Najlepszy napój na upały, o którym prawdopodobnie nigdy nie słyszałeś

Zdjęcie: Esin Deniz/iStockphoto/Getty Images

To ayran - pozornie prosty miks świeżego jogurtu, wody i soli. Po dusznym lub wyczerpującym popołudniu w słońcu wypicie schłodzonej szklanki tej smacznej mieszanki sprawi, że twoje ciało odetchnie z wdzięcznością.

Nie każdemu przypadnie do gustu, a niektórym może nie odpowiadać z powodów dietetycznych, ale urok ayranu - wymawianego „aj-ran” - jest niezaprzeczalny. Pity w regionie, gdzie Europa spotyka się z Azją od wieków, dziś sprzedawany w różnych formach w całej Turcji i w kilku innych krajach.

A jego właściwości orzeźwiające zostały potwierdzone naukowo. „Spożywanie ayranu to ważny sposób na uzupełnienie minerałów utraconych przez pocenie się latem, dzięki jego naturalnej zawartości minerałów i dodanej soli” powiedział CNN profesor Barbaros Özer z Wydziału Rolnictwa Uniwersytetu w Ankarze, Katedra Technologii Nabiału. Wyjaśnił, że napój zawiera cenne minerały i białko.

To nie wszystko. Kolejną zaskakującą korzyścią są jego właściwości wspomagające trawienie i zdrowie jelit. „Ayran odgrywa kluczową rolę w utrzymaniu równowagi zdrowia przewodu pokarmowego i mikrobioty jelitowej” dodał Özer.

Tysiącletnie orzeźwienie

Uważa się, że ludy tureckie produkują ayran od co najmniej tysiąca lat - czyli o około 900 lat dłużej niż istnieje Coca-Cola.

Dzięki Besimowi Atalayowi, tureckiemu językoznawcy żyjącemu na przełomie XIX i XX wieku, udało się prześledzić korzenie ayranu aż do XI wieku - wspomniany został w Dīwān Lughāt al-Turk, autorstwa Mahmuda al-Kashgariego, w pierwszym znanym słowniku języków tureckich.

Można śmiało powiedzieć, że ayran powstał z potrzeby. Produkty fermentowane, takie jak ser, jogurt czy ayran, świetnie sprawdzają się podczas długich podróży. Koczownicze ludy tureckie przygotowywały fermentowane produkty mleczne, by wydłużyć ich trwałość, co pomagało im przetrwać trudne warunki klimatyczne stepów - rozległych, bezdrzewnych równin, które były ich domem.

W czasie migracji z Azji Centralnej do Anatolii (dzisiejszej Turcji), ayran wędrował razem z nimi. Redaktorka i badaczka gastronomii Merin Sever powiedziała CNN, że z historycznych relacji podróżników wiadomo, iż mieszkańcy Anatolii przygotowywali ayran. Ich codzienne posiłki często zawierały również „chleb krojony do jogurtu lub dodawany jako uzupełnienie do ayranu”.

Podczas tej migracji Turcy prawdopodobnie zostawiali ślady napoju, wpływając na inne kultury.

Na przykład irański doogh jest podobny do rodzaju ayranu znanego jako yayık ayran w Turcji - produktu ubocznego powstającego podczas produkcji masła. Ludy tureckie Azji Środkowej mają również chal i kumys, choć są one wytwarzane z mleka sfermentowanego - odpowiednio wielbłądziego i kobylego.

Choć większość ayranu powstaje z jogurtu, jego przemysłowa produkcja obejmuje proces fermentacji mleka. „Przemysłowy ayran produkuje się na dwa sposoby: albo rozcieńcza się jogurt do pożądanego poziomu białka, albo fermentuje się mleko po wcześniejszym rozcieńczeniu do docelowego poziomu białka” wyjaśnia Özer.

Prawdziwe tureckie doświadczenie

Dziś ayran to nie tylko część tysiącletniej tradycji kulinarnej Turcji, ale także jeden z najbardziej skomercjalizowanych napojów w nowoczesnej kraju. Od półek w supermarketach po beczki u ulicznych sprzedawców - gasi pragnienie i towarzyszy posiłkom w całym kraju.

Nawet globalne sieci fast food, takie jak McDonald’s czy Burger King, oferują ayran jako opcję w zestawach w Turcji.

W restauracjach z kebabem lub w büfe - małych punktach gastronomicznych serwujących szybkie tureckie jedzenie jak kanapki z dönerem - możesz usłyszeć pytanie: „Czy chcesz açık ayran (otwarty) czy kapalı ayran (zamknięty)?”

Aby to zrozumieć, trzeba znać kulturę ayranu. Zamknięty ayran to ten pakowany i produkowany masowo, otwarty natomiast to świeżo przygotowana mieszanka w restauracjach i punktach gastronomicznych. Większość Turków woli ayran otwarty, ponieważ... no cóż, po prostu smakuje lepiej.

Kto szuka autentycznego, tradycyjnego doświadczenia, powinien odwiedzić miejsca, gdzie ayran podawany jest w miedzianych kubkach - np. w kebabowniach typu ocakbaşı, gdzie można usiąść przy grillu i patrzeć, jak posiłek piecze się na metalowych szpikulcach.

Widok mięsa piekącego się nad żarem - kapanie tłuszczu i rozchodzący się aromat - w połączeniu z lodowatym ayranem w miedzianym kubku, to prawdziwe tureckie doświadczenie.

Lub - po wieczornym wyjściu w tętniącym życiem rejonie Taksim w Stambule - można zatrzymać się przy wózku z jedzeniem, gdzie serwuje się pilaw (danie ryżowe) z różnymi dodatkami - zwykle kurczakiem lub ciecierzycą - i sprawdzić, czy mają plastikową beczkę z kranikiem. W środku: litry pysznego, domowego ayranu. W rzeczywistości pilaw i ayran należą do metod stosowanych przez Turków w walce z kacem.

Prosty napój z setkami przepisów

Choć ayran jest prosty i łatwy w przygotowaniu, istnieje wiele jego odmian.

Susurluk ayran, lokalna specjalność z dystryktu Susurluk w prowincji Balıkesir na północnym zachodzie Turcji, zwykle robiony jest z tłustszego jogurtu, co tworzy pianę na powierzchni napoju.

Yayık ayran to inny popularny wariant, będący produktem ubocznym wyrobu masła. Maślanka zastępuje jogurt, dając bardziej pienistą teksturę i łagodniejszy smak.

Wschodnia Turcja, a dokładnie region Malatya, słynie z pikantnego ayranu, przygotowywanego z zielonymi lub czerwonymi papryczkami chili. Ma charakterystyczny smak, który spodoba się fanom słodko-kwaśnych lub słono-słodkich połączeń.

Istnieją zapewne setki innych przepisów. Można dodać szczyptę mięty dla dodatkowej świeżości albo pominąć sól. Czasem zamiast zwykłej wody używa się gazowanej, co daje bardziej orzeźwiający efekt.

Na smak ayranu wpływa nie tylko to, co się do niego dodaje, jak pieprz, sól czy mięta. Kluczowy jest jogurt. „Jakie mleko zostało użyte do jego produkcji, jak bardzo było tłuste, jakich drożdży użyto i czy wytwarzano go metodami przemysłowymi czy tradycyjnymi - wszystko to wpływa na smak ayranu” wyjaśniła Merin Sever, badaczka gastronomii.

Dr hab. Özge Samancı, kierowniczka Katedry Gastronomii i Sztuki Kulinarnej na Uniwersytecie Özyeğin w Turcji, zgadza się: „Dobry, tłusty jogurt nadaje ayranowi smak”.

Kwaśny smak?

Więc skoro ayran jest tak powszechnie spożywany w Turcji i okolicach, dlaczego nie zdobył popularności na całym świecie? Według Samancı wynika to głównie z braku znajomości.

„Kuchnia turecka generalnie nie jest dobrze znana za granicą, a związane z nią produkty są trudno dostępne” powiedziała CNN. „Tureckich restauracji jest mało i są nieliczne. Poza tym smak klasycznego ayranu, bez dodatków typu mięta, wydaje się obcy cudzoziemcom, którzy często nie przepadają za kwaśnym smakiem”.

Ale który wariant ayranu powinni spróbować odwiedzający Turcję, aby w pełni cieszyć się jego smakiem? To kwestia gustu - na przykład profesor Özer woli przemysłowy ayran ze względu na jego higieniczność, podczas gdy Samancı i Sever wybierają otwarty.

„Jeśli przejeżdżam przez region znany z produkcji nabiału, zawsze staram się spróbować lokalnego, świeżo przygotowanego ayranu” powiedziała Sever. Samancı szczególnie lubi Susurluk ayran, który według niej doskonale komponuje się z tradycyjną zapiekaną kanapką serową z Susurluku.

Niezależnie od wyboru - gdy raz zasmakujesz w orzeźwiającym ayranie, prawie na pewno wrócisz po więcej.