Kawano prawie zamknęła firmę w latach 90., ale odkąd amerykańscy szefowie kuchni odkryli japońskie noże firma rozkwitła. | Zdjęcie: Cole Saladino dla The New York Times
Kiedy Saori Kawano przyjechała do Nowego Jorku w 1978 roku z Jokohamy, większość Amerykanów wyobrażała sobie kuchnię japońską głównie z makaronem błyskawicznym i cebulowym wulkanem (onion volcano). Jeśli od tamtej pory cieszyłeś się ręcznie krojonym makaronem soba, kolacją omakase, podziwiałeś wdzięczne krzywizny miski ryżu lub błysk ostrza japońskiego noża to prawdopodobnie jej zasługa.
Kawano jest założycielką i właścicielką Korin Inc., importera noży, narzędzi kuchennych i zastaw stołowych z Japonii, który stał się miejscem pielgrzymek restauratorów od czasu otwarcia w 1982 roku. Jest to główny amerykański dostawca dla znanych szefów kuchni, takich jak Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud, Matsuharu Morimoto i Eric Ripert; restauracji takich jak Buddakan, Sugarfish i Eleven Madison Park; oraz sieci hoteli, takich jak Four Seasons i Mandarin Oriental.
Jej salon wystawowy w TriBeCa, wypełniony towarami od nożyc kuchennych za 20 USD po noże do sushi za 2000 USD, niesie ze sobą gwar klientów przybywających z nożami do naostrzenia, przez co obraca się wykonana na zamówienie japońska osełka, która zasila biznes.
Salon wystawowy spółki Korin w TriBeCa, który był dostępny tylko dla profesjonalistów kulinarnych przez długi czas, jest teraz otwarty dla wszystkich. | Zdjęcie: Cole Saladino dla The New York Times
Przestrzeń jest wąska, ale zawiera rozległą sieć znajomości i wiedzy, która napędza niezwykły rozwój japońskiej żywności w Stanach Zjednoczonych.
Wykonana na zamówienie, elektryczna osełka Korin jest największą atrakcją salonu. | Zdjęcie: Cole Saladino dla The New York Times
„Tak dużą popularność i obeznanie, jakie mamy teraz, zawdzięczamy jej” — stwierdził Michael Romano, szef kuchni Union Square Cafe w latach 1998–2013. Szybko zmienił się z miłośnika europejskich noży na japońskie, otworzył Union Square Tokyo w 2007 roku, a teraz tam mieszka.
W pracowity zimowy poranek, Kawano (68 lat) uśmiechała się w swoim sklepie, gdy jej stały ostrzarz, Vincent Chin, opisywał odnawianie dziesiątek noży w kuchni Bellagio w Las Vegas. Swój sukces przypisuje ona lojalnym szefom kuchni i pracownikom, takim jak Chin, ale jej połączenie elegancji, wytrzymałości i uroku niewątpliwie odegrało pewną rolę.
„Zawsze wiedziałam, że nie chcę mieszkać w Japonii przez całe swoje życie i być kurą domową” — powiedziała — częściowo dlatego, że tak poradziła jej matka, pionierka w dziedzinie ubezpieczeń. „Nigdy nie sądziłam, że japońskie jedzenie stanie się głównym zainteresowaniem mojego życia”.
Na długo przed Amazonem, Alibabą, Instagramem i Line (najpopularniejszymi japońskimi mediami społecznościowymi i aplikacją zakupową), Kawano była bezpośrednim pośrednikiem między amerykańskim światem kulinarnym a najbardziej prestiżowymi szefami kuchni, fachowcami od metalu i rzemieślnikami w Japonii.
„Jest jedyną osobą, która może odebrać telefon w Nowym Jorku i porozmawiać z kimkolwiek w Japonii” — skomentowała Yukari Sakamoto, ekspertka od sake, która mieszka w Tokio i prowadzi wysokiej klasy wycieczki kulinarne. „Znajomości są tutaj wszystkim. Wszyscy wiedzą, że jeśli Saori cię zweryfikowała, to jesteś wart ich czasu”.
Jeśli masz japoński nóż we własnej kuchni, Kawano również mogła mieć w tym swój udział. Amerykańscy kucharze od dawna polegają na nożach w stylu europejskim, z jednym podstawowym kształtem ostrza, wywodzącym się z narzędzia rzeźniczego. Wśród innych różnic, japońskie noże ewoluowały do krojenia ryb i warzyw, a nie mięsa. Mają wiele kształtów i cieńsze ostrze, dzięki czemu są w stanie wykonywać czystsze cięcia.
Rozmowa na temat kuchni nowoczesnej między zachodnimi i japońskimi szefami kuchni rozpoczęła się od Shizuo Tsuji, pisarza i frankofila, który otworzył szkołę gotowania w Osace w 1960 roku. Jego relacje z wpływowymi szefami kuchni, takimi jak Paul Bocuse i David Bouley, stworzyły solidną podstawę dla kuchni japońskiej wysokiej klasy w Stanach Zjednoczonych.
W latach 80. japońskie jedzenie zyskało mocną pozycję w Europie. Europejscy szefowie kuchni przyjęli japoński sposób podawania, lekkość i sezonowość posiłków, a tradycyjny posiłek kaiseki — składający się ze starannie poukładanych małych dań — przekształcił się w to, co obecnie znamy jako menu degustacyjne. Ta rewolucja nouvelle cuisine, rozchodząca się na zewnątrz z Francji, stworzyła amerykański rynek dla małych talerzy, kwadratowych misek i japońskich noży, w które zaopatrywał się Korin.
Kawano uczyła się o wielowiekowym japońskim rzemiośle wytwarzania noży i jego niuansach — na przykład szef kuchni sushi może używać innych noży w zależności od wielkości i tłustości ryby w różnych porach roku. Przekazała własną wiedzę swoim amerykańskim klientom.
Kawano rozpoczęła swoją działalność w 1982 roku, kiedy obszar TriBeCa był pełny opuszczonych budynków. | Zdjęcie: od Saori Kawano
Poprzez Gohan Society, program wymiany kulturalnej non-profit, który założyła w 2004 roku (obecnie finansowany przez Kikkoman, Kewpie i inne globalne marki), setki amerykańskich szefów kuchni podążyło za nią do Japonii, wchodząc przez drzwi, które tylko ona może otworzyć, odwiedzając stolarzy, garncarzy, dmuchaczy szkła, piwowarów sake i producentów miso.
Kiedy Kawano przybyła do Stanów Zjednoczonych prawie 50 lat temu, przyjechała tam dla muzyki. Jej mąż, który został przyjęty do Szkoły Juilliarda, aby studiować klasyczny fortepian i uczyć japońskich instrumentów smyczkowych innych, nosił długie włosy i buty na wysokim obcasie. Zespoły takie jak Queen i Beach Boys były jego pozaszkolną pasją.
Ona również była pianistką i (jak większość japońskich dziewcząt w jej czasach) była szkolona w tradycyjnych sztukach układania kwiatów (ikebana), łucznictwa (kyudo) i owijania formalnego kimona z jedwabiu.
Założyła, że „światowi nowojorczycy” będą mieli apetyt na poznanie japońskiej kultury. „Nikt nie był zainteresowany” — rzekła.
Para sądziła, że pieniędzy wystarczy im na trzy lata, ale skończyły się one po sześciu miesiącach. Swoją kulinarną karierę rozpoczęła więc w desperacji, jako kelnerka w eleganckiej japońskiej restauracji w pobliżu Pan Am Building (obecnie MetLife) w Midtown Manhattan, gdzie niektóre z największych japońskich firm miały swoje siedziby w USA.
Z powodu swojego charakteru, przeszkadzało jej, że restauracja nie zawsze używała autentycznych misek i talerzy. Po przekonaniu właściciela, aby pozwolił jej zamówić kilka naczyń z Japonii, zdecydowała, że Amerykanie docenią — albo powinni docenić — wdzięczne kształty japońskiej zastawy stołowej.
Nauczyła się wytrwałości, optymizmu i sztuki rozmawiania przez telefon z klientami od swojej matki, która sprzedawała ubezpieczenia. Każdego dnia po posiłku dla personelu zamykała się w budce telefonicznej restauracji i dzwoniła do działu artykułów gospodarstwa domowego w Bloomingdale's. „Wierzyłam, że pewnego dnia po drugiej stronie będzie ktoś, kto się nie rozłączy” — skomentowała.
Kilka miesięcy później Kawano dodzwoniła się, namówiła kupca na spotkanie i wyszła po nim z zamówieniem o wartości 1500 dolarów na zwykłe białe miski. Uzbrojona w żelazne czajniki i miski do ryżu, zaczęła wykonywać telefony w celu sprzedaży swoich łupów mieszkańcom swojego miasta.
„Kiedy dostałam się do Zabar's i Dean & DeLuca, to była moja duma i radość” — powiedziała.
Kiedy Kawano założyła firmę Korin w 1982 roku, jej jedynymi stałymi klientami byli właściciele azjatyckich restauracji, którzy rzadko mogli kupić drogą zastawę stołową. (Era kolacji omakase za 400 dolarów jeszcze wtedy nie nadeszła).
Były lata trudne, kiedy to była zadłużona, rozwiedziona i zrozpaczona, że nie może znaleźć rynku. Jako samotny rodzic nie mogła już sobie pozwolić na zatrudnienie opieki nad dziećmi, więc zabierała swoją córkę Mari na rozmowy sprzedażowe, pchając wózek wypełniony próbkami i przekąskami w metrze.
Jean-Georges Vongerichten był pierwszym szefem kuchni, który przyszedł do niej spoza azjatyckiego świata restauracji w 1991 roku. | Zdjęcie: od Saori Kawano
W 1991 roku na jej rampie pojawił się młody szef kuchni z pomysłem na prestiżową tajsko-francuską restaurację. Jean-Georges Vongerichten mieszkał w Bangkoku od dwóch lat i robił zakupy dla swojej drugiej nowojorskiej restauracji, Vong. „Nigdzie nie mogłem znaleźć kolorów i szkliw, które widziałem w Azji” — wspomina.
Vong otworzył się ze złotymi talerzami Kawano, lakierowanymi pałeczkami i bambusowymi podkładkami, a Vongerichten zyskał uznanie wśród innych najlepszych francuskich szefów kuchni w mieście, którzy pod wpływem nouvelle cuisine byli już oczarowani składnikami takimi jak ocet ryżowy i yuzu.
Szefowie kuchni mieli również głębsze kieszenie niż większość jej klientów. Zamiast zamawiać hurtowo, Kawano zaczęła nawiązywać bezpośredni kontakt z rzemieślnikami w Japonii, badając najlepszych producentów porcelany w prefekturze Saga i noży w Sakai. Przekonała japońskich szefów kuchni do przyjazdu do Nowego Jorku na pokazy sashimi i sushi. Namówiła nawet swojego byłego męża, Chiharu Sugai, by został ekspertem w dziedzinie ostrzenia noży, co trwało dekadę i wciąż procentuje, przyciągając klientów do sklepu. (Sugai zmarł w 2018 roku; Chin uczył się fachu pod jego opieką).
Konstrukcja i materiał ostrzy japońskich noży sprawiają, że są one w stanie wykonywać delikatniejsze i czystsze cięcia niż noże europejskie. | Cole Saladino dla The New York Times
Kiedy japoński szef kuchni Noriyuki Sugie przybył do Nowego Jorku w 2003 roku, aby zostać szefem kuchni nowej restauracji hotelu Mandarin Oriental, jego pierwszym przystankiem był Korin. Przedsiębiorcy otwierali na całym świecie restauracje inspirowane Japonią — wyjaśnił Sugie — z obszernym menu i motywami przewodnimi, takimi jak kelnerzy przebrani za wojowników ninja.
„To była bańka” — skomentował.
Był to również początek pierwszej oficjalnej japońskiej dyplomacji kulinarnej. Rząd, zaalarmowany rozprzestrzenianiem się takich nieautentycznych miejsc i pragnący powtórzyć sukces gastro-dyplomacji krajów takich jak Korea Południowa i Tajlandia, rozpoczął w 2006 r. kampanię poświęconą szerzeniu wiedzy na temat tradycyjnej japońskiej kuchni — washoku — nieformalnie znane jako „policja sushi”.
Poprzez agencje zajmujące się turystyką, żywnością i eksportem, młodzi japońscy szefowie kuchni byli zachęcani do wyjazdu za granicę, zarówno w celu nauki, jak i nauczania. „To bardzo japońskie przejmować się tym, czy ludzie tysiące kilometrów stąd układają ryby we właściwy sposób lub mieszają wasabi w sosie sojowym” — powiedziała Sakamoto, ekspertka od sake.
W 2013 roku washoku zostało wpisane na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO, obok neapolitańskiej pizzy i koreańskiego kimchi. Obecnie, według oficjalnej japońskiej agencji turystycznej, jedzenie jest najczęstszym powodem wizyty wymienianym przez turystów Japonii.
Znajomości Kawano z najlepszymi amerykańskimi szefami kuchni były nieocenione w tym projekcie edukacyjnym. Amerykanie zaczęli słyszeć więcej o japońskiej fermentacji, specjałach takich jak sushi w stylu Edo i ramen, który nie jest podgrzewany w mikrofalówce. Pojechali do Japonii, aby odwiedzić targi rybne i zrobić zakupy w Kappabashi, stale rozwijającej się „ulicy kuchennej” w Tokio.
„Kiedy pojawił się większy szacunek dla tradycji, a japońskie restauracje zaczęły zdobywać gwiazdki Michelin, kuchnia ta zaczęła przynosić więcej pieniędzy” — powiedział Sugie, który jest obecnie globalnym konsultantem ds. restauracji inspirowanych kuchnią japońską.
Dziś Kawano zaopatruje 8000 restauracji i hoteli, zatrudnia 34 pełnoetatowych pracowników (w tym swoją córkę), i nieustannie podróżuje, prowadząc szefów kuchni z całego świata przez Japonię.
W latach 90. prawie przeniosła się z powrotem do Jokohamy, gdy sytuacja stała się trudna, ale powiedziała, że ta sama mantra, która doprowadziła ją do Bloomingdale's, zatrzymała ją w Nowym Jorku.
„Zadawałam sobie pytanie: »Czy wypróbowałam już wszystko, co mogłam wymyślić?« i doszłam do wniosku, że nie” — rzekła. „I przypomniałam sobie, że to »nie« mnie nie zniszczy”.