Casu marzu: Najniebezpieczniejszy ser świata

Źródło zdjęcia: Wikimedia Commons

To właśnie w tych ostrych zakrętach krajobrazu pasterze produkują casu marzu - ser zarażony larwami much, który w 2009 roku został uznany przez Księgę Rekordów Guinnessa za najniebezpieczniejszy ser świata.

Muchy serowe, Piophila casei, składają jaja w pęknięciach, które tworzą się w serze - zazwyczaj jest to fiore sardo, słony pecorino charakterystyczny dla wyspy.

Z jaj wylęgają się larwy, które przemieszczają się przez masę serową, trawiąc białka i przekształcając produkt w miękki, kremowy ser.

Następnie serowar otwiera górną warstwę - która zazwyczaj pozostaje prawie nietknięta przez larwy - aby wydobyć łyżką porcję kremowego przysmaku.

To nie jest moment dla osób o słabych nerwach. W tym momencie larwy zaczynają gwałtownie się wić.

Niektórzy miejscowi wirują ser w wirówce, aby połączyć larwy z serem. Inni wolą go „na surowo”. Otwierają usta i jedzą wszystko.

Jeśli jesteś w stanie przezwyciężyć zrozumiały wstręt, marzu oferuje intensywny smak z nutami śródziemnomorskich pastwisk i pikantnym posmakiem, który utrzymuje się godzinami.

Niektórzy twierdzą, że działa jak afrodyzjak. Inni ostrzegają, że może być niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ larwy mogą przetrwać w jamie ustnej i spowodować muszycę - mikroskopijne perforacje jelit - ale do tej pory nie odnotowano żadnego takiego przypadku związanego z casu marzu.

Ser jest zakazany w sprzedaży komercyjnej, ale Sardowie jedzą go - wraz ze skaczącymi larwami - od wieków.

„Infestacja larwami to zarówno przekleństwo, jak i rozkosz tego sera” - mówi Paolo Solinas, sardyński gastronom.

Jak twierdzi, niektórzy Sardowie krzywią się na samą myśl o casu marzu, ale ci, którzy wychowali się na słonym pecorino, bez skrępowania kochają jego mocne smaki.

„Dla niektórych pasterzy ser ten to wyjątkowa osobista przyjemność, coś, czego mogą doświadczyć tylko nieliczni wybrańcy” - dodaje Solinas.

Archaiczna kuchnia

Turyści odwiedzający Sardynię zazwyczaj trafiają do restauracji serwujących porceddu sardo, czyli wolno pieczonego prosiaczka - odwiedzają piekarnie sprzedające pane carasau, tradycyjny, cienki jak papier chleb,  spotykają pasterzy produkujących fiore sardo, lokalny ser pecorino.

Jednak dla tych wystarczająco odważnych, możliwe jest odnalezienie casu marzu. Nie powinien być postrzegany jako dziwna atrakcja, lecz jako produkt podtrzymujący starożytną tradycję i zapowiadający to, jak może wyglądać przyszłość jedzenia.

Giovanni Fancello, sardyński dziennikarz i gastronom, poświęcił życie badaniom nad historią lokalnej kuchni. Udało mu się cofnąć aż do czasów, gdy Sardynia była prowincją Cesarstwa Rzymskiego.

„Łaciną mówiliśmy, a w naszym dialekcie znajdujemy ślady archaicznej kuchni” - mówi Fancello.

Według niego, nie istnieją żadne pisemne zapisy przepisów sardyńskich przed 1909 rokiem. To właśnie wtedy lekarz z kontynentalnej Modeny, Vittorio Agnetti, odbył podróż na Sardynię i zebrał sześć przepisów w książce zatytułowanej La nuova cucina delle specialità regionali.

„Ale robaki jedliśmy zawsze” - mówi Fancello. - „Pliniusz Starszy i Arystoteles o tym wspominali”.

Dziesięć innych włoskich regionów ma swoje wersje serów z larwami, ale podczas gdy produkty te są tam traktowane jako ciekawostki, casu marzu stanowi integralną część sardyńskiej kultury kulinarnej.

Ser ten występuje pod różnymi nazwami, takimi jak casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Każdy subregion wyspy ma swoją metodę produkcji, wykorzystując różne rodzaje mleka.

„Magia i wydarzenia nadprzyrodzone”

Miłośnicy jedzenia, zainspirowani dokonaniami szefów kuchni, takich jak Gordon Ramsay, często przyjeżdżają w poszukiwaniu tego sera - mówi Fancello. „Pytają nas: ‘Jak się robi casu marzu?’ To część naszej historii. Jesteśmy dziećmi tego jedzenia. To rezultat przypadku, magii i wydarzeń nadprzyrodzonych.”

Fancello dorastał w miasteczku Thiesi ze swoim ojcem Sebastiano, pasterzem, który wytwarzał casu marzu. Fancello wypasał owce swojej rodziny na pastwiskach wokół wiejskiego Monte Ruju, zagubionego w chmurach - miejsca, gdzie według wierzeń działy się cuda.

Wspomina, że dla jego ojca casu marzu było darem boskim. Jeśli ser nie został zainfekowany przez larwy, ogarniała go rozpacz. Część sera zostawała w domu, reszta trafiała do przyjaciół lub tych, którzy o niego prosili.

Casu marzu jest zazwyczaj produkowany pod koniec czerwca, kiedy mleko owiec zaczyna się zmieniać - zwierzęta wchodzą w okres rozrodczy, a trawa wysycha pod wpływem letniego upału.
Jeśli w dzień produkcji wieje gorący wiatr sirocco, magia przemiany sera działa jeszcze silniej. Fancello mówi, że to dlatego, że struktura sera jest wtedy słabsza, co ułatwia muchom pracę.

Po trzech miesiącach przysmak jest gotowy.

Mario Murrocu pielęgnuje tradycję casu marzu na swojej farmie Agriturismo Sa Mandra, niedaleko Alghero na północy Sardynii. Hoduje 300 owiec, prowadzi trattorię i dba o przekazywanie tradycji tego sera.

„Wiesz, kiedy ser stanie się casu marzu” - mówi. „Poznajesz to po nietypowej, gąbczastej strukturze masy” - tłumaczy Murrocu.

Dziś to już nie tyle kwestia szczęścia, co stosowania idealnych warunków, które serowarzy opracowali, by uzyskać jak najwięcej casu marzu. Opracowali też sposób przechowywania sera w szklanych słoikach - wcześniej nie przetrwałby dłużej niż do września, a teraz może wytrzymać nawet kilka lat.

Wysokie grzywny

Choć ser cieszy się estymą, jego status prawny jest niejednoznaczny.

Casu marzu jest zarejestrowany jako produkt tradycyjny Sardynii i objęty lokalną ochroną. Jednak od 1962 roku został uznany przez rząd włoski za nielegalny z powodu przepisów zakazujących spożywania żywności zakażonej pasożytami.

Osoby sprzedające ser mogą zostać ukarane wysokimi grzywnami, sięgającymi nawet kilku tysięcy euro - ale Sardowie śmieją się, gdy pyta się ich o zakaz dotyczący ich ukochanego sera.

W ostatnich latach Unia Europejska zaczęła badać i ożywiać ideę spożywania larw w ramach tzw. „nowej żywności” - owadów hodowanych z przeznaczeniem do konsumpcji.

Badania pokazują, że ich spożycie mogłoby pomóc zmniejszyć emisję dwutlenku węgla związaną z hodowlą zwierząt i złagodzić skutki kryzysu klimatycznego