Wysoko przetworzona żywność: zastrzeżenia budzi nie tylko mała wartość odżywcza

Wiele codziennych produktów spożywczych jest wysoko przetworzonych. Jiri Hera/ Shutterstock

W krajach takich jak Wielka Brytania, Stany Zjednoczone i Kanada, wysoko przetworzona żywność stanowi przynajmniej 50% spożywanych kalorii. Budzi to niepokój, jako że jej wpływ powiązano z wieloma problemami zdrowotnymi, na przykład wzmożonymi ryzykiem otyłości i chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby układu krążenia i demencja.

Wysoko przetworzona żywność stanowi mieszankę przeróżnych sztucznych składników (takich jak emulgatory, zagęszczacze i sztuczne aromaty), uformowanych w jedzenie w trakcie kolejnych procesów wytwórczych.

Do wysoko przetworzonej żywności zaliczają się słodzone napoje i płatki śniadaniowe, a także nowsze wynalazki, na przykład tak zwane „roślinne” burgery, przeważnie wyprodukowane z izolatów białka i innych związków chemicznych, żeby dobrze smakowały.

Takie głębokie procesy przemysłowe, które stosuje się przy produkcji tego rodzaju żywności, niszczą naturalne struktury składników odżywczych i pozbawiają je wielu substancji odżywczych, takich jak błonnik, witaminy, minerały i fitochemikalia.

Większość z nas dobrze zdaje sobie sprawę z tego, że wysoko przetworzona żywność szkodzi zdrowiu. Nie było jednak jasne, czy wynika to jedynie z jej niewielkiej wartości odżywczej. Obecnie dwa nowe badania wykazują, że mała wartość odżywcza może nie być wystarczającym wyjaśnieniem, dlaczego produkty te stanowią ryzyko zdrowotne. Okazuje się, że żeby w pełni je wyjaśnić, trzeba wziąć pod uwagę inna czynniki.

Rola stanu zapalnego

W pierwszym badaniu, w którym wzięło udział 20000 dorosłych Włochów, odkryto, że ryzyko przedwczesnej śmierci z dowolnego powodu było większe u uczestników, którzy spożywali najwięcej wysoko przetworzonej żywności. Z drugiego badania, w którym przebadano ponad 50000 mężczyzn z USA pracujących w służbie zdrowia, wynikało, że spożywanie wysoko przetworzonej żywności było powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego.

Najbardziej interesującą kwestią związaną z tymi badaniami jest fakt, że pewne ryzyko zdrowotne związane z dietą bogatą w wysoko przetworzoną żywność pozostawało nawet po wzięciu pod uwagę małej wartości odżywczej takiej diety. Wskazuje to, że na szkody wyrządzone przez wysoko przetworzoną żywność mają wpływ również inne czynniki.

Jest to również sugestia, że uzupełnianie odpowiednich składników odżywczych innymi elementami diety może nie wystarczyć, żeby zmniejszyć ryzyko zachorowania wywołanego spożywaniem wysoko przetworzonej żywności. Podobnie, próby podejmowane przez przemysł spożywczy, mające na celu poprawienie wartości odżywczej przez dodanie kilku nowych witamin, mogą stanowić jedynie unik przed poważniejszym problemem z tego rodzaju pożywieniem.

Jakie czynniki mogą zatem tłumaczyć, dlaczego wysoko przetworzona żywność jest tak szkodliwa dla zdrowia?

We włoskim badaniu odkryto, że ilość wskaźników stanu zapalnego – na przykład zwiększona liczba białych krwinek – była większa w grupach, które spożywały więcej wysoko przetworzonego jedzenia. Reakcja zapalna może się pojawić w naszych organizmach z wielu różnych powodów – na przykład, kiedy się przeziębimy, albo zranimy. Ciało odpowiada, wysyłając sygnały do komórek układu odpornościowego (na przykład do białych krwinek), żeby zaatakowały wszystkie obce patogeny.

Przeważnie stan zapalny znika dość szybko, jednak u niektórych osób może pojawić się przewlekłe zapalenie całego organizmu. Może ono spowodować uszkodzenia tkanek i ma miejsce w przypadku wielu chorób przewlekłych – takich jak rak i choroba sercowo-naczyniowa.

Wiele badań dowiodło, że zła dieta może zwiększyć stan zapalny organizmu, co jest powiązane z powiększonym ryzykiem chorób przewlekłych. Biorąc pod uwagę, że oznaki zapalenia dostrzeżono u uczestników włoskiego badania, którzy spożywali najwięcej wysoko przetworzonej żywności, mogłoby sugerować to, że zapalenie może być jedną z przyczyn wyjaśniających, dlaczego wysoko przetworzona żywność zwiększa ryzyko choroby. Niektóre dodatki do pożywienia powszechne w wysoko przetworzonej żywności (takie jak emulgatory i sztuczne słodziki) zwiększają również zapalenie jelita, przez zmianę jego mikrobiomu.

Wysoko przetworzona żywność może nawet wpływać na zmianę naszego mikrobiomu. nednapa/ Shutterstock

Niektórzy naukowcy wysuwali teorię, że wysoko przetworzona żywność zwiększa stany zapalne, ponieważ jest traktowana przez organizm jako ciało obce – podobnie jak atakujące bakterie. Organizm odpowiada na nie zapaleniem, nazwanym „fastfoodową gorączką”. W wyniku tego zwiększa się stan zapalny w całym organizmie.

Chociaż amerykańskie badanie dotyczące raka jelita grubego nie potwierdziło, czy stan zapalny był większy u mężczyzn spożywających najbardziej przetworzoną żywność, zapalenie jest silnie powiązane z ryzykiem raka jelita grubego.

Badania pokazują, że inne mechanizmy – takie jak zaburzone czynności nerek i toksyny zawarte w opakowaniach – mogą również sugerować, dlaczego wysoko przetworzona żywność jest odpowiedzialna za tak wiele niebezpiecznych problemów zdrowotnych.

Ponieważ reakcje zapalne są wbudowane w nasze organizmy, najlepszym sposobem, żeby im zapobiec, jest całkowite powstrzymanie się przed jedzeniem wysoko przetworzonej żywności. Niektóre diety roślinne z dużą ilością naturalnych, nieprzetworzonych produktów (takie jak dieta śródziemnomorska) mają potwierdzone działanie przeciwzapalne. Może to wyjaśniać kwestię, dlaczego diety roślinne pozbawione wysoko przetworzonej żywności mogą zapobiegać chorobom przewlekłym. Na razie nie wiadomo, na ile dieta przeciwzapalna może pomóc przeciwdziałać wpływowi wysoko przetworzonej żywności.

Zwykłe zmniejszenie spożycia tego rodzaju jedzenia może stanowić wyzwanie. Projektuje się je tak, żeby było niezwykle smaczne – w połączeniu z przekonującym marketingiem, dla niektórych osób oparcie się mu może być naprawdę trudne.

Wysoko przetworzona żywność nie jest również opisywana jako taka na opakowaniach. Najlepszym sposobem na rozpoznanie jej, jest przyjrzenie się składnikom. Substancje takie jak emulgatory, zagęszczacze, izolaty białkowe i inne chemicznie brzmiące produkty są przeważnie oznaką tego, że mamy do czynienia z wysoko przetworzonym produktem. A najlepszym sposobem na uniknięcie szkód powodowanych przez wysoko przetworzoną żywność jest przygotowywanie posiłków od zera z użyciem naturalnych składników.