Jeśli usuniesz całą zieloną barwę, którą zielone liście chlorofilu wykorzystują do pochłaniania światła słonecznego, będą one miały odcień czerwieni. Dzieje się tak dzięki wysokiemu poziomowi beta-karotenu, który organizm wykorzystuje do produkcji witaminy A. ZDJĘCIE: COME SITTLER, REA/REDUX.
Po długiej nocy, niezależnie od tego, co znaczą długie noce dla ciebie, nie ma nic bardziej zbawiennego niż miska liściastych warzyw. Jarmuż, szpinak, mesclun, sałata rzymska, miękki maślany śliniaczek dla niemowląt — warzywa liściaste z białkami to gastronomiczny odpowiednik spania na świeżej pościeli. Kiedy jem dużą miskę warzyw, po prostu czuję się zdrowy – wiedząc, że zawarte w nich witaminy, błonnik i inne składniki odżywcze zostały wysłane, aby przeprowadzić konserwację komórkową. Ale czy rzeczywiście pośród całej tej mikroskopijnej dobroci kryje się coś bardziej złowrogiego? Rośliny liściaste, co jest niesławne, są regularnie wycofywane ze względu na zanieczyszczenie. Jak wynika z 20-letniego badania skażonych produktów w Kalifornii, są to warzywa, które najprawdopodobniej powodują chorobę. Jedna z najsłynniejszych epidemii miała miejsce w 2006 r., kiedy szpinak zakażony bakterią E. Coli trafił do szpitala 200 osób i spowodował śmierć 18 osób. Tylko w czerwcu ubiegłego roku 18 osób zostało hospitalizowanych w związku z epidemią listerii w warzywach liściastych. Przypadki te sprawiają, że zatrzymuję się, gdy sięgam po cotygodniową torebkę jarmużu i nie jestem sama. Z ankiety Consumer Reports przeprowadzonej wśród tysiąca klientów wynika, że połowa miała takie same obawy. Jak oceniamy to ryzyko i czy ryzyko zachorowania jest w ogóle tak wysokie? Oto zestawienie tego, które sałaty są najzdrowsze, dlaczego mogą być tak podatne na skażenie i dlaczego wstępnie umyte torebki warzyw mogą nie być tak bezpieczne, jak myślisz. A jeśli masz więcej pytań na temat poruszania się w nauce swojego codziennego życia, oznacz mnie na X (wcześniej znanym jako Twitter).
Które warzywa są najzdrowsze? Nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje różnych składników odżywczych i witamin. Jedząc tylko filiżankę jarmużu, przeciętna dorosła kobieta, taka jak ja, mogłaby uzyskać połowę zalecanego spożycia witaminy A, prawie jedną trzecią zalecanego dziennego spożycia witaminy C i prawie całą zalecaną witaminę K (witaminę, która pomaga w zdrowym budowaniu ciała tak zwana tkanka kostna). I chociaż nadal potrzebuję dobrze zbilansowanej diety, aby zapewnić sobie dzienną dawkę błonnika, białka i minerałów, takich jak potas i magnez, ta filiżanka jarmużu mogłaby mi pomóc w osiągnięciu tego celu. „(Warzywa liściaste) to dosłownie bomby odżywcze” – mówi Debbie Fetter, dietetyczka na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Zapytałeś, czym dokładnie są warzywa liściaste? Ta duża kategoria warzyw opisuje dosłownie liście warzyw, które jemy: sałatę, która obejmuje rzymską i lodową, a także inne warzywa, takie jak jarmuż, rukola i szpinak. Wszystkie te warzywa są zdrowe, ale różnią się ilością dostarczanych witamin i minerałów. Pojedyncza filiżanka sałaty rzymskiej przebije tę filiżankę jarmużu, jeśli chodzi o witaminę A, ale ma znacznie mniej witamin C i K. Korzystając z danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, Harvard Medical School stworzyła pomocną tabelę pokazującą, które warzywa zapewniają jakie korzyści. Osobiście uwielbiam drobno posiekany jarmuż kędzierzawy masowany olejem, co oznacza, że mam szczęście – według Akademii Żywienia i Dietetyki dobrą zasadą przy wyborze najbardziej odżywczych warzyw jest wybieranie najciemniejszych zielonych kolorów. Jednak Fetter twierdzi, że zasada przewodnia nie jest nauką doskonałą, a spożywanie różnorodnych warzyw oznacza, że będziesz także czerpał wiele różnych korzyści. Ostatecznie najlepsze dla Ciebie warzywa to prawdopodobnie te, które będziesz jeść najczęściej. „Zawsze radzę ludziom wybierać to, co im się podoba, ponieważ życie jest za krótkie, aby zmuszać się do zjedzenia czegoś tylko dlatego, że słyszy się, że jest zdrowe” – mówi. „Jest tak wiele opcji, że na pewno znajdziesz taką, która będzie odpowiadać Twojemu gustowi”.
Czy warzywa liściaste są niebezpieczne do jedzenia? Pomimo niezliczonych korzyści, fakt, że sałata może wywołać u mnie chorobę, wystarczy, aby zachować czujność. Ponieważ ryzyko, choć rzadkie, jest nadal bardzo realne. W latach 2014–2020 amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom zarejestrowały ponad 2000 chorób i 18 zgonów z powodu zielonych warzyw liściastych. Według Kalifornijskiego Departamentu Zdrowia Publicznego w ciągu dwóch dekad od 1996 do 2016 roku warzywa liściaste zdominowały listę warzyw, które mogą być źródłem chorób związanych z żywnością. Sałata stanowiła prawie 40 procent tych incydentów, a szpinak był na drugim miejscu, co stanowiło 26 procent tych incydentów. „Jeśli spojrzysz na sposób, w jaki rośnie sałata rzymska, tworzy ona lejek. Liście są nierówne i pofałdowane. Niektóre z tych bakterii mogą przyczepiać się do liści i przyklejać do nich” – mówi Michele Jay-Russell, mikrobiolog z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis, która bada bezpieczeństwo zielonej żywności liściastej. Mówi, że jej ulubiony szpinak „niesie ze sobą pewne szczególne ryzyko, ponieważ rośnie tak blisko ziemi”. Chociaż niedawne badanie w Kalifornii wykazało, że ogniska innych warzyw zielonych, takich jak radicchio, boćwina, jarmuż i kapusta, były pojedyncze, to i tak przewyższały one wszystkie pozostałe badane warzywa. Ustalenie dokładnie, skąd pochodzą bakterie zanieczyszczające warzywa, jest złożone. „Nie mamy pól, na których bydło po prostu robi kupę. Są one o wiele subtelniejsze. I niewiele wskazuje na to, że pochodzi ona od pracowników rolnych” – mówi Jay-Russell. Wszystko, począwszy od ptaków nurkujących i wydalających kał w kanale irygacyjnym, po wody powodziowe zmywające brudną wodę na pole, może spowodować epidemię. Ale innym powodem, dla którego warzywa liściaste są tak często wycofywane z rynku, może być po prostu to, że jemy je na surowo, zamiast gotować, tak jak robimy to z innymi warzywami. To pozbawia warzywa tego, co Jay-Russell nazywa „krokiem zabijania”, niezawodnym sposobem całkowitego wyeliminowania wszelkich wirusów i bakterii – w ten sam sposób, w jaki pasteryzacja mleka zwiększa bezpieczeństwo jego picia. Jay-Russell twierdzi, że warzywa liściaste mogą być nadreprezentowane jako powodujące choroby przenoszone przez żywność ze względu na ich popularność, co oznacza, że kupuje je więcej osób i jest potencjalnie więcej osób narażonych na ryzyko związane z nimi niż inne produkty. Według Międzynarodowego Stowarzyszenia Produktów Świeżych sałata była czwartym najpopularniejszym warzywem kupowanym w 2022 r., a tuż za nim plasowały się inne warzywa liściaste.
Co zatem można zrobić, aby uniknąć chorób przenoszonych drogą pokarmową. Najbardziej oczywistym środkiem ostrożności, jaki należy podjąć w przypadku warzyw, jest wyrzucenie z kuchni wszelkich warzyw, które zostały wycofane ze względu na znane zanieczyszczenie. A jeśli następnym razem, gdy będziesz w sklepie spożywczym, będziesz mieć ochotę odszukać plastikowe pojemniki z potrójnie umytą sałatą, być może warto pomyśleć jeszcze raz. Etykiety wstępnie i potrójnie myte nie podlegają regulacjom amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków i nawet te produkty zostały wycofane ze względu na ryzyko zanieczyszczenia. „To robi różnicę, ale nie gwarantuje” – mówi Jay-Russell. (A kto w ogóle chce kupować ten cały plastik?) Mówi jednak, że jeśli kupujesz wstępnie umyte, gotowe do spożycia lub potrójnie umyte warzywa, równie dobrze możesz je zjeść w niezmienionej postaci, zamiast dodatkowo myć je w zlewie, ponieważ wiadomo, że przeciętny zlew kuchenny może być wylęgarnią zarazków. (Więcej o tym pisałem w 2018 roku.) Jeśli kupiłeś świeże warzywa na targu – w takim przypadku gratuluję ci – musisz je wypłukać. CDC zaleca płukanie ich wodą. Nie rozcieńczonym wybielacz czy też roztworem octu. Po prostu wodą. Przy odrobinie czujności możemy mieć warzywa i je jeść.