Czy trzeba jechać do Londynu, aby spróbować najlepszej francuskiej kuchni?

Zdjęcie: Instgram / @marceline.london

Powiedzenie tego wymagało dużo odwagi. W grudniu ubiegłego roku na łamach The Times, angielski szef kuchni Chris Laidler stwierdził, nie bez obaw, że obecnie „restauracje w Wielkiej Brytanii oferują lepszą kuchnię francuską niż w restauracjach we Francji”. Szokujące? Nie jest pierwszą osobą, która tak twierdzi: w październiku 2021 r. brytyjski dziennikarz kulinarny Jay Rayner napisał kolumnę w The Guardian zatytułowaną „Szukasz najlepszych francuskich restauracji? Jedź do Londynu, nie do Paryża”.

Wiele wskazuje na to, że od czasu zakończenia kryzysu związanego z Covid-19 kuchnia francuska przeżywa nowy, złoty wiek wśród sąsiadów zza kanału La Manche. Francuska mania kwitnie w każdym zakątku Londynu, gdzie w bistrach i brasseriach angielscy szefowie kuchni chętnie serwują gougères, żabie udka, królika w musztardzie czy pasztety.

Pasztet zapiekany w cieście i jajka w galarecie

Maison François, Ploussard, Bistro Freddie, Joséphine Bouchon, Marceline… Słysząc te nazwy, można by pomyśleć o konstelacji paryskich lokali. Są to jednak bistra i brasserie, które narodziły się na angielskiej ziemi i są liderami nowego złotego wieku francuskiej gastronomii w Anglii. Pasztet zapiekany w cieście, jajka w galarecie, por vinaigrette, pieczony kurczak, steak-frites… najbardziej tradycyjne przepisy są w centrum uwagi i nie mają ograniczeń.

Na ich czele stoi nowe pokolenie szefów kuchni, które usprawnia, upraszcza i desakralizuje haute cuisine („wysoką kuchnię”), aby pokazać inne oblicze, mniej pretensjonalne – ich zdaniem – bardziej rodzinne, bardziej hojne. „Staliśmy się świadkami upadku haute cuisine, luksusowej francuskiej kolacji, a na jej miejscu pojawiła się kuchnia bardziej rodzinna, bardziej rustykalna. Myślę, że ludzie nie chcą już płacić 600 funtów za sztuczną kolację, gdzie jedyne co robisz, to próbujesz potraw, a potem wychodzisz głodny” – powiedział Chris Laidler, szef Climat, bistro w Manchesterze, w wywiadzie z The Times.

W menu tych lokali znajdują się dania, które zachwycą każdego purystę kuchni francuskiej: „W naszym menu mogliśmy zdecydować się na odrobinę szaleństwa, ale powstrzymaliśmy się, postawiliśmy na dania takie jak pasztet zapiekany w cieście, Paris-Brest i jajka w galarecie, ale także na prostotę, jak doskonała grillowana ryba, pieczony kurczak i steak-frites” – wyjaśnia François O’Neill, francusko-brytyjski współzałożyciel Maison François i jej siostrzanej restauracji Café François w Londynie. Innowacja jest również częścią tego odrodzenia, z subtelnymi wariacjami na temat klasycznych dań. Chris Laidler serwuje udka z kaczki confit podane z gulaszem z soczewicy, a Alexandre Laforce Reynolds, szef Bistro Freddie, przygotowuje confit z boczku wieprzowego, kaszankę i jabłko.

Efekt „szminki”

To zamiłowanie do francuskiej gastronomii przenika nawet do angielskich domów. Według raportu trendów na lata 2024-2025 przygotowanego przez Waitrose – brytyjski odpowiednik Monoprix – liczba wyszukiwań „przepisów francuskich” wzrosła o 267% w ciągu trzech ostatnich miesięcy. Niektóre dania cieszą się większą popularnością niż inne, na przykład zupa cebulowa, boeuf bourguignon, tarta Tatin czy „najlepsze ziemniaki gratin”. Nowa fala zainteresowania wynika częściowo z tzw. „efektu szminki”, jak wyjaśnia badanie: „Nawet w trudnych czasach ekonomicznych większość gospodarstw domowych jest skłonna wydawać pieniądze na drobne przyjemności, takie jak szminka czy wypieki. Nie ogranicza się to jednak do croissantów – sprzedaż małych ptysiów, eklerów oraz innych słodkich smakołyków gwałtownie wzrosła w Waitrose”. To coś, co z pewnością poprawia nastrój. Powrót klasycznych francuskich dań obserwuje się także we Francji. W rzeczywistości, zgodnie z badaniem przewidującym kulinarne trendy na 2025 rok, przeprowadzonym przez TheFork i agencję innowacji oraz kreatywności NellyRodi, można spodziewać się nowego zainteresowania galaretami, tartami, bistrami i wózkami z serem.

Historia miłosna pełna wzlotów i upadków

Historia miłości między francuską gastronomią a Anglią była pełna wzlotów i upadków. Na początku XVIII wieku każdy arystokrata, który chciał zrobić dobre wrażenie przy swoim stole, musiał zatrudnić francuskiego kucharza. Francuska kuchnia była wówczas uważana za szczyt wyrafinowania, symbol savoir-vivre (dobrych manier) dostępnego jedynie dla wybranych. Jej doskonała reputacja została jeszcze bardziej umocniona wraz z przybyciem wielkiego Auguste’a Escoffiera do Londynu w 1890 roku – „króla kucharzy, kucharza królów”.

Jednak niemal po dwóch złotych wiekach, w latach 90. XX wieku, francuska gastronomia zaczęła tracić na popularności na rzecz kuchni włoskiej, postrzeganej jako świeższa, bardziej spontaniczna i prostsza. Dania znad Sekwany zyskały opinię zbyt skomplikowanych i niedostępnych, stając się obiektem satyry w ostrych tekstach brytyjskiej prasy. Na odrodzenie trzeba było czekać aż do lat 2020. Czy to wystarczy, by rozbudzić naszą ciekawość i skłonić do przeprawy przez Kanał La Manche, by znów zasmakować francuskiej kuchni?