‘Jedną z moich ulubionych rzeczy jest gotować sezonowo’... zupa pomidorowa Julii Busuttil Nishimura z użyciem sezonowych składników. Zdjęcie: Pan Macmillan
W dzieciństwie Julia Busuttil Nishumura słuchała opowieści mamy o jej podróżach przez Włochy – Julię oczarowywały opisy wysokich drzew cyprysowych, delikatnych florenckich skórzanych rękawiczek czy też pici (rodzaj grubego makaronu spaghetti). Studiując italianistykę na Uniwersytecie w Melbourne, skorzystała z okazji i kontynuowała studia we Florencji, co poskutkowało pracą w południowej Toskanii.
„Mieszkałam w ogromnej toskańskiej willi z dużym terenem wokół – mówi szefowa kuchni i pisarka kulinarna – wiele hodowaliśmy sami, a to, czego nie byliśmy w stanie, kupowaliśmy na lokalnych targowiskach albo farmach. Ricotta, wciąż jeszcze ciepła, makaron z miejscowego gospodarstwa uprawiającego pszenicę czy też świeże ryby kupowane bezpośrednio od rybaków”.
To doświadczenie „naprawdę mnie ukształtowało – w jaki sposób cieszę się jedzeniem, gotuję je, kupuję i doceniam”.
„Toskania jest świetnym kierunkiem wakacyjnym, w szczególności pod względem agroturystyki i turystyki kulturowej - stwierdza Bussutil Nishimura – odtworzenie klimatu polega na nieprzekombinowaniu. Toskańska kuchnia naprawdę jest zorientowana na produkt, pełna prostoty”.
Typowa toskańska pasta
Chleb jest podstawowym elementem codziennego jadłospisu. Busuttil Nishimura mówi, że toskański chleb nie zawiera soli, jest zwarty i gąbczasty.
Chleb jest nieodłącznym składnikiem takich dań jak panzanella, ribollita czy pappa al pomodoro. Ostatnie z nich – zupę pomidorowo – chlebową – nazywa się sezonowym specjałem: "naprawdę zawiera w sobie ducha toskańskiej kuchni”.
‘Świeży makaron własnego wyrobu to idealny początek’... pici z cytrynowym mascarpone. Zdjęcie: Pan Macmillan
Chleb zazwyczaj podaje się z tradycyjnymi daniami z fasolą, jak chociażby fagioli all’ ucelletto (biała fasola w sosie pomidorowym). Ten region jest znany historycznie z łączenia pieczywa z fasolą, przekazuje Busuttil Nishimura, przez co „Toskańczycy zasłynęli jako mangiafagioli – miłośnicy fasoli”.
„Tradycyjnie gotowana we fiasco [rodzaj butelki] lub w kolbie, z kolei teraz fasolę gotuje się na kuchence. Najlepiej jest ją przyrządzić z szałwią i czosnkiem, a następnie zalać dobrej jakości oliwą”.
Julia zapewnia, że jest również miejsce dla bardziej wykwintnego jedzenia, jak na przykład trufle czy stek florencki z szafranem. Mimo tego toskańska kuchnia pozostaje „niezwykle oszczędna”. Jeżeli chcesz jeść jak miejscowi, musisz jeść dania „proste, lecz przemyślane”, takie jak smażone młode karczochy, crostini z kiełbasą i stracchino (delikatny ser krowi), kiełbaski, mięso czy świeży makaron.
„Świeży makaron własnego wyrobu to idealny początek – pici czy też duże tortelli maremmani, wypełnione ricottą z sera owczego i ziołami, zazwyczaj zebranymi z pól. W gospodarstwach agroturystycznych można dostać „różnego rodzaju mięsa: grillowaną jagnięcinę, wolno gotowaną wołowinę czy dziczyznę”.
W lecie Julia przyrządza zupę z owoców morza, jak chociażby caldaro dell’Argentatio - treściwą zupę rybną.
Toskańskie wino, takie jak vermontino, będzie dobrym wyborem. Na koniec posiłku Julia poleca cantucci (ciasteczka migdałowe) do maczania w vin santo (wino deserowe), „ale w lecie owocowa crostata [też] będzie odpowiednia”.
Najważniejsze składniki
Gotując w domu po toskańsku, Busuttil Nishimura poleca używać najlepszej, najświeższej oliwy extra virgin, jaką jesteś w stanie znaleźć, jak i dobrej jakości podstaw – makaronu, salami czy pecorino z mleka owczego (szukaj we włoskich sklepach i delikatesach).
‘Jedzenie w Toskanii, w całych Włoszech, to celebracja życia i wszystkiego, co dobre’... Julia Busuttil Nishimura i jej dyniowe tortelli. Zdjęcie: Pan Macmillan
„Cokolwiek byś nie gotował, upewnij się, że jest na to sezon i że jest on w pełni – mówi – toskańska kuchnia skupia się na dbaniu o jakość produktów i korzystaniu z tego, co cię otacza”.
Co najważniejsze – spraw, aby posiłek był wart podzielenia się nim.
„Jedzenie w Toskanii, w całych Włoszech, to celebracja życia i wszystkiego, co dobre – stwierdza – równe ważne co jedzenie jest towarzystwo. Zaproś znajomych i ucztujcie, w ten sposób będziesz gotowy na toskańskie lato”.
Pappa al pomodoro (zupa pomidorowa) Julii Busuttil Nishimury
Klasyczna toskańska zupa pomidorowo – chlebowa przyrządzana końcem lata, pappa al pomodoro jest jednym z moich ulubionych sezonowych dań. W czasie mojej ostatniej wizyty we Włoszech, jadłam tę zupę w Orbetello, w mieście sąsiadującego z miejscem, gdzie wcześniej mieszkałam. Zupa była delikatna i lekka i smakowała jak lato.
Istnieje wiele toskańskich dań, które wykorzystują resztki chleba, a mnie wyjątkowo rozczulają tego rodzaju potrawy. Są dla mnie typowym przykładem mądrego gotowania i oszczędności, co w jakiś sposób sprawia, że posiłek jest jeszcze smaczniejszy. W domu używam jedno – lub dwudniowego pieczywa czy też chlebka ciabatta, który mimo iż nie jest tradycyjnym toskańskim wypiekiem, i tak smakuje wspaniale.
Pappa al pomodoro łączy w sobie proste składniki, przez co jak większość tego typu dań, bazuje na tym, co najlepsze. Przyrządzam tę zupę w lutym, kiedy to pomidory miesiącami dojrzewały na słońcu, a bazylia ma słodki smak.
Porcja dla 4 osób
1 kg dojrzałych letnich pomidorów
Zimna woda
150 ml oliwy extra virgin, dodatkowo również do serwowania
3 ząbki czosnku, lekko posiekane
Szczypta płatków chili
4 kromki jednodniowego chleba, usunąć skórkę
Sól morska
Garść liści bazylii, do serwowania
Ostrym nożem zrób nacięcia w kształcie krzyżyków na spodzie pomidorów, na ich środku. Uszykuj duży rondel, zagotuj wodę i zblanszuj pomidory przez około 1-2 minuty. Odsącz i od razu wrzuć pomidory do miski z zimną wodą, następnie obierz pomidory ze skórki i ją wyrzuć.
Rozgrzej oliwę na średnim ogniu w dużym rondlu, dodaj czosnek i płatki chili. Gotuj przez około dwie minuty, do uzyskania aromatu, pilnując, żeby czosnek się nie przypalił. Dłońmi rozgnieć pomidory i mieszaj drewnianą łyżką. Gotuj przez około sześć-siedem minut, dopóki pomidory się nie rozpadną.
W międzyczasie namocz chleb w zimnej wodzie, żeby zrobił się miękki. Odciśnij nadmiar wody i daj chleb do rondla. Dodaj około 300 ml gorącej wody, sowicie dopraw.
Gotuj zupę, co jakiś czas mieszając, kolejne 10 minut.
Dopraw solą, następnie zdejmij rondel z palnika, pozwalając zupie postać 15 minut. Podawaj ciepłą zupę skropioną oliwą z dodatkiem liści bazylii.
- Ten przepis jest fragmentem książki „Around the Table”, wydawnictwa Pan Macmillan. Pici z ricottą jest w książce kucharskiej „A Year of Simple Family Food” autorstwa Julii Busuttil Nishimury.