Zdjęcie: CNN/Warner Bros. Discovery
Jego początki są skromne — rybacy pływający po krystalicznie czystych wodach Costa Brava w Katalonii przygotowywali go na swoich łodziach z tym, co udało im się złowić danego dnia. Był to szybki, prosty posiłek dający energię do ciężkiej pracy.
Rybacy wciąż gotują suquet na swoich łodziach. Z biegiem lat, gdy kuchnia hiszpańska przechodziła kulinarną rewolucję, danie to zaczęło symbolizować napięcie leżące u podstaw katalońskiej kultury: między el seny – tym, co praktyczne, a la rouxa – tym, co innowacyjne.
Słynny szef kuchni Ferran Adrià przekształcił skromne suquet w kulinarne dzieło sztuki w restauracji El Bulli — awangardowym katalońskim lokalu, który pięć razy został uznany za najlepszą restaurację świata, a Adrià był tam szefem kuchni. Suquet było pierwszym daniem, którego Adrià nauczył się przygotowywać zawodowo — łącząc tradycyjne składniki i metody z kreatywnym duchem nowoczesnej kuchni katalońskiej. W wersji serwowanej w El Bulli (do zamknięcia restauracji w 2011 roku) pojawiały się czerwone krewetki, kulki ziemniaczane i woda morska z pobliskiej zatoki Cala Montjoi.
W pierwszym odcinku serialu CNN Eva Longoria: Searching For Spain, Adrià wraca do korzeni suquet i gotuje ten gulasz na łodzi — oczywiście z charakterystycznym dla siebie, wyrafinowanym podejściem. „To danie jest bardzo proste, ale kiedy je jesz, myślisz: ‘Co się dzieje w moich ustach?’” mówi Eva Longoria. „To eksplozja smaków.”
To, co wyróżnia suquet — dodaje Longoria — to jakość składników. Nawet jeśli nie masz pod ręką morskiej wody i świeżych ryb prosto z Morza Śródziemnego, możesz spróbować domowej wersji Adrii. Wystarczy użyć najświeższych owoców morza i warzyw, jakie znajdziesz i być może trochę pokombinować — w prawdziwie katalońskim stylu.
Suquet (Kataloński gulasz rybacki)
Przepis autorstwa Ferrana Adrià
Porcja dla 4 osób
Składniki
Do krewetek, esencji i bulionu:
- 28 krewetek (ok. 70 g każda)
- oliwa z oliwek
Do ziemniaków:
Do aioli:
- 3 ząbki czosnku
- sól
- 150 g oliwy z oliwek
Do suquet:
- 24 zaokrąglone ziemniaki (z wcześniejszego etapu)
- 20 g aioli (prowansalski sos czosnkowy)
- 150 g bulionu z krewetek
- esencja z krewetek
- 4 ząbki czosnku
- 20 g posiekanej pietruszki
- dojrzały pomidor (ok. 65 g)
- 5 g słodkiej papryki
- 100 g wody morskiej
- 60 g masła
- 50 g śmietanki 35%
- 50 g oliwy z oliwek
- sól
Wykończenie:
- 24 gałązki świeżej pietruszki
- oliwa z oliwek
- sól
Sposób przygotowania
Krewetki:
- Oddziel głowy od ogonów.
- Obierz ogony i usuń jelitka.
- Nakłuj grubszy koniec ogonka na głębokość 2 cm ostrym szpikulcem.
Esencja z krewetek:
- Podsmaż głowy krewetek na gorącej patelni z odrobiną oliwy.
- Naciskaj głowy po kolei, aby wydobyć sok.
- Przecedź sok przez sitko i włóż do lodówki.
- Zachowaj głowy do przygotowania bulionu.
Bulion z krewetek:
- Umieść głowy w garnku i zalej wodą.
- Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 10 minut.
- Odcedź bulion i zachowaj.
Ziemniaki:
- Obierz ziemniaki.
- Nadaj im okrągły kształt za pomocą ostrego szpikulca.
- Przechowuj w wodzie w temperaturze pokojowej.
Aioli:
- Utrzyj czosnek na puree w moździerzu.
- Dodaj szczyptę soli.
- Stopniowo wlewaj oliwę cienką strużką, mieszając. (Konsystencja powinna przypominać majonez.)
Suquet:
- Pokrój czosnek w drobną kostkę (0,2 cm).
- Natnij spód pomidora na krzyż.
- Usuń nasadę ogonka.
- Zanurz na 15 sekund we wrzątku.
- Wyjmij i schłodź w lodowatej wodzie.
- Obierz, pokrój na ćwiartki, usuń pestki.
- Pokrój w drobną kostkę (0,3 cm).
- Ubij śmietankę.
- Podsmaż ziemniaki przez 15 minut na oliwie, nie rumieniąc ich.
- Dodaj czosnek, lekko podsmaż. Dodaj pomidora i natkę pietruszki.
- Smaż przez minutę, dodaj paprykę.
- Dodaj wodę morską i bulion z krewetek.
- Gotuj do miękkości ziemniaków.
- Zdejmij z ognia, dodaj masło, 30 g ubitej śmietanki, esencję z krewetek i aioli.
Podanie:
- Na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy podsmaż krewetki z solą.
- Nałóż do 4 misek po 7 ziemniaków i 7 krewetek.
- Polej bulionem z suquet i lekko opiecz na patelni grillowej.
- Udekoruj każdą porcję 6 gałązkami świeżej pietruszki.