Dlaczego mango z kleistym ryżem to jedno z najbardziej ukochanych letnich dań Tajlandii

Zdjęcie: jcomp/Freepik

Jednak jeśli chodzi o przygotowanie jednego z najbardziej ukochanych deserów tego kraju, khao nieow mamuang, znawcy twierdzą, że nadaje się do tego tylko kilka wybranych odmian.

Znany na całym świecie jako mango z kleistym ryżem, to danie, które tylko z pozoru wydaje się proste.

Plastry słodkiego, dojrzałego mango podawane są obok kleistego ryżu, który polewany jest kremowym sosem kokosowym i posypywany delikatnie żółtą fasolą mung.

Jeśli deser jest dobrze przygotowany, efekt jest magiczny - idealna równowaga smaków i tekstur.

I niewiele osób osiąga tę równowagę tak dobrze, jak 63-letnia Varee Jeensuwan, niekwestionowana królowa mango z kleistym ryżem w Bangkoku.

Jej sklep w tętniącej życiem dzielnicy Thonglor w centrum Bangkoku, Mae Varee, działa nieprzerwanie od 1981 roku.

„Najlepszym deserem w czasie tajskiego lata jest mango z kleistym ryżem” - mówi Varee w rozmowie z CNN.

„Od marca do maja to najlepszy czas w roku, żeby go jeść - mango jest wtedy naturalnie słodkie i obfite, a cena niska. Kleisty ryż ma wtedy aromatyczny zapach, bo jest świeży.”

Najpopularniejszą odmianą mango używaną w tym daniu są nam dok mai („woda z kwiatu”), ponieważ mają słodki smak i gładką konsystencję. Varee twierdzi, że najlepsze owoce tej odmiany pochodzą z dystryktu Bangkhla w prowincji Chachoengsao.

Inna popularna odmiana używana do tego deseru to Oak Rong, która jak mówi Varee - musi pochodzić z dystryktu Damnoen Saduak w prowincji Ratchaburi.

„Trudno ją znaleźć i jest dostępna tylko trochę w styczniu oraz więcej w marcu i kwietniu” - dodaje.

„Oak Rong jest znana głównie wśród Tajów, większość obcokrajowców jej nie zna. Oni kojarzą tylko Nam Dok Mai.”

Choć mango gra w khao nieow mamuang główną rolę, Varee podkreśla, że pozostałe składniki są równie ważne.

W jej sklepie używa się specjalnie wyselekcjonowanych ziaren kleistego ryżu z najbardziej wysuniętej na północ prowincji Tajlandii - Chiang Rai. Kokosy pochodzą z południowej prowincji Suratthani, muszą mieć intensywny smak, który dopełnia ryż. Żółta fasola mung jest pieczona, a nie smażona, aby danie miało delikatną chrupkość.

„Nawet sól do kremu zamawiamy z prowincji Samut Sakorn” - mówi, odnosząc się do nadmorskiego regionu na południe od Bangkoku.

Jeśli chodzi o klientów, mówi, że obsługują zarówno Tajów, jak i zagranicznych turystów.

„Większość moich zagranicznych klientów pochodzi z Chin, Hongkongu i Singapuru” - mówi Varee. - „Kiedy przyjeżdżają, muszą się pokazać w mediach społecznościowych przed moim sklepem. Mówią, że jeśli odwiedzają Tajlandię i nie pokażą się tutaj, to tak naprawdę jeszcze nie byli w Tajlandii.”

Efekt Milli

Nie da się mówić o tajskiej miłości do khao nieow mamuang bez wspomnienia młodej, popularnej raperki Milli - Danuphii Khanatheerakul.

W 2022 roku wystąpiła na festiwalu Coachella w Kalifornii i zakończyła swój koncert, zajadając się miską mango z kleistym ryżem.

Ten gest wywołał w Tajlandii ogólnokrajowy apetyt na ten deser. W Bangkoku media społecznościowe i portale informacyjne zalały zdjęcia słynnych sklepów z „mango sticky rice”, do których zaczęły ustawiać się kolejki dostawców jedzenia.

Na fali „efektu Milli” zyskał m.in. K Panich, czyli jeden z najstarszych sprzedawców mango z klejącym ryżem w mieście. Działa od 1932 roku, zaledwie 15 minut spacerem od Wielkiego Pałacu Królewskiego, popularnej atrakcji turystycznej.

Na wejściu do ciasnego, tradycyjnego sklepu wisi tabliczka potwierdzająca jego kulinarną renomę - od 2019 roku otrzymuje wyróżnienie Bib Gourmand od przewodnika Michelin, nagrodę za wysoką jakość i przystępną cenę.

Podczas niedawnej wizyty, już o 8:30 rano zebrał się tam mały tłum - dostawcy jedzenia, lokalni klienci i zagraniczni turyści siedzieli na drewnianych stołkach, czekając na zamówienia. Stoły, kosze i skrzynki były po brzegi wypełnione jaskrawożółtymi mango Nam Dok Mai.

Khun Nan, menadżerka sklepu, mówi CNN, że sekret długowieczności sklepu tkwi w dbałości o najwyższej jakości składniki z całej Tajlandii.

„Skupiamy się na jakości surowców” - mówi, zaznaczając, że dziennie odwiedza ich wielu turystów zagranicznych.

Dla tych, którzy chcą kupić całe, niepokrojone mango, K Panich pozwala dostawcom rozstawiać stoiska tuż przy sklepie. Wśród nich jest 54-letnia Saowalak Chaimeesuk. Zapytana, dlaczego te tropikalne owoce są tak popularnym letnim przysmakiem, odpowiada, że wiele ma wspólnego z nostalgią.

„Dawniej nie uprawialiśmy Nam Dok Mai przez cały rok, ale dzięki postępowi w rolnictwie możemy mieć je o każdej porze” - mówi.

Połączenie kulinarnych tradycji

Choć mango sticky rice to popularne jedzenie uliczne, można je też znaleźć w kartach deserów w ekskluzywnych restauracjach w całym kraju, często w nowoczesnej wersji.

Na przykład restauracja R-Haan w Bangkoku, wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, serwuje odświeżający deser „Home Sweet Home”- parfait z trzech odmian mango z kleistym ryżem i lodami kokosowymi.

Według współwłaściciela i szefa kuchni R-Haan - Chumpola Jangpraia - istnieją dowody na to, że mango z kleistym ryżem istniało już pod koniec ery Ajutthaja (1351–1767), a odniesienia do tego dania pojawiały się w kolejnych wiekach.

„Przepisy z czasów panowania króla Ramy V (1868–1910) wspominają o ‘khao niew moon,’ kleistym ryżu gotowanym na parze ze słodzonym mlekiem kokosowym” - mówi szef kuchni.

„Prawdopodobnie podawano go z różnymi owocami, w tym z mango. Chociaż mango nie pochodzi pierwotnie z Tajlandii, jest tu uprawiane od dawna. Ten łatwo dostępny owoc naturalnie połączył się ze słodkim kleistym ryżem.”

Dlatego, choć khao nieow mamuang nie jest starożytnym deserem, jego historia odzwierciedla fuzję kulinarnych tradycji Tajlandii z lokalnie dostępnymi składnikami.

„To dowód pomysłowości i pyszności, z których znana jest kuchnia tajska” - mówi Chumpol.

Chcesz spróbować zrobić je samodzielnie? R-Haan udostępnił szczegółowy przepis na mango sticky rice na swojej stronie internetowej.