Buon Appetito: lista lektur na temat włoskiego jedzenia

Fot. Getty Images

Pierwszy raz podszedłem do tego tematu jako zjadacz. Mój partner i ja zakochaliśmy się w jedzeniu. Poznaliśmy się w czasie pandemii i poznawaliśmy się poprzez długie spacery i domowe posiłki. Na wcześniejszej randce postawił przede mną lśniący kopczyk makaronu i pomyślałam, jakie miałam szczęście, że zakochałam się we Włochu (urodził się i wychował w Rzymie). Większość Włochów jest dumna ze swojej kuchni; pasja, która czasami graniczy z szaleństwem. Przemysł spożywczy i napojów wytwarza jedną czwartą PKB Włoch i znaczną część atrakcji turystycznych. Jedzenie jest ściśle powiązane z ideami tożsamości narodowej, a politycy często odwołują się do swego rodzaju gastronomii (ubiegająca się o wybory aktualna premier Włoch Giorgia Meloni zamieściła film, na którym robi tortellini ze stereotypową włoską babcią). I nie tylko Włosi mają ten entuzjazm – kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych na świecie. Domowi kucharze uwielbiają przygotowywać dania kuchni włoskiej, a około jedna ósma restauracji w USA serwuje dania kuchni włoskiej. Programy takie jak „Searching for Italy” Stanleya Tucciego i serial Netflix From Scratch pokazują, jak bardzo żądni są widzowie soczystych, niemal erotycznych przedstawień włoskiej kuchni. Jednak przeglądając tę listę, dowiedziałam się, że pod promocyjnym językiem i wyświechtanymi stereotypami, włoska kuchnia kryje się za złożoną i często sprzeczną historią. Naukowcy kwestionują prawdziwe pochodzenie klasycznych dań, takich jak carbonara; migracja z Włoch do USA sprawia, że rozdzielenie dwóch tradycji gastronomicznych jest prawie niemożliwe. Włosi często mają obsesję na punkcie tej czystości kulturowej. Kiedy dziesięć lat temu włoski szef kuchni Gino D’Acampo pojawił się w porannej telewizji w Wielkiej Brytanii, był przerażony sugestią, że carbonarę można zastąpić szynką. „Gdyby moja babcia miała wąsy, to byłaby dziadkiem” – odpowiedział z niedowierzaniem D’Acampo. Klip stał się jednym z najpopularniejszych, wzmacniając stereotyp, że Włosi potrafią być wybredni w kwestii jedzenia, ale historia kuchni włoskiej – jak kuchni każdego narodu – to tygiel wpływów, a co z przyszłością? Wzorce migracji w połączeniu z trendami demograficznymi i zmianami klimatycznymi oznaczają, że kuchnia musi się dostosować. Od 2003 r. Europę doświadczyła bezprecedensowa liczba fal upałów, co skłoniło największy związek rolników we Włoszech do oszacowania, że prawie jedna trzecia krajowej produkcji rolnej jest obecnie zagrożona zmianami klimatycznymi. Włoska kuchnia – tak zakorzeniona w tradycji i nieugięta w swojej autentyczności – będzie musiała się zmienić, ale na razie nie mogę się doczekać, aby odwiedzić Rzym na święta i rozkoszować się kulinarnymi przysmakami miasta: kremowym cacio e pepe, pysznymi warstwami tiramisu i bardziej wykwintnymi kawałkami pizzy. Będę fotografować jedzenie, będę się nim rozkoszować i wrócę do domu z walizką pełną oliwy z oliwek i sera. Mam nadzieję, że tym razem będę cieszyć się jedzeniem, jednocześnie wiedząc więcej o kontekście, który go tworzy. Podobnie jak najlepsze dania kuchni włoskiej, ten temat jest bogaty w złożoność i niuanse. Prosimy zatem o pochłonięcie tego zbioru artykułów, które komplikują zrozumienie włoskiej kuchni i jej znaczenia zarówno w granicach Włoch, jak i poza nimi.

Wszystko co ja Włoch myślałem, że wiem o włoskim jedzeniu jest błędne (Marianna Giusti, Financial Times, marzec 2023)

W tym fascynującym artykule włoska dziennikarka Marianna Giusti stara się odkryć prawdę o klasycznych włoskich potrawach, takich jak carbonara, tiramisu i panettone, które słyną ze swojej autentyczności, mimo że są stosunkowo nowym wynalazkiem. Rozmawia ze starszymi członkami rodziny i przyjaciółmi z całych południowych Włoch, pytając o jedzenie, które jedli w dzieciństwie (dużo fasoli i ziemniaków) oraz o to, jak kontrastuje ono z potrawami z dzisiejszego menu. Nieścisłości dotyczące pochodzenia włoskiej żywności można uznać za nieszkodliwe – gdyby nie wpływ gastronomii na włoską politykę i kulturę. Marianna Giusti przytacza przykład arcybiskupa Bolonii Matteo Zuppi, który sugeruje, aby do menu uczty San Petronio dodać bezwieprzowe „powitalne tortellini”. To, co miało być gestem włączenia do społeczności, ludzi, którzy nie jedzą wieprzowiny, zostało ostro skrytykowane przez lidera skrajnie prawicowej partii Lega Matteo Salviniego. „Próbują wymazać naszą historię, naszą kulturę” – powiedział. „Dla mnie jedzenie jest jednym z największych spoiw życia. Uwielbiam jednoczyć ludzi wokół jedzenia, ale równie śmiało mogę stwierdzić, że często jedzenie dzieli ludzi. Ten artykuł skłonił mnie do ponownego przemyślenia tego, co myślałem, że rozumiem na temat włoskiego jedzenia, i krytycznego zastanowienia się nad tym, kto i co jest mile widziane przy stole. Chodzi o tożsamość” – mówi mi Grandi między kęsami osso buco bottoncini. Jest wielbicielem Erica Hobsbawma, brytyjskiego historyka marksistowskiego, który pisał o, jak to określił, wynalezieniu tradycji. „Kiedy społeczność zostaje pozbawiona poczucia tożsamości z powodu szoku historycznego lub złamania przeszłości, wymyśla tradycje, które pełnią funkcję mitów założycielskich” – mówi Grandi. 

Nie ma czegoś takiego jak włoskie jedzenie (John Last, Noema, grudzień 2022)

W artykule o prowokacyjnym tytule, dziennikarz John Last bada, jak zmiany klimatyczne i wzorce imigracyjne wpływają na żywność we Włoszech. Bada, w jaki sposób składniki z zagranicy i praca imigrantów zostały wykorzystane do zbudowania jednej z najbardziej lubianych kuchni na świecie. Przytacza także badanie, które wykazało, że rola imigrantów we włoskim sektorze rolnym i kulinarnym jest systematycznie ignorowana. Włoskie jedzenie jest często celebrowane za to, że łączy smakoszy z nieskażoną, autentyczną kuchnią. Rzeczywistość jest znacznie bardziej skomplikowana. Podobało mi się, jak ten szeroko komentowany esej kwestionuje idee czystości kulinarnej i stawia pytania, kogo wyklucza ta narracja. Ciekawiło mnie, jak mikroklimat Włoch wytwarza regionalne specjały i jak będą zmuszeni się do tego dostosować ze względu na zmiany klimatyczne. Jeśli ciekawi Cię przyszłość kuchni włoskiej, to jest esej dla Ciebie! Został on również uwzględniony w antologii w Best American Food Writing 2023 w celu zbadania, w jaki sposób jedzenie kształtuje naszą kulturę. To obsesyjne skupienie się na skrzyżowaniu jedzenia i tożsamości lokalnej, definiuje włoską kulturę kulinarną, cenioną jednocześnie na całym świecie i wyjątkowo wyspiarską. W końcu campanilismo można mniej miłosiernie przetłumaczyć jako „prowincjonalizm” – rodzaj obronnej małostkowości wrogiej wpływom i zmianom z zewnątrz.

O co tu do cholery chodzi? Bardzo realny, całkowicie dziwaczny niedobór Bucatini w 2020 r. (Rachel Handler, Grub Street, grudzień 2020 r.)

Początkowe miesiące pandemii charakteryzowały się blokadami, powszechnym niepokojem i niedoborami makaronu w całym kraju. W tym zabawnym, wciągającym artykule napisanym przez samozwańczego „Bernsteina z Bucatini” dowiedziałem się, dlaczego niektóre kształty makaronów były szczególnie trudne do znalezienia ze względu na wyzwania produkcyjne. Ten utwór to przyjemna, kręta zabawa, która wskazuje na zmysłową rozkosz makaronu w mrocznych czasach. Chciałbym pójść o krok dalej i pochwalić jego wrodzoną sprężystość i osobowość. Jeśli gotujesz bucatini przez 50 procent czasu wskazanego na pudełku, gotując idealnie al dente, doświadczysz tekstury, jakiej nie spotkałeś w swoim naturalnym życiu. Prawidłowo ugotowane bucatini odgryza się. To makaron responsywny. To samoświadomy makaron. W dzisiejszych czasach, gdy interakcja społeczna niesie ze sobą możliwą cenę w postaci choroby, bucatini oferuje alternatywę: interakcję społeczną z makaronem. 

Ameryka, Pizza Hut i ja (Jaya Saxena, Eater, marzec 2016)

Bardzo podobał mi się ten przemyślany, osobisty esej o obsesji młodej dziewczyny na punkcie Pizza Hut i wpływie jedzenia na jej tożsamość. Autorka kwestionuje swoje krzyżujące się dziedzictwo: jest dzieckiem Hindusa i białej matki, które pragnie wypełnionych po brzegi pudełek Pizzy Hut, zamiast ,,autentycznej’’ kromki chleba za dolara i nastolatką, która woli jeść „białe jedzenie”, podczas gdy jej rodzina lubi zupę dalu i ziemniaki aromatyzowane kminkiem i kurkumą. Artykuł ten stanowi także przydatny elementarz historii Włochów w Ameryce, pozwalający wyśledzić ścieżkę od „inności” do akceptowalności głównego nurtu. Byłem w połowie Hindusem, w połowie białym i Nowojorczykiem. W prostym rachunku asymilacji, pójście do Pizza Hut z moimi indyjskimi dziadkami w Fort Lee powinno dać mi punkty za jedzenie w prawdziwym życiu tego, co fajne dzieciaki jadły w reklamach. A jednak nadal byłem nowojorczykiem: moje idealne poczucie siebie było białe, ale światowe, uparte i osądzające. 

Znalezienie komfortu i ucieczki w podstawach klasycznej kuchni włoskiej Marcelli Hazan (A. Cerisse Cohen, Lit Hub, listopad 2022)

Bardzo podobał mi się ten esej o tym, jak autorka nauczyła się gotować podczas pandemii i o pocieszeniu, jakie znalazła w uspokajającym, autorytatywnym głosie Marcelli Hazan. Utwór obrazowo opisuje smaki włoskiej kuchni („łagodny, delikatny, wygodny”) i pocieszenie, jakie można znaleźć w książkach kucharskich w czasach niespotykanej niepewności. Autorka, zanim nauczyła się gotować, uważała to za zadanie domowe nierozerwalnie związane z tradycyjnym pojmowaniem kobiecości i małżeństwa heteroseksualnego. Jednak Hazan, powszechnie uważana za królową kuchni włoskiej, uczy ją, że gotowanie dla niej i wybranej rodziny jest niezbędnym elementem przetrwania, nie tylko dosłownie, ale także egzystencjalnie. Ten artykuł przeniósł mnie z powrotem do początków 2020 roku. Gdy pandemia wymknęła się spod kontroli, równowagę odnalazłam dzięki energicznym porannym spacerom i bulgoczącemu garnkowi na kuchence. Nadal gotuję przez większość dni. Czasami to przyjemność. Częściej jest to obowiązek. Dla mnie ten piękny esej przywołał instynktowne, cielesne wymagania apetytu i to, jak ich zaspokojenie może zapewnić nie tylko kulinarną satysfakcję, ale także poczucie spokoju i dobrego samopoczucia. Hazan pomógł mi zrozumieć, że odżywianie się i dzielenie się rodzinnym posiłkiem to po prostu podstawa. Uprzywilejowanie wynalazków i pracy poza kuchnią, ale nie w niej, oznacza odgrywanie roli patriarchalnego rozróżnienia wartości. Sama Hazan była kucharką, pedagogiem i niesamowitym sukcesem twórczym. Pozostaje wpływowa dla wielu współczesnych kucharzy. Jej uwielbienie dla anchois: „Ze wszystkich składników używanych w kuchni włoskiej, żaden nie daje bardziej upojnego smaku niż anchois. To wyjątkowo elastyczny smak” – zapowiada długie panowanie Alison Roman. Jej staranne pomysły na nakładanie smaków i naukowe podejście do kuchni znajdują swoje echa w metodologiach Samina Nosrata (który w notce do nowej książki również przypisuje Hazan zapoczątkowanie jej obsesji na punkcie liścia laurowego).

Jedzenie arabskich korzeni kuchni sycylijskiej (Adam Leith Gollner, Saveur, marzec 2016)

Mój partner i ja niedawno wróciliśmy z wakacji na Sycylii. Wyspa jest uważana za tygiel kultur północnoafrykańskich, arabskich, francuskich, hiszpańskich i innych – co dla mnie najlepiej można było zrozumieć poprzez jedzenie. Delektowaliśmy się regionalnymi przysmakami, takimi jak smażona w głębokim tłuszczu lasagne, ciasteczka z wołowiną i czekoladą oraz cremolata, deser przypominający sorbet, wywodzący się z kuchni arabskiej. Z przyjemnością wspominałem tę podróż, czytając ten przepyszny esej podróżniczy, którego celem jest rozwikłanie, w jaki sposób historia kuchni włoskiej i arabskiej miesza się na wyspie. To, co zaczyna się jako pytanie akademickie, szybko staje się katalogiem wykwintnych posiłków, gdy autor bada bogatą, kolonialną przeszłość wyspy poprzez jej jedzenie. Śledzi składniki stanowiące rdzeń kuchni włoskiej – w tym pszenicę durum używaną do produkcji makaronu – od migrantów, którzy przybyli na wybrzeża Sycylii i „podarowali tej ziemi coś, co czasami nazywa się Cucina Arabo-Siculo”. Sycylia miała tak wielu zdobywców i po prostu nie ma sposobu, aby rozdzielić wszystkie przenikające się wątki kulturowe, aby ustalić, co jest dokładnie „włoskie”, a co „arabskie”, a czego w ogóle nie można zakwalifikować do żadnych z powyżej wymienionych kultur. W pewnym momencie – najlepiej jakiś czas po zjedzeniu domowego lunchu z kuskusem z owocami morza w Ortigii i skosztowaniu zmieniających życie lodów pistacjowych w Caffetteria Luca w Bronte – musisz porzucić próby izolowania różnych wpływów i zaakceptować niezliczone aspekty życia w Sycylii, która została w jakiś sposób zainspirowana kulturą arabską. Jest głęboka, oczywista i znacząca, ale to także chmura wpływów tak gęsta i nieuchwytna jak cytrynowe niebo z lodami, które powitało mnie po przybyciu.