Ta 200-letnia chatka pośrodku niczego otrzymała gwiazdkę Michelin

Źródło grafiki: Free Malaysia Today

Niski, wybielony budynek z kamiennym dachem, otoczony pustymi zielonymi polami, oddalony o wiele kilometrów od najbliższego miasta, jest kwintesencją irlandzkiej wsi.

Niedaleko znajdują się Klify Moheru - spektakularny, smagany wiatrem krajobraz, ukształtowany przez dzikie oceany, leżący na najdalej na zachód wysuniętym krańcu Europy, który wielokrotnie pojawiał się w filmach. Na północ od nich znajduje się Doolin - wieś znana ze swojej tradycyjnej sceny muzycznej.

Choć miejsce to cieszy się popularnością wśród turystów, jego odległe położenie i rustykalny wygląd chaty są dalekie od świata wykwintnej kuchni z białymi obrusami. Nie uświadczy się tu gości z firmowymi kartami kredytowymi ani modnych bywalców.

A jednak, w ciągu kilku miesięcy od otwarcia Homestead Cottage w hrabstwie Clare przez McCauleya i jego żonę Sophie, przewodnik Michelin przyznał restauracji gwiazdkę, a inni nazwali ją najlepszą restauracją w Irlandii - to mocne słowa w kraju znanym z kulinarnych osiągnięć.

Sielskie otoczenie wcale nie zaszkodziło restauracji - przewodnik Michelin nazwał ją „z pewnością najbardziej wiejską” spośród nowych laureatów, jednocześnie podkreślając „wspaniałe irlandzkie produkty”, będące sercem menu.

To osiągnięcie tym bardziej godne uwagi, że branża gastronomiczna w Irlandii i wielu innych krajach w ostatnich latach boryka się z trudnościami, a los wielu restauracji wisi na metaforycznym klifie równie stromym jak ten, na którym stoi Homestead Cottage.

Nowe wyzwanie

McCauley, pochodzący ze Szkocji, oraz jego żona, francuska restauratorka, wydają się bardziej zainteresowani wyjątkowymi smakami swojego zachodniego zakątka Irlandii niż zdobywaniem nagród.

„Nasza filozofia to lokalność, sezonowość i jak najlepsza jakość, jaką możemy znaleźć” - mówi McCauley w rozmowie z CNN.

McCauley mieszka na zachodzie Irlandii od 2013 roku, ale byłoby niesprawiedliwością nazwać go „przyjezdnym” - jak tutaj określa się obcych.

Jego matka pochodzi z tego regionu, a dziadek był tu niezależnym hodowcą bydła mlecznego. McCauley mówi, że zawsze czuł „pewnego rodzaju przyciąganie do hrabstwa Clare”.

Po ukończeniu nauki w Royal Academy of Culinary Arts w Londynie i gotowaniu w najlepszych restauracjach, takich jak Number One w Edynburgu i Campagne w Kilkenny w Irlandii, podjął pracę w restauracji hotelu Gregan’s Castle w regionie Burren w hrabstwie Clare. Tam został w końcu szefem kuchni i poznał swoją przyszłą żonę.

W 2023 roku McCauley był gotów na nowe wyzwanie.

Lokalny przedsiębiorca zaproponował parze dzierżawę 200-letniej chaty po dawnym kamieniarzu, położonej za wioską Doolin, w pobliżu słynnych Klifów Moheru. McCauley był sceptyczny. To Sophie, będąca wówczas w ósmym miesiącu ciąży, powiedziała, że „warto spróbować”.

Entuzjastyczne recenzje

Parze spodobała się sama „konstrukcja” miejsca.

„Myślę, że wtedy coś po prostu kliknęło mi w głowie” - mówi McCauley.

Mieli sześć tygodni na przygotowanie wszystkiego do otwarcia. A dokładnie dwa tygodnie przed wielkim dniem, Sophie urodziła córeczkę - Iris.

„To było zdecydowanie intensywne!” - śmieje się McCauley.

Pierwsze tygodnie, w lipcu 2023 roku, były spokojne. Aż pojawiła się entuzjastyczna recenzja w The Irish Times i jak mówi McCauley - „potem wszystko po prostu oszalało”. Do lutego 2024 mieli już gwiazdkę Michelin.

„Zdecydowanie nie spodziewaliśmy się tego, zwłaszcza tak szybko” - przyznaje McCauley.

W Homestead Cottage serwowane jest menu degustacyjne, a nie karta dań, co pozwala ograniczyć marnowanie jedzenia do minimum. McCauley ceni sobie „wolność w dostosowywaniu się zamiast bycia przywiązanym do sztywno spisanego menu”.

To może oznaczać wybieranie czosnku, bobu czy kalarepki z ich własnego ogrodu. W tym roku będą uprawiać szparagi już po raz czwarty i liczą na to, że cierpliwość w końcu się opłaci - spodziewają się pierwszego dobrego plonu.

„Różnica w smaku to dzień i noc. I wtedy naprawdę gotujesz zgodnie z porami roku.”

Dla McCauleya kuchnia irlandzka to nie tyle gotowanie, co same produkty.

Irlandzki nabiał nazywa „produktem światowej klasy” i uważa, że Irlandia powinna bardziej doceniać swoją wołowinę i jagnięcinę. „Nie pompuje się w nie zboża, jak w tylu innych krajach. W dziewięćdziesięciu procentach kończy się je na trawie.”

Starożytny krajobraz

Potrawy McCauleya noszą nazwy lokalnych miejscowości - miejsce jest nierozerwalnie związane z produktami: ostrygi z Flaggy Shore w północnym Clare, krab z Moher, przegrzebki z Connemary, żabnica z Aran, wołowina z Burren.

Restauracja znajduje się w regionie hrabstwa Clare zwanym The Burren - obszarze złożonym z 330-milionowych lat wapiennych płyt i niezwykle różnorodnej flory, który posiada status światowego geoparku UNESCO.

McCauley tak bardzo ceni sobie smak mięsa z Burren, że uważa, iż powinno ono mieć chronione oznaczenie pochodzenia - „tak jak wołowina galicyjska i cielęcina z Limousin” - odpowiednio z północnej Hiszpanii i środkowej Francji.

Szef kuchni większość zasług za swoje uznane gotowanie przypisuje swoim dostawcom.

„Hodowcom warzyw zajmuje prawie sześć miesięcy, by wyhodować to, co dostarcza. Rzeźnik, który hoduje jagnięta - sześć do ośmiu miesięcy. My to tylko gotujemy na końcu. Z przysłowiowego ucha świni nie zrobisz jedwabnej torebki.”

Jednym z dostawców McCauleya są państwo Haugh. Fiona i jej ojciec Sean prowadzą Market Hall - nagradzany sklep mięsny i delikatesy w urokliwym miasteczku Ennistymon, około 13 kilometrów od Homestead Cottage.

Sean ma farmę przy ścieżce klifowej w Kilkee, na południu. Jest zaangażowany w każdy etap - od pozyskania zwierząt po rozbiór mięsa - lokalnej wołowiny i jagnięciny.

Fiona mówi, że zna McCauleya od lat, od kiedy pierwszy raz wszedł do sklepu pytając o „dziwne rzeczy, jak np. barani móżdżek”.

„Robbie to zupełnie inny poziom” - mówi w rozmowie z CNN. „Wyjątkowy. Nigdy nie jadłam niczego, co smakowałoby jak dania Robbiego.”

Czasem pozwala mu wejść za ladę, gdy odwiedza sklep.

„Czy możesz to tak pokroić? A możesz zrobić to inaczej? Taki właśnie jest Robbie” - śmieje się. „Wie, czego chce - od nosa po ogon. Dlatego pozwalam mu wejść za ladę, bo wie więcej niż ja!”

McCauley mówi, że czuje się szczęściarzem - „szczególnie teraz, kiedy sytuacja w branży gastronomicznej jest tak trudna. Nie mamy inwestorów. To tylko my sami.”

Trudne czasy

Nie dziwi go, że wiele restauracji zamyka się - winą obarcza ceny produktów, rosnące rachunki za media, gwałtownie zwiększające się koszty zatrudnienia oraz podatki na żywność i alkohol. Jak mówi, ludzie piją dziś mniej, a hotele - dzięki stabilnym dochodom z wynajmu pokoi - mają przewagę nad samodzielnymi restauracjami.

Chciałby, aby irlandzki rząd podjął działania.

„Turystyka i gastronomia dają pracę ogromnej liczbie ludzi w całym kraju, zwłaszcza na terenach wiejskich. Jeśli to stracimy, nie zastąpią nas sieciówki.”

Chciałby też, żeby pojawiło się więcej kursów gastronomicznych i programów stażowych, szczególnie na prowincji.

Odwiedzający Homestead Cottage zasiądą przy stołach wykonanych z podłóg starego młyna, osadzonych na podstawach ze starych maszyn do szycia Singer. W chłodniejsze dni pokój ogrzewa trzaskający w kominku ogień. Pod nogami - lokalne płyty kamienne.

„Wykwintna kuchnia wciąż często kojarzy się z białymi obrusami i całą tą formalnością” - mówi McCauley - „Ale ci, którzy to rozumieją, naprawdę to rozumieją.”

Robbie i Sophie zbliżają się do końca pierwszego roku z gwiazdką Michelin. W lutym dowiedzą się, czy udało im się ją utrzymać.

„Myślę, że gotujemy dobre jedzenie i mam nadzieję, że Michelin nadal to doceni, ale nie jesteśmy na tym jakoś szczególnie zawieszeni” - mówi McCauley. - „Na koniec dnia najważniejsze jest to, by restauracja była pełna, żebyśmy mogli płacić rachunki i wynagrodzenia, a nie tylko mieć prestiż związany z gwiazdką.”

Zamiast tego, McCauley myśli już o daniach, które pojawią się w 2025 roku.

„W lutym powinniśmy mieć naprawdę piękne, duże turboty, kiedy woda będzie jeszcze zimna” - mówi. - „A potem, latem, zawsze czekam na te przepiękne pomidory, fantastycznego kraba, homary…”

Ale jest jedna, bardziej przyziemna prognoza, której jest pewien:

„Pierwsze trzy składniki w tym roku to będzie jagnięcina, dziki czosnek i szparagi.”