Zdjęcie: GettyImages
Wprowadzenie
Chociaż niektóre etapy przygotowania można pominąć, najlepiej trzymać się wszystkich kroków, aby osiągnąć pożądany rezultat. Niektóre z tych czynności, takie jak zastosowanie papierowego filtra na dnie koszyka, mogą wpływać na szybkość przepływu wody oraz czas ekstrakcji, często przyspieszając ten proces. Zmiana w procedurze może całkowicie odmienić efekt końcowy espresso, sprawiając wrażenie konieczności dostosowania grubości mielenia. Dlatego ważne jest, aby wybrać kroki przygotowania krążka, które odpowiadają Twoim preferencjom, i konsekwentnie się ich trzymać w dążeniu do perfekcji. Jedyną zmienną w tym procesie powinna być regulacja stopnia mielenia. Poniżej przedstawiamy szczegółowy opis każdego kroku, zgodnie z kolejnością ich wykonania.
Spis treści
- Wybór odpowiedniego koszyka espresso
- Użycie odpowiedniego młynka i ustawień
- Wybór receptury parzenia (stosunek kawy do wody)
- Technika kropli Rossa – eliminacja elektryczności statycznej
- Dodanie papierowego filtra do espresso
- Technika rozprowadzania Weiss (WDT)
- Ubijanie (tamping)
- Dodanie metalowego filtra siatkowego
Wybór odpowiedniego koszyka espresso
Częstym problemem przy parzeniu espresso jest wybór odpowiedniego rozmiaru koszyka. Nawet przy prawidłowym rozmiarze, nieodpowiednia dawka kawy może prowadzić do trudności podczas ekstrakcji. Koszyki występują w wersjach na pojedyncze, podwójne lub potrójne porcje, przy czym większość osób wybiera podwójne porcje o wadze od 14 do 22 gramów. Wraz ze wzrostem popularności większych napojów proporcje te uległy zmianie, więc barista często przygotowuje podwójne porcje o wadze 18–20 gramów.
Każdy koszyk jest oznaczony pod względem pojemności (np. koszyk na 20 gramów) oraz średnicy (np. 58 mm), co odpowiada rozmiarowi grupy w ekspresie. Na przykład, ekspres z grupą 58 mm wymaga portafiltra i koszyka o tej samej średnicy. Ważne jest, aby wypełnić koszyk odpowiednią ilością kawy – zbyt mała ilość zmienia przestrzeń nad krążkiem, co negatywnie wpływa na napar. Z kolei przepełnienie koszyka sprawia, że woda trudniej przenika przez grubszy krążek podczas parzenia. Trzymaj się zakresu (+/- 2 g) przewidzianego dla koszyka, aby uzyskać dobrze zrównoważone espresso.
Rozmiary koszyków i ich pojemność
- Koszyk pojedynczy: 6–10 g
- Koszyk podwójny: 12–20 g
- Koszyk potrójny: 18–20+ g
Młynki do espresso i ustawienia
Aby uzyskać drobne mielenie, należy wybrać młynek zaprojektowany specjalnie do espresso, najlepiej z systemem żarn stożkowych lub płaskich. Ceny dobrych młynków zaczynają się od 300 USD, a bardziej zaawansowane modele kosztują powyżej 500 USD. Młynki klasy komercyjnej mogą osiągać ceny rzędu kilku tysięcy dolarów ze względu na większe, trwalsze silniki. Przy wyborze młynka warto zwrócić uwagę na typ i rozmiar żaren, płynne ustawienia mielenia, systemy ważenia lub odmierzania czasowego, niską retencję, konstrukcję zapobiegającą zbrylaniu oraz moc silnika.
Wybór receptury espresso
Dobór koszyka portafiltra zgodnie z wybraną recepturą jest kluczowy. Jeśli korzystasz z koszyka podwójnego, przepisy powinny zakładać użycie 16–20 g zmielonej kawy, uzyskując „x” gramów naparu espresso.
Popularne przepisy:
- Ristretto: Stosunek 1:1 do 1:1,5 – intensywne, bogate w smaku.
- Normale: Stosunek 1:2 do 1:3 – standardowa filiżanka espresso.
- Lungo: Stosunek 1:3 do 1:4 – większa objętość o delikatniejszym smaku.
Używanie metalowego filtra siatkowego
Możliwe, że widziałeś filmy, na których bariści umieszczają metalowy filtr siatkowy na sprasowanym krążku kawy, ale dlaczego to robią? Odpowiedź jest dość prosta i pomocna! Metalowy filtr siatkowy charakteryzuje się jednolitą strukturą, w przeciwieństwie do większości krążków espresso. Dzięki temu woda ma trudności z odnalezieniem niespójnych obszarów do penetracji, co pomaga zapobiegać tzw. kanałowaniu. Mówiąc wprost, metalowy filtr siatkowy równomiernie rozprowadza wodę pod ciśnieniem wypływającą z grupy ekspresu, co ogranicza kanałowanie i poprawia równomierne nasycenie krążka kawowego.
Wskazówki dotyczące użycia filtra siatkowego:
- Umieść filtr na wierzchu ubitej kawy – upewnij się, że filtr równomiernie przylega do powierzchni krążka.
- Testuj różne filtry – dostępne są różne grubości i materiały filtrów; eksperymentuj, aby znaleźć ten, który najlepiej pasuje do Twojego stylu parzenia kawy.
- Regularne czyszczenie – utrzymuj filtr w czystości, aby uniknąć gromadzenia się olejów i resztek kawy, które mogą wpływać na smak i wydajność.
Chociaż stosowanie metalowego filtra siatkowego nie jest konieczne do zaparzenia doskonałego espresso, może znacząco poprawić jakość ekstrakcji i stałość wyników. Warto włączyć ten krok do swojej rutyny, szczególnie jeśli dążysz do perfekcji w parzeniu kawy.