Linda Xiao dla The New York Times. Stylistka żywności: Maggie Ruggiero. Stylistka rekwizytów: Megan Hedgpeth
Kiedy małżeństwo Bee Wilson zakończyło się po 23 latach, kuchnia była jednym z niewielu miejsc, które sprawiały, że czuła się lepiej, a nie gorzej. Przygotowanie garnka z marchewką, masłem i solą było łatwym wyczynem w czasach, gdy trudno było po prostu przetrwać każdy dzień. Teraz, po latach, jej dwoje starszych dzieci wyprowadziło się i została tylko ona i jej najmłodszy syn, Leo, który zawsze był „wybiórczym zjadaczem”, powiedziała podczas rozmowy telefonicznej z Zoomem. To stara historia w domu Wilsonów: Dla małego Leo wszystko, co zielone, było nie do przyjęcia, ale słodkie pomarańczowe marchewki wstrząsnęły jego światem. Być może dlatego najbardziej ekscytującym przepisem w jej najnowszej książce kucharskiej „The Secret of Cooking” jest prosta, pozornie nic nie znacząca marchewka gotowana na maśle. Jak wyjaśniła: „Jeśli codzienne życie składa się z setek posiłków i dzielenia się nimi z ludźmi, którzy są dla ciebie ważni, to robienie nieco rozczarowujących marchewek za każdym razem, gdy to robisz, jest naprawdę irytujące!”.
Wydaje się, że masło, woda i sól nie powinny skutkować marchewką, która smakuje jak marchewka, ale tak właśnie jest. Ich smak jest destylowany i krystaliczny; gdyby kolor pomarańczowy miał smak, to byłby właśnie taki. W ciągu pięciu minut gotowania w garnku - jednym z największych wynalazków ludzkości, jak przypomniał mi Wilson - woda nabiera słodkiego, korzennego smaku marchewki, jednocześnie emulgując masło w błyszczący sos. Są to marchewki z masłem, ale gotowane we własnym likierze bogatym w karoten, dzięki czemu są to najbardziej marchewkowe marchewki, jakie kiedykolwiek spróbujesz. Ale jak dowiedziałem się w ciągu roku, ta sama metoda może również przynieść najbardziej szalotkową szalotkę, najbardziej grzybowe grzyby i najbardziej zieloną fasolkę szparagową. Według Raymonda Blanca, francuskiego szefa kuchni, od którego Wilson nauczył się przepisu, geniusz (i cały sens) tej techniki masła w garnku polega na jej szybkości. „Pamiętaj, że suche ciepło trwa dwa razy dłużej niż mokre” - powiedział przez telefon z Great Milton, wioski w Oxfordshire w Anglii. Ta odrobina wody w zamkniętym garnku staje się „parą będącą czymś więcej niż parą”, potężnym przewodnikiem ciepła i najlepszym sposobem na zachowanie integralności warzyw.
„Często mordujemy warzywa, gotując je”, powiedział, ale dzięki tej metodzie, której nauczył się od swojej matki, warzywo - tak naprawdę każde warzywo - może być w pełni sobą (zachowując kolor, smak, teksturę, a nawet składniki odżywcze). Kiedy zapytałem go, jak nazywa tę magiczną sztuczkę, jeśli nie skromniejszą iteracją beurre fondue lub beurre monté, powiedział: „Francuskie rodzinne jedzenie”. Przepis Blanca, zaledwie kciuk długości tekstu w jego książce kucharskiej „Kitchen Secrets”, był szeptem, który Wilson pochyliła się, by go usłyszeć, zidentyfikowała jako genialny i dostosowany do jej własnego życia, z jej własnymi garnkami i jej własnymi ludźmi. Monety marchewkowe gotowane w zamkniętym, ciśnieniowym środowisku z wodą, masłem i solą to, jak pisze Blanc, „wielki mały sekret gotowania warzyw; taki, który służył mi dobrze przez wiele lat”. Ponieważ ta uniwersalna przystawka jest tak szybka w przygotowaniu, Wilson lubi mieć garnek z nią gotowy do ostatniej chwili przed podaniem. Kiedy chce i potrzebuje cichego, ale potężnego triumfu, może rozpalić kuchenkę.
Kolejny powód, dla którego Wilson uwielbia te marchewki: Pewnego wieczoru Leo przyrządził ten przepis. Dorastał, jedząc marchewki z masłem, ale nie takie jak te. Te marchewki były wyjątkowe, a adaptacja przepisu przez jego matkę pasowała jak „Bractwo podróżujących majtek”, jeden rozmiar dla wszystkich. Jak pisze Wilson w swojej książce, magia dzieje się na samym końcu, po podniesieniu pokrywki, czekając, aż para uniesie się, odsłaniając „jedwabistą emulsję” masła, wody i esencji z marchwi. Dało to Leo wystarczająco dużo pewności siebie, by gotować ponownie, i ponownie, i ponownie. W domowym gotowaniu nie ma nic lepszego niż dreszczyk emocji związany z wygraną. Od tego czasu Leo przestał odmierzać wodę, upewniając się, że tylko przykrywa dno garnka. Czasami dodaje więcej masła. Teraz ma 15 lat i razem z matką są współlokatorami. Każdego wieczoru w porze kolacji zapalają świece i zasiadają do wspólnego posiłku.