Tajski sposób na upał: ryżowa potrawa na zimno

Zdjęcie: Max Wittawat

W momencie, gdy w kwietniu nadchodzi Songkran, czyli tajski Nowy Rok oparty na kalendarzu buddyjskim, temperatury w tym południowoazjatyckim kraju gwałtownie wzrastają. Niebo zwykle pozostaje bezchmurne, więc nawet chwilowa ulga w cieniu przelotnej chmurki nie wchodzi w grę, a wilgotność powietrza przypomina gruby, polarowy koc. Jednym ze sposobów na ochłodę są ogólnokrajowe bitwy wodne, które odbywają się w trakcie corocznych obchodów (w tym roku od 13 do 15 kwietnia), z udziałem pistoletów na wodę, wiader oraz kolorowego proszku rozmazywanego na twarz niczym farba wojenna. Innym sposobem na świętowanie i jednoczesne ochłodzenie się jest spożycie khao chae.

Khao chae (czyli „namoczony ryż”) to lodowaty, sezonowy przysmak, który zwiastuje początek tajskiego lata. Historia tej potrawy sięga setek lat wstecz, aż do ludu Mon, grupy etnicznej wywodzącej się z terenów dzisiejszej Mjanmy i Tajlandii, która zintegrowała się z ówczesnym społeczeństwem syjamskim w XVI wieku.

„Forma khao chae, którą znamy obecnie, szczególnie w Bangkoku, ma niewiele wspólnego z wersją przygotowywaną przez lud Mon”, mówi Leela Punyaratabandhu, tajska badaczka i autorka książki kucharskiej Bangkok z 2017 roku, zawierającej przepis na to danie. W XVI wieku „wodna ryżowa owsianka” była serwowana w glinianych naczyniach, by utrzymać niską temperaturę, ponieważ lód nie był wówczas dostępny. Towarzyszące daniu dodatki również nie były tak wyrafinowane, jak te znane dziś. 

Dopiero w czasach króla Ramy IV, w XIX wieku, w królewskim kręgu Syjamu potrawa zyskała bardziej złożoną, dopracowaną formę. Ogromną wagę przykładano do wizualnej atrakcyjności dania, więc dodatki obejmowały m.in. warzywa rzeźbione w kształcie kwiatów. Co więcej, lód, niedostępny wówczas dla przeciętnych obywateli, czynił khao chae potrawą wyłącznie królewską.

Obecnie znany przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie przez kucharzy dworskich i rodziny arystokratyczne. Danie rozpoczyna się od intensywnego płukania ryżu jaśminowego, by usunąć nadmiar skrobi. „Ryż trzeba płukać dokładniej niż ten gotowany na parze, żeby się nie sklejał”, wyjaśnia Max Wittawat, szef kuchni nowojorskiej restauracji Bangkok Supper Club. Wittawat dorastał w Bangkoku i nauczył się robić khao chae od artystki kulinarnej i nauczycielki Jantararat Hemvej, znanej z doskonałego opracowania tego przepisu.

Ponieważ ryż musi przetrwać długotrwałe namaczanie bez rozpadania się, co zmąciłoby wodę, dokładne wypłukanie go jest szczególnie ważne. Po ugotowaniu ryż zanurza się w lodowatej wodzie pachnącej kwiatami, od jaśminu, przez ylang-ylang i róże damasceńskie, aż po kwiaty chlebowca. „To oznaka lata, gdy rozkwitają kwiaty” dodaje Wittawat.

Punyaratabandhu wspomina jak jej dziadek prowadził arkusz kalkulacyjny, by śledzić dokładny czas kwitnienia kwiatów w jego ogrodzie. „To wszystko było bardzo systematyczne”, mówi. To ważne, by kwiaty zrywać o właściwej porze – zazwyczaj wieczorem poprzedzającym przygotowanie potrawy – by uzyskać optymalny zapach. Następnie zanurza się je w wodzie na co najmniej dwie godziny, by przeniknęły ją swoim aromatem. Nawet proces moczenia musi być precyzyjny. Jeśli kwiaty będą zbyt długo w wodzie, zwiędną i nadadzą jej nieprzyjemny, zjadliwy smak. Jeśli za krótko to zapach będzie zbyt słaby, by konkurować z intensywnymi dodatkami. Dla wzmocnienia aromatu można dodatkowo użyć tajskiej świecy zapachowej, zwanej tian op, by „uwędzić” kwiatową wodę.

A to dopiero baza tej potrawy. Khao chae to doświadczenie, które obejmuje liczne, misternie przygotowane dodatki. „Nie tylko trudno je przygotować, ale też trudno zjeść”, mówi Punyaratabandhu. Powodem są intensywne, słone i rybne smaki, które mogą być obce dla niektórych. „Kulki z pasty krewetkowej zmieszanej z rybą, zanurzone w jajku i usmażone? To zupełnie co innego niż popularne pad see ew” (makaron smażony na patelni).

Kiedy Punyaratabandhu zaczęła pisać swoją książkę kucharską, wahała się, czy powinna dodać przepis na khao chae, wiedząc, jak trudne i niepraktyczne jest jego przygotowanie w domowych warunkach. „Wiedziałam, że nie będzie to łatwe do ‘sprzedania’, ale to część Bangkoku”, tłumaczy. „Moim zadaniem było zachować wierność temu, co dzieje się w Bangkoku”.

Nawet Wittawat przyznaje, że khao chae poza arystokratycznym kręgiem Bangkoku nie funkcjonowało w świadomości społecznej aż do ostatnich 10 lat, gdy wielu kucharzy zaczęło zastanawiać się nad swoim tajskim dziedzictwem i odkrywać historycznie ważne potrawy. „Wcześniej to było bardzo oldschoolowe danie, rzadko spotykane w restauracjach” mówi. „Ale dziś, dzięki technologii, kwiaty mogą kwitnąć przez cały rok i danie stało się naprawdę popularne”.

W ostatnim czasie khao chae zyskało status ulubieńca mediów społecznościowych, ze względu na niezliczoną ilość dodatków: jak pierożki z pastą krewetkową, misternie rzeźbione warzywa, faszerowane szalotki i papryczki, słodzone suszone mięso wołowe i wieprzowe oraz delikatne gniazdka jajeczne. To jest wizualnie oszałamiające, zwłaszcza w tradycyjnych naczyniach tajskich. „Czasami jest to tak piękne, że szkoda to jeść”, przyznaje Wittawat.

Jest też określony sposób spożywania tego dania, by nie zaburzyć klarowności wody aromatyzowanej kwiatami. „Nie powinno się mieszać wszystkich dodatków z ryżem” mówi Wittawat. Zamiast tego należy przeplatać spożywanie ryżu z dodatkami. Warzywa i pikle przełamują intensywne smaki słodzonego mięsa i pasty krewetkowej. „Właśnie to jest w khao chae najfajniejsze” dodaje Wittawat, zauważając, że różne smaki współdziałają, aby posiłek był świeży i ekscytujący. „Można jeść i jeść bez końca”.

Wittawat cieszy się, że khao chae, niegdyś zarezerwowane dla rodziny królewskiej i wyższych sfer, stało się dziś szerzej dostępne – zwłaszcza podczas Songkranu, kiedy w Tajlandii jest naprawdę gorąco. „Tajowie wracają do swoich korzeni”, mówi. „Doceniają własną historię i kulturę”.