Zdjęcie: Food Network
Nawet pieczenie wymaga pełnej uwagi. Po wyczerpujących dniach precyzyjnej pracy nasz profesor poprosił ochotnika, aby samodzielnie wykonał kolejną partię; nie mieliśmy wystarczającej liczby makaroników, a nasz szef kuchni nie miał czasu. Podszedłem - i zrobiłem makaroniki bez żadnych incydentów.
Kiedy wyciągnąłem je z piekarnika, były idealne - z wyraźnymi nóżkami i gładkimi powierzchniami. Zewnętrzna część była chrupiąca i ustąpiła miejsca miękkiemu, gumowatemu środkowi, który z pewnością idealnie komponował się z nadzieniem. Wtedy o tym nie pomyślałem, ale moja nieskazitelna partia makaroników miała związek z profesjonalnym sprzętem, kuchnią z kontrolowaną temperaturą, czujnym okiem mojego profesora i wreszcie - co najmniej - moją przyzwoitą techniką. Wszystko się zmieniło, gdy uruchomiłem własną piekarnię na zamówienie z mojej domowej kuchni w New Jersey i dodałem makaroniki do menu. Pomimo lekcji moja pierwsza partia makaroników wcale nie wyglądała jak makaroniki. Beza nigdy nie była sztywna, ciasteczka pękały wszędzie, nigdzie nie było nóżek, a niektóre się kruszyły, kiedy je podnosiłam. To była katastrofa. I to przestraszyło mnie tak, że opuściłem statek.
Ale po kolejnych kilku tygodniach, przy pomocy nowo zakupionego miksera stacjonarnego, odniosłem sukces - w końcu! Makaroniki wymagają pochylenia się nad swoimi niepowodzeniami. Choć sukces za pierwszym razem byłby idyllą, najprawdopodobniej będziesz potrzebować nieudanej próby, aby poinformować o swoim sukcesie. Porażki uczą Cię o Twojej kuchni - jak nagrzewa się Twój piec lub jak długo musisz ubijać, aby uzyskać idealną bezę. Niuanse w Twojej kuchni - i opanowanie ich - są tak samo ważne, jak sama technika. W rzeczywistości jest to część opanowania tej techniki. Znalazłam sposoby na dostosowanie i odtworzenie warunków panujących w cukierni do domowych wypieków. Proces ten jest złożony, ale jeśli chcesz wytrwać, w mgnieniu oka będziesz gryźć pięknie wykonane makaroniki. Oto, czego się nauczyłem:
Dodaj sproszkowane białka jaj, aby ustabilizować bezę francuską
Przepisy na makaroniki obejmują bezę francuską lub bezę włoską. Do bezy francuskiej można dodać kilka gramów sproszkowanych białek, które pomogą ustabilizować płynne białka. Dodawaj cukier stopniowo po osiągnięciu miękkich szczytów i mieszaj, aż szczyty na trzepaczce będą mogły stać pionowo. W przypadku bezy włoskiej, podgrzej wodę i cukier do 250 stopni F/121 stopni C, ubij białka na puszystą masę. Powinieneś być w stanie przechylić miskę tak, aby jajka się nie poruszały. Powoli dodawaj syrop, gdy mikser pracuje na niskich obrotach i ustaw wysokie obroty. Po około pięciu do ośmiu minutach powinieneś zacząć widzieć sztywne szczyty. Nie przemiksuj! Jeśli nie masz miksera ręcznego lub stojącego, polecam zapoznać się z przepisem na bezę francuską.
Kilkakrotnie przesiej mąkę migdałową i cukier puder
Zanim połączysz masę z białkami, przesiej kilkakrotnie mąkę migdałową i cukier puder. Jeśli masz robota kuchennego, możesz przetwarzać suche składniki, aż uzyskasz drobny proszek.
Po przygotowaniu bezy należy ją wymieszać z mąką migdałową, cukrem pudrem i białkiem jaja, w procesie znanym jako makronage. Bądź tu delikatny! Celem jest mieszanie, aż ciasto, gdy zostanie poruszone, powróci do gładkiego i błyszczącego stanu. Na przykład, jeśli przesuniesz szpatułką przez ciasto, ciasto powinno powoli przesuwać się, aby zakryć ślad pozostawiony przez szpatułkę i ostatecznie wyglądać, jakby nie zostało dotknięte. Jest to ważne, ponieważ podczas wyciskania ciasta na matę lub papier do pieczenia wszelkie wzniesienia i nierówności powinny zniknąć, gdy ciasto ułoży się w gładki, zaokrąglony kształt. Najpierw dodaj jedną czwartą bezy i normalnie wymieszaj. Następnie dodać resztę bezy i delikatnie wymieszaj. Naśladuj ruch pedału roweru: przesuń go wzdłuż dołu, a następnie umieść na górze i powtórz.
Weź pod uwagę poziom wilgotności w swojej kuchni
Kontroluj wilgotność w swojej kuchni. Wyższa wilgotność oznacza, że makaroniki muszą dłużej „schnąć”, aby wytworzyła się skórka. Skórka tworzy się, gdy zewnętrzna warstwa ciasta wysycha i utrwala kształt makaroników; powinieneś być w stanie dotknąć muszli i nie mieć ciasta na palcu. Możesz także podkręcić klimatyzację, aby utrzymać kuchnię w jak najbardziej suchym stanie.
Zamiast żelu wybierz barwnik spożywczy w proszku
Uważaj na barwniki spożywcze. Największy sukces odniosłem z barwnikiem spożywczym w proszku, a nie z żelem, ponieważ ten ostatni dodaje wilgoci. Dodaj barwnik spożywczy do mąki migdałowej, cukru pudru i mieszanki białek jaj, aby uniknąć nadmiernego wymieszania.
Rozwiązywanie problemów, rozwiązywanie problemów, rozwiązywanie problemów
Jeśli Twoje makaroniki są puste, uważaj, aby nie ubić bezy za mocno. Możesz także spróbować dłużej piec w niższej temperaturze, powiedzmy 275 stopni F przez około 20 minut. Jeśli makaroniki nie mają nóżek, oznacza to, że mieszanka jest zbyt mokra. Pozwól makaronikom wyschnąć dłużej przed pieczeniem i unikaj stosowania barwników lub aromatów w żelu. Jeśli makaroniki pękają, oznacza to, że w cieście jest za dużo powietrza. Spróbuj postukać makaronikami w blat, zanim uformuje się skórka. Im głośniej, tym lepiej! Jeśli problem będzie się powtarzał, w piekarniku występują gorące punkty. Spróbuj przenieść tacę na środkowy stojak. Zawsze piecz na podwójnych blachach - pomaga to zarówno w usuwaniu pęcherzyków powietrza, jak i minimalizowaniu efektu gorących punktów w piekarniku.
Wreszcie, zachowaj kreatywność przy nadzieniach
Nie ma miejsca na eksperymenty ze skorupkami makaroników, więc miej wielkie marzenia o nadzieniu. W tym przypadku wilgotność nadal ma znaczenie, więc pomyśl o smakach, które chcesz wypróbować, a z których można zrobić krem maślany, ganache lub dżem.