miodrag ignjatovic/E+/Getty Images
Miałem okazję przeprowadzić wywiad z Martinem Wiedmannem, profesorem Gellert Family w dziedzinie bezpieczeństwa żywności i nauki o żywności na Uniwersytecie Cornell w Ithaca w stanie Nowy Jork. Wiedmann, naukowiec zajmujący się żywnością i weterynarz, który jest również współdyrektorem Zintegrowanego Centrum Doskonałości Bezpieczeństwa Żywności w stanie Nowy Jork, dąży do stworzenia świata z bezpieczniejszymi dostawami żywności poprzez rozwijanie i przekazywanie wiedzy naukowej potrzebnej do zapobiegania i kontrolowania chorób przenoszonych przez żywność wywoływanych przez salmonellę i inne bakterie.
Ta rozmowa została zredagowana i skrócona w celu zachowania przejrzystości.
CNN: Czym jest salmonella?
Martin Wiedmann: Salmonella to mikroorganizm, który jest bardzo mały. Nie można go zobaczyć ani wyczuć. Można go znaleźć w wielu różnych miejscach, w tym w surowej żywności pochodzenia zwierzęcego. Jeśli zostanie strawiona, może wywołać chorobę przenoszoną drogą pokarmową, ale może być również przenoszona z człowieka na człowieka i ze zwierzęcia na człowieka. Można zarazić się salmonellą i nie wykazywać żadnych objawów. Może to być ważne, ponieważ można być nosicielem salmonelli, ale o tym nie wiedzieć. Wówczas można zanieczyścić ręce i żywność. Nie wszystkie zwierzęta zarażone salmonellą mają objawy.
CNN: Ile osób na nią choruje?
Wiedmann: W Stanach Zjednoczonych każdego roku 1,35 miliona ludzi choruje na salmonellozę, chorobę wywoływaną przez salmonellę. Każdego roku około 26 500 osób w USA jest hospitalizowanych, a bakteria jest odpowiedzialna za około 420 zgonów rocznie. Liczby te są szacunkowe i uwzględniają fakt, że jeśli 30 osób zachoruje na salmonellę, tylko jedna z nich może udać się do lekarza i przesłać próbkę kału oraz uzyskać wynik, który jest następnie zgłaszany do (amerykańskiego) Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom.
CNN: Które źródła są najbardziej ryzykowne?
Wiedmann: Podczas gdy surowy drób, surowa wieprzowina i surowe mięso, a także surowe jaja i surowe mleko stanowią szczególnie wysokie ryzyko, wiele produktów spożywczych może czasami przenosić salmonellę. Salmonellą można się również zarazić od zarażonych nią zwierząt. Gady, zwierzęta hodowlane i kurczaki domowe zostały powiązane z wybuchem epidemii, ale inne zwierzęta domowe, takie jak psy, również mogą stanowić zagrożenie, dlatego należy zachować ostrożność w pobliżu zwierząt domowych.
Nie zalecam również podawania zwierzętom domowym surowej karmy, ponieważ surowa karma wiąże się z wysokim ryzykiem zakażenia salmonellą.
CNN: Czy zawsze zachorujesz na salmonellozę, jeśli połkniesz bakterie?
Wiedmann: Połknięcie salmonelli może mieć wiele różnych skutków. Jeśli spożyjesz niski poziom salmonelli, może ona zostać zabita w kwaśnym środowisku żołądka lub może zostać zahamowana w jelitach przez inne bakterie, które są tam naturalnie obecne. Można połknąć salmonellę, a następnie może ona rosnąć w jelitach, ale nie powoduje choroby. Następnie można ją połknąć, rośnie w jelitach i powoduje chorobę.
Możesz spożyć salmonellę 100 razy i przez 99% czasu nic ci nie będzie, ale pewnego razu zachorujesz. Im więcej salmonelli spożyjesz, tym większe ryzyko zachorowania.
CNN: Czy niektórzy ludzie są bardziej podatni na infekcję?
Wiedmann: Osoby przyjmujące leki zobojętniające sok żołądkowy są bardziej narażone na choroby przenoszone przez żywność. Przyjmowanie antybiotyków również zwiększa ryzyko infekcji. Każda osoba z osłabionym układem odpornościowym, w tym osoby starsze, małe dzieci i kobiety w ciąży, są bardziej zagrożone. Przyjmowanie leków immunosupresyjnych również zwiększa ryzyko. CNN: Jakie są objawy infekcji? Czy niektóre mogą być poważne?
Wiedmann: Typowe objawy to wymioty i biegunka. Mogą również wystąpić bóle brzucha, nudności, bóle głowy i gorączka. Czasami salmonella może opuścić jelita i przedostać się do krwiobiegu, co może powodować znacznie poważniejsze choroby, takie jak sepsa, a osoby te często trafiają do szpitala. Może również dojść do poważnego odwodnienia i konieczności dożylnego podawania płynów. Jeśli wystąpi wysoka gorączka lub krwawa biegunka, należy skontaktować się z lekarzem.
CNN: Niedawna epidemia salmonelli związana z kantalupami spowodowała co najmniej 61 hospitalizacji i dwa zgony. Wiele kantalup zostało wycofanych, jednak według CDC "śledczy pracują nad zidentyfikowaniem dodatkowych produktów z kantalupy, które mogą być skażone". Co powinni zrobić konsumenci, aby zmniejszyć ryzyko?
Wiedmann: Kluczową częścią jest śledzenie wycofania i upewnienie się, że nie spożywasz wycofanych produktów. Dotyczy to nawet osób, które spożyły już część wycofanej kantalupy lub kantalupy ciętej i nie zachorowały; zdarzały się przypadki, w których ludzie błędnie zakładali, że wycofane produkty są bezpieczne, tylko dlatego, że spożyli ich część i nie zachorowali.
Ogólnie rzecz biorąc, zawsze dobrze jest postępować zgodnie z wytycznymi Agencji Żywności i Leków dotyczącymi postępowania z żywnością; jeśli chodzi o produkty, FDA wyraźnie to zaleca: Opłucz świeże owoce i warzywa pod bieżącą wodą z kranu, w tym te ze skórkami, które nie są spożywane. Szoruj twarde produkty czystą szczotką do produktów. W dłuższej perspektywie ważne jest, aby FDA współpracowała z przemysłem w celu zidentyfikowania pierwotnej przyczyny tej epidemii, aby uniknąć podobnych epidemii w przyszłości.
CNN: Moje córki jedzą surowe ciasto na ciasteczka. Jak bardzo jest to niebezpieczne?
Wiedmann: Surowe ciasto na ciasteczka stanowi ryzyko zakażenia salmonellą, nawet jeśli w przeszłości spożywałeś surowe ciasto na ciasteczka i nie zachorowałeś. Chociaż każde surowe ciasto na ciasteczka stanowi ryzyko, robienie ciasta na ciasteczka z mąki pochodzącej od dużych krajowych producentów może zmniejszyć ryzyko, ponieważ często mają oni rygorystyczne programy testowania na obecność salmonelli i zmniejszania ryzyka zakażenia. Wbrew powszechnej opinii, robienie ciasta na ciasteczka z organicznej mąki i jajek z targu rolnego raczej nie zmniejszy ryzyka. Mniejsi rolnicy mogą nie mieć tak zaawansowanych programów testowania i bezpieczeństwa żywności, jakie stosują duże firmy.
CNN: Czy należy zachować ostrożność podczas spożywania posiłków w restauracjach lub poza domem?
Wiedmann: Tak. Nie zamawiaj burgera medium-rare; zamów go well-done. Jeśli spojrzysz na kurczaka i jest niedogotowany, odeślij go. W przypadku steków, średni stopień wysmażenia jest w porządku; w przypadku mielonej wołowiny nie. Dzieje się tak, ponieważ jeśli salmonella jest obecna, będzie na zewnątrz mięsa - ale gdy tylko ją zmielisz, strona zewnętrzna stanie się stroną wewnętrzną.
CNN: Czy sushi jest bezpieczne? A może tatar?
Wiedmann: Tatar jest tak ryzykowny jak surowa mielona wołowina. Nawet jeśli masz szefa kuchni z gwiazdką Michelin, nie polecam go jeść. W rzeczywistości ryzyko związane z kucharzem celebrytą może być nawet wyższe, ponieważ szef kuchni może sam zmielić mięso i podać je tobie, podczas gdy mielona wołowina ze sklepu detalicznego jest testowana zgodnie ze standardami Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (pod kątem E. coli). Sushi i owoce morza nie niosą ze sobą zerowego ryzyka, ale są mniej ryzykowne niż surowe mięso. Nie spożywaj surowych ryb, jeśli przyjmujesz leki zobojętniające kwas żołądkowy lub antybiotyki lub masz obniżoną odporność. Małe dzieci, kobiety w ciąży i osoby starsze również powinny unikać surowych ryb.
CNN: Co należy zrobić w przypadku zakażenia?
Wiedmann: Jeśli zachorujesz, udaj się do lekarza. Nie należy przyjmować antybiotyków, które mogą pomóc. Może to pogorszyć chorobę. Pamiętaj o odpoczynku i nawodnieniu. Jeśli masz krew w stolcu lub gorączkę powyżej 102 stopni (Fahrenheita) lub zawroty głowy, udaj się do lekarza.
Najlepsze sposoby na uniknięcie zakażenia salmonellą
Aby ograniczyć ryzyko zakażenia salmonellą, należy prawidłowo gotować surowe mięso i drób. Oznacza to minimalną temperaturę wewnętrzną 145 stopni F dla wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny; 160 stopni F dla mięsa mielonego; i 165 stopni F dla każdego drobiu. (Zobacz tabelę bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej USDA tutaj). Upewnij się, że używasz termometru do pomiaru temperatury mięsa i umieść go w najgrubszej części mięsa. Jeśli chodzi o przechowywanie surowego mięsa w lodówce, należy umieścić je w najniższym możliwym punkcie lub podjąć inne środki ostrożności, aby soki nie kapały na inne produkty spożywcze. Owinięcie lub przechowywanie w torbie może pomóc zapobiec kapaniu. Nie myj surowego mięsa i drobiu przed gotowaniem. Soki mogą rozpryskiwać się i przedostawać na powierzchnie, zanieczyszczając blaty, noże i deski do krojenia. Należy jednak myć lub obierać owoce i warzywa przed ich spożyciem lub pokrojeniem. Rozsądne jest również unikanie używania tych samych przyborów do surowych i gotowanych produktów. Jeśli na przykład łopatka dotknie surowego mięsa na grillu, może być źródłem salmonelli.
Myj ręce przed kontaktem z żywnością i po każdym dotknięciu surowego mięsa. Po kontakcie z surowym mięsem umyj wszystkie powierzchnie ciepłą wodą z mydłem - w tym zlew. Następnie zdezynfekuj, aby upewnić się, że wszystkie bakterie zostały zabite. Według Wiedmanna, gąbki można używać w kuchence mikrofalowej, myć w zmywarce lub wybielać. Spróbowanie surowego ciasta na ciasteczka lub ciasta do pieczenia może być kuszące, ale spożywanie surowych jajek lub surowej mąki z mieszanek do pieczenia lub chleba stwarza ryzyko. Mąka nie jest poddawana procesowi sterylizacji, a pszenica jest uprawiana na polach, na których żyją ptaki i myszy mogące przenosić salmonellę. Podczas zakupów nie należy zakładać, że żywność ekologiczna lub lokalna jest bezpieczniejsza niż jej nieekologiczne wersje. Czasami ludzie myślą: "Mój kurczak jest lokalny lub organiczny", więc ryzyko jest niższe. Według Wiedmanna tak nie jest. "Nawet jeśli znasz nazwę kurczaka - a nawet nazwisko hodowcy - nie oznacza to, że nie ma w nim salmonelli. Jest to równie ryzykowne, a problem polega na tym, że ludzie myślą, że jest to mniej ryzykowne, więc nie podejmują odpowiednich środków ostrożności, takich jak "mogę umyć tego indyka w zlewie, ponieważ pochodzi z lokalnej farmy"" - powiedział Wiedmann. Wreszcie, nie całuj swoich zwierząt. Myj ręce po dotknięciu zwierząt i zachowaj szczególną ostrożność w przypadku gadów, w tym żółwi, legwanów i węży.
Lisa Drayer jest dietetykiem, autorką i współpracownikiem CNN ds. zdrowia i żywienia.