Który ziemniak do jakiego dania? Jak wybrać odpowiednie ziemniaki do swojego przepisu?

Nigdy nie ufaj przepisowi, który wymaga użycia dowolnego ziemniaka – jeśli użyjesz niewłaściwego rodzaju, może to zrujnować Twoje danie. Zdjęcie: Cora Muller/Alamy/Alamy

Nigdy nie wiem, których ziemniaków używać do jakich potraw (pieczonych, gotowanych, tłuczonych) i proszę o uwzględnienie odmian północnoamerykańskich, takich jak russet i yukongold.

Królując jako warzywo numer jeden w Wielkiej Brytanii (według ankiety YouGov i, cóż, zdrowego rozsądku), ziemniaki nie mogą się mylić - pod warunkiem, że dobierzesz je odpowiednio. "To naprawdę ważne", mówi David Taylor, dyrektor kuchni Grace & Savour w Solihull. "Jeśli na przykład robisz hotpot z jagnięciny, [niewłaściwy] ziemniak może wchłonąć cały płyn i rozpaść się". Przepisy często określają ziemniaki jako "woskowate" lub "mączyste", więc naprawdę warto zapoznać się z kilkoma nazwami.

Aby uniknąć nieszczęścia, Gelf Alderson, szef kuchni w River Cottage i autor Great Roast, "nigdy nie używałby żadnego [przepisu], który nie wymienia [rodzaju] ziemniaka, ponieważ może to być cokolwiek". Jako ogólną zasadę zaleca on ziemniaki typu king edward lub marispiper: "Są całkiem dobre przez cały rok, nie degradują się szczególnie podczas przechowywania, nie ma znimi problemów przy ścieraniu czy pieczeniu, a także wychodzą z nich fajne frytki". Zasadniczo, "jeśli zamierzasz pracować z ziemniakami, to właśnie te bym wybrał".

Jeśli zamierzasz gotować ziemniaki na parze lub przygotowywać je do podania z odrobiną masła, wybierz nowe, woskowe odmiany: marispeers lub charlottes" - mówi Alderson. Tymczasem sałatki ziemniaczane wymagają "różowych jodeł, jersey royals lub charlottes" - mówi Taylor. "A jeśli wybierzesz odmianę tradycyjną, jej smak może ulec zmianie".

Catherine wspomina o odmianie yukongold, z którą Taylor zgadza się, że jest "świetna, wszechstronna, o pięknym kolorze i dobrej strukturze" i najlepiej nadaje się do pieczenia, ścierania lub krojenia na wierzch zapiekanki. Z kolei carolus, szczególnie ulubiona odmiana Taylora, jest przeznaczona na chleb ziemniaczany: "Potrzebujesz do tego najbardziej suchego warzywa, który po ugotowaniu staje się sypki. Gdyby zrobić z nich zapiekankę ziemniaczaną, chrupkość byłaby fenomenalna, ponieważ potrzebna jest ta mączna konsystencja". Mączyste russets i desirees również pasowałyby do tego zadania, przy czym desirees mają zarówno woskową, jak i mączystą teksturę (i kolejny dobry wszechstronny produkt, mówi Taylor),

Jak mówi Alderson, teraz jest sezon na "tłuczenie, pieczenie i ziemniaczane dauphinoise", a to ostatnie zawsze znajduje się na szczycie listy życzeń jego siedmioletniej córki. "Jemy to jako centralny element". Używa do tego marispipers, ponieważ "naprawdę dobrze wchłaniają płyn, dzięki czemu można dodać więcej śmietany, co tylko poprawia sytuację".

Inną opcją jest podejście Taylora do pommes boulangère. "Będziesz potrzebował dobrego, wszechstronnego warzywa - yukongold lub, ponownie, marispiper. Pokrój je i kilka cebul, które następnie ugotuj z dużą ilością masła i czosnku, a na koniec dodaj garść tymianku". Wymieszaj to z pokrojonymi ziemniakami, przełóż do naczynia do zapiekania, zalej bulionem i upiecz. "To wtedy, gdy się spieszę - ale naprawdę fajnie byłoby ułożyć warstwę ziemniaków, następnie parmezan i odrobinę imbiru" - mówi Taylor, który następnie powtarza warstwy jeszcze dwa razy. "Ser dodaje głębi smaku, a imbir cudownie rozgrzewa". Wszyscy potrzebujemy teraz odrobiny tego ciepła.