże mają niską zawartość tłuszczu, wysoką zawartość białka i, w przeciwieństwie do wielu innych owoców morza, są generalnie wolne od zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak rtęć. Dzieje się tak, ponieważ znajdują się one na samym dole łańcucha pokarmowego i z reguły nie żyją długo. Oczywiście żadne owoce morza nie są całkowicie wolne od ryzyka. Surowe ostrygi mogą zawierać szkodliwe bakterie. Istnieją również rzadkie przypadki innych rodzajów zanieczyszczeń w małżach, spowodowane zakwitami glonów lub uwalnianiem ścieków - ale są one dokładnie monitorowane w Stanach Zjednoczonych, powiedział Konstantine Rountos, ekolog morski z St. Joseph's University w Nowym Jorku.
Naukowcy odkryli również, że wiele filtratorów pobiera duże ilości mikroplastiku z oceanu, choć nie jest jasne, czy stanowi to zagrożenie dla ludzi. Częściowo dzieje się tak dlatego, że niektóre mięczaki wypluwają je z powrotem - na przykład ostryga wschodnia jest szczególnie wybredna. „Mogą po prostu dosłownie je przepuścić, nigdy ich nie połykając” - wyjaśnił dr Rountos. Kolejnym problemem są alergie. Około 3 procent dorosłych (i 1 procent dzieci) jest uczulonych na skorupiaki. Małże nie są blisko spokrewnione ze skorupiakami, takimi jak homary i krewetki. Zawierają jednak podobne alergeny, takie jak białko tropomiozyna, które może wywoływać reakcje.
Czy jedzenie skorupiaków jest dobre dla planety?
Akwakultura ostryg, małży i innych małży podwoiła się w ciągu ostatnich dwóch dekad, wypierając bardziej destrukcyjne metody połowu. Około 90 procent małży jest obecnie hodowanych. To powód do świętowania, powiedział dr Golden. „Jeśli spojrzeć na skalę globalną” - powiedział - »skorupiaki są najbardziej zrównoważonym rodzajem owoców morza«.
Większość skorupiaków na rynkach amerykańskich nie jest zagrożona ani zagrożona (choć nie jest to prawdą we wszystkich krajach). Do uprawy małży nie potrzeba żadnych nawozów ani pestycydów, ani w ogóle żadnego pożywienia. Jako filtratorzy, małże same znajdują sobie pożywienie, często jednocześnie oczyszczając wodę wokół siebie.
Ponadto małże i ostrygi mogą w rzeczywistości pomóc klimatowi, wyciągając węgiel zawieszony w wodzie. I nie tylko zwierzęta oczyszczają swoje środowiska; robią to również ich hodowcy, powiedział Luke Gardner, ekspert ds. akwakultury z organizacji badawczej California Sea Grant. Hodowcy skorupiaków są często najsilniejszymi orędownikami przepisów dotyczących czystej wody w swoich społecznościach, powiedział, często organizując lokalne projekty renowacji.
„Nie można hodować w brudnej wodzie” - powiedział. „Hodowcy ostryg są ekologami - w sercu i w biznesie”.
Jak cieszyć się skorupiakami
Podczas zakupów małży należy przestrzegać kilku prostych zasad, powiedział dr Gardner. Po pierwsze, należy szukać produktów pochodzących ze Stanów Zjednoczonych, gdzie obowiązują surowe przepisy dotyczące akwakultury. Po drugie, muszla powinna być zamknięta przed gotowaniem. Jeśli małż, ostryga lub omułek jest otwarty, dotknij go, aby sprawdzić, czy się zamknie. Jeśli się nie zamknie, nie kupuj go; mógł być martwy przez jakiś czas. Po trzecie, powąchaj. „To podstawowa rzecz” - powiedział dr Gardner. „Jeśli coś brzydko pachnie, nie jedz tego. Owoce morza nie powinny brzydko pachnieć”. I upewnij się, że były przechowywane w chłodnym miejscu, dodał: „Jeśli dostajesz je od znajomego z tyłu jego bagażnika, nie jedz ich”.
Skorupiaki w puszkach są w porządku, jeśli potrzebujesz czegoś stabilnego na półce, powiedział dr Rountos. Mogą mieć nieznacznie niższą zawartość niektórych składników odżywczych, ale wyższą w innych. Dodał również, że może być trudniej wiedzieć na pewno, skąd pochodzą owoce morza w puszkach. „Nic nie przebije świeżych lokalnych owoców morza z obszarów o dobrej jakości wody” - powiedział.
Ponieważ małże zawierają tak wiele składników odżywczych, dr Golden powiedział, że nie potrzeba ich wiele, aby przygotować zdrowy posiłek. Ich smaki również mają wiele do zaoferowania, w klasycznych potrawach, takich jak linguine z sosem małżowym - przygotowanym ze świeżych lub konserwowanych małży - lub zupie z małży. Można też spróbować przegrzebków, które są bardziej tłuste i mają bardziej mięsny smak, prawie jak krewetki. Dr Golden zasugerował zbudowanie posiłku wokół nich lub włączenie ich do ulubionego przepisu na krewetki i sprawdzenie, jak to działa.
Wszyscy eksperci stwierdzili, że małże są teraz ulubionymi owocami morza w ich domach, ale byli podzieleni co do sposobu ich przyrządzania. Dr Rountos uwielbia twarde małże, takie jak littlenecks, w stylu kasyna. Dr Gardner i dr Golden są purystami, preferując je bez ciężkich sosów, a nawet cytryny. Dr Gardner przyznał, że do surowych ostryg można się trochę przyzwyczaić - i zalecił małe, które łatwo schodzą.
„Nie patrz na nie!” - powiedział. „Po prostu przełknij i zjedz”.