Makaron z groszkiem, śmietaną, cytryną i serem według Rachel Roddy.
Zdjęcie: Rachel Roddy/The Guardian
Groszek mrozi się szybko, bo jest mały. A ponieważ jest mały, to również kryształki lodu, które powstają, gdy woda w jego napiętych komórkach (wyobraźcie sobie mnóstwo mikroskopijnych baloników) zamarza, są drobne. Małe kryształki wyrządzają znacznie mniej szkód — nie przebijają i nie rozrywają ścian komórkowych, więc kiedy groszek się rozmraża, woda wraca do komórek, które nadal potrafią ją zatrzyma, co w efekcie pozwala groszek zachować jędrność.
W przypadku większych warzyw tworzą się większe kryształki lodu, które potrafią przebić ściany komórkowe (znów te baloniki, ale tym razem z wieloma drobnymi dziurkami) co sprawia, że po rozmrożeniu są wodniste i miękkie. To dlatego groszek znosi przemysłowe mrożenie znacznie lepiej niż np. marchewka czy bakłażan.
Poza tym groszek rozmraża się bardzo szybko, Co kilka tygodni przypomina mi się, gdy znajduję ciepłą paczkę porzuconą na sofie po tym, jak spełniła swoją funkcję jako zimny okład na skręconą kostkę czy na głowę. Jasne, można ją z powrotem włożyć do zamrażarki, ale często po prostu gotuje z niego kolejny posiłek.
To danie zaczęłam robić, kiedy mój syn był mały (dla siebie, nie dla niego), po tym jak przygotowała je dla mnie znajoma, która uwielbia mrożony groszek jeszcze bardziej niż ja i nazywa go „warzywem w zbroi z lodu”, bo ratuje kolację. Nie trzeba go rozmrażać (ani gorącą wodą, ani skręconym nadgarstkiem), wystarczy wrzucić prosto z zamrażarki na patelnie do mięknącej cebuli lub szalotki (smażymy minutę dłużej, często mieszając, aż zacznie apetycznie błyszczeć).
W tym przepisie pojawia się też odrobina kuchennej magii, gdy śmietanka, łyżka serka kremowego i starty ser zamieniają się w sos. Później sos jeszcze bardziej zagęszcza się na powierzchni makaronu. Moim ulubionym makaronem w tym daniu są kolanki (oczywiście dla mnie, nie dla mojego syna), ale penne też się świetnie sprawdzą — zresztą praktycznie każda mała rurka czy muszelka będzie tu odpowiednia. Jak zwykle podałam konkretne ilości składników, ale to naprawdę przepis do przygotowania „na oko” — użyj takiej śmietany i sera, jakie obecnie masz w lodówce. Skórka z cytryny jest opcjonalna, ale dodaje sosowi dodatkowy wymiar i lekko pikantny akcent.
Nie chcę, żebyście śpieszyli się, ale to danie zdecydowanie powinno być jedzone od razu — kiedy jest gorące, a sos jest na tyle gęsty, by zatrzymać groszek, i na tyle kremowy, by makaron ślizgał się po talerzu.
Makaron z groszkiem, śmietaną, cytryną i serem
Porcje: 4
3 łyżki oliwy z oliwek
1 kawałek masła
1 mała cebula lub 2 szalotki, obrane i drobno posiekane
200 g mrożonego groszku, który należy rozmrozić
Sól
250 ml śmietanki 18%
1 łyżka serka kremowego lub robioli
50 g startego sera (grana padano, parmezan lub ostry cheddar)
Skórka z 1 niewoskowanej cytryny
Biały pieprz
400–500 g makaronu (kolanka, penne, fusilli, linguine)
Zagotuj dużą ilość wody w garnku – przygotuj ją na makaron. Na patelni lub w średnim garnku rozgrzej oliwę i masło na średnim ogniu, dodaj cebulę lub szalotki i smaż, mieszając, aż będą miękkie i przezroczyste.
Dodaj groszek i mieszaj, aż zacznie błyszczeć.
Posól gotującą się wodę, wrzuć makaron i ustaw minutnik na 1 minutę krócej niż zalecany czas gotowania makaronu.
Do groszku wlej śmietankę i gotuj na małym ogniu. Około 30 sekund przed końcem gotowania makaronu dodaj starty ser, skórkę z cytryny i biały pieprz do sosu z groszkiem. Podkręć ogień i mieszaj, aż sos zacznie bulgotać i gęstnieć.
Gdy makaron się ugotuje, wyjmij go bezpośrednio z wody łyżką cedzakową do sosu lub odcedź (zachowując trochę wody z gotowania) i przełóż do groszkowego sosu.
Wymieszaj wszystko przez około 30 sekund. Jeśli sos jest zbyt suchy, dodaj trochę wody z gotowania. Jeśli zbyt niegęsty – dodaj trochę więcej sera startego. Sos ma oblepiać makaron i trzymać się groszku. Podawaj natychmiast.