Proustowski ideał kanapki z szynką

Dla francuskich barów kanapkowych w Nowym Jorku jambon beurre – bagietka z masłem i szynką – jest jednym z najtrudniejszych choć najbardziej satysfakcjonujących wyczynów kulinarnych. Kanapki jambon beurre w barze L’Ami Pierre. Bagietki zostaną przycięte z obu stron, zanim zostaną zaprezentowane klientom. (foto: Karsten Moran dla The New York Times). Jambon beurre, czyli szynka z masłem lub po prostu bagietka z masłem i szynką, stanowi kwintesencję francuskiej kanapki. To podstawa pikniku lub szybkiego lunchu z odrobiną wina Beaujolais. Brzmi całkiem prosto. Pierre-Antoine Raberin wspomina jednak słowa szefa kuchni Alaina Ducasse’a, który zauważył, że „proste rzeczy mogą okazać się najtrudniejsze”. Raberin, właściciel L’Ami Pierre, nowej kawiarni w śródmieściu Manhattanu, wraz z szefem kuchni Ericem Riperem, są tego samego zdania i wskazują na to, że idealna kanapka jambon beurre – taka, jaką dostaniesz w paryskich kawiarenkach lub jaką przygotowuje kuchnia Riperta – nie jest łatwa do odtworzenia w warunkach domowych.

„Podstawą są świeżość i odpowiednia temperatura” – mówi. W kawiarni, której znakiem rozpoznawczym jest jambon beurre, bagietki są wypiekane mniej więcej co godzinę. Masło, którego używa, pochodzi z farmy na północy stanu i zawiera około 85% tłuszczu (standardem w sklepach jest 80%), jest miękkie i łatwe do smarowania.

Raberin informuje, że obie strony bagietki smarowane są masłem. Inni, jak na przykład Le Petit Parisien, bar kanapkowy w francuskim stylu, który powstał w East Village w 2015 roku a rozwinął się na tereny dzielnic Harlem i Upper East Side (w tym drugim zaledwie miesiąc temu), smaruje masłem tylko jedną stronę.

Obie strony bagietki są posmarowane masłem o 85% zawartości tłuszczu pochodzącym z północy stanu (foto: Karsten Moran dla The New York Times)

Szynka „nie powinna być zimna” – mówi Raberin. „I ważne jest, aby użyć jej obficie”. L’Ami Pierre stosuje lekko wędzoną, cienko pokrojoną gotowaną szynkę, również od dostawcy z północnej części stanu i używa około 110 g na jedną kanapkę. Oczywiście wystarczy pójść do piekarni, kupić świeżą bagietkę i podgrzać ją w piekarniku. Na rynku również można kupić masło o wysokiej zawartości tłuszczu. Szynka stanowi jednak problem. Zwyczajna szynka delikatesowa bez kości nie wystarczy, ponieważ często zawiera ona wodę lub solankę. Właściwą szynką jest jambon de Paris, jak zwą ją Francuzi, czyli gotowana szynka, najlepiej na kości i świeżo pokrojona w plastry. Niektóre luksusowe targi spożywcze sprzedają ten typ szynki, np. Schaller & Weber lub Agata & Valentina. Les Trois Petits Cochons produkuje i sprzedaje ją w wielu sklepach i w internecie. Dobrym zamiennikiem jest włoska gotowana szynka prosciutto cotto, również sprzedawana na wyspecjalizowanych targach. Jambon beurre można znaleźć w wielu barach w całym mieście, takich jak Frenchette Bakery, Balthazar, nowo otwarte Pavé i i Épicerie Boulud, gdzie podawane jest z serem Gruyére. Dodatkowo, jeśli kupisz kanapkę zamiast jej robić, będziesz mógł zasmakować prawdziwie francuskiego stylu i polotu – zostanie zaserwowana przekrojona na pół i owinięta w papier niczym szczelnie zawinięty szalik.

Przepis: jambon beurre