Więcej niż tylko piwo, gulasz i svíčková. Tajemnica czeskiej kuchni tkwi gdzie indziej

Petra Tajovský Pospěchová | Zdjęcie: Jan Hromádko, Smart Press

„W kuchni czeskiej wszystko jest możliwe, nie tylko gulasz i svíčková (polędwica w sosie z warzyw i śmietany - przyp. tłum.). Jest bardzo bogata i atrakcyjna", mówi publicystka i blogerka Petra Tajovský Pospěchová. Niedawno wydała encyklopedię smaków całych Czech. Oprócz przewodnika po tradycyjnych daniach zawiera niezwykły bedeker turystyczny.

Bardziej odpowiedniej autorki czeskiej regionalnej książki kucharskiej ze świecą szukać. Petra Tajovský Pospěchová urodziła się w Ołomuńcu, dzieciństwo spędziła w Hanie i Wołoszczyźnie, potem przeprowadziła się na studia do Brna, po czym osiadła na parę lat w Pradze. Pięć lat temu przeprowadziła się stąd z mężem na Wysoczynę.

"Najlepiej czuję się wśród gór i wzgórz, dlatego pozwoliłam mężowi zabrać mnie  aż na Wysoczynę. Jednak bliska mojemu sercu nadal pozostaje Wołoszczyzna. Miejsce, gdzie teraz mieszkam, jest bardzo podobne do okolic Vizovic", opowiada wszędobylska autorka "Atlasu smaków Czech, Moraw i Śląska" oraz "Outdoorowej książki kucharskiej". 

Górski krajobraz według niej determinuje nie tylko charakter ludzi, ale także lokalną, prostą kuchnię. Właśnie nieskomplikowane dania odpowiadają jej najbardziej. "Myślę, że większość ludzi nie lubi skomplikowanych rzeczy. Jedzenie nie ma być wielką zagadką, codzienne potrawy powinny być zrozumiałe i logiczne", rozmyśla. Za dobry przykład uważa gastronomię północnych Włoch. "Z bardzo prostych składników potrafią tam zrobić coś wspaniałego i atrakcyjnego dla turystów", tłumaczy.

Czechy wyróżniają się zupami, knedlikami i ciastami

Według niej również Czesi zaczynają zdawać sobie sprawę, że narodowa gastronomia jest czymś dużo więcej niż tylko gulaszem, piwem i svíčkovą. "Sprowadzanie czeskiej kuchni do gulaszu i svíčkovej jest błędem. Jest bardzo bogata i atrakcyjna. Pamiętam, że kiedyś gościłam w amerykańskiej telewizji Vice i gotowałam dla nich lokalne specjały. Przygotowałam dziennikarzom między innymi karkonoskie kyselo (czeski żurek - przyp. tłum.) oraz kontrabáš (danie z gryką, ziemniakami i mięsem - przyp. tłum.) i byli naprawdę zaskoczeni. Dziwili się, że z kasz czy zakwasu można ugotować ciekawe, wartościowe jedzenie. Dla nich zakwas był tylko zaczynem do chleba, a jęczmień paszą dla zwierząt", wspomina Petra Tajovský Pospěchová.

Wielką dewizą czeskiej kuchni, którą powinniśmy się według niej chlubić, jest prostota, kreatywność przetwarzania poszczególnych składników i zaskakujący smak. "Gdybyśmy chcieli kulinarnie wypromować całe Czechy, powinniśmy skupić się na zupach oraz różnych słodkich ciastach i knedlach, którymi Czechy się wyróżniają” – mówi publicystka.

W książce opisuje łącznie 135 przepisów na dania z całego kraju, a także tradycje folklorystyczne związane z jedzeniem. W ten sposób czytelnicy dowiedzą się, na jakie potrawy mówi się blbouni, muzikanti czy májíčkový salát.

Przypomina też, że w menu naszych dziadków i ich dziadków przez większą część tygodnia dominowały proste zupy z  warzyw i strączków, słona owsianka lekko natłuszczona smalcem, placki z konfiturami czy dania pieczone z resztek wymieszanych w jednej blaszce.

Tradycyjne dania kuchni lokalnej to nowy trend

Do tych tradycji w ostatnich latach wracają także restauratorzy w regionach.  Zrozumieli bowiem, że nawet małe bistro z nieskomplikowanym jedzeniem, deserami i sezonowym menu jest atrakcyjne dla gości.

Nie potrzebujemy ogromnej restauracji z dużą liczbą personelu i wyrafinowanym know-how. To, co widzimy na włoskiej czy francuskiej wsi, to małe kuchnie, w których od kilku pokoleń gotuje się to samo jedzenie, ale do których przyjeżdżają ludzie z całego świata”, mówi Petra Tajovský Pospěchová. "Tradycyjne potrawy regionalne stanowią smakołyk dla czeskich turystów i stopniowo przyzwyczajają się do tego także obcokrajowcy", dodaje.

"Winię czeską administrację państwową i rząd za to, że nie potrafiła w kulturalny sposób wesprzeć tej koncepcji i zamiast tego przekazała pieniądze przewodnikowi Michelin. Wystarczy spojrzeć na sąsiednią Austrię. Poszczególne regiony mają wyszukany, a zarazem prosty marketing, który nie wymaga wysokich kosztów",  wyjaśnia.

Niepotrzebny nam Michelin, zwykli ludzie dają lepsze recenzje

Przewodnik Michelin jakiś czas temu znalazł się w ogniu krytyki czeskich specjalistów z branży gastronomicznej i ekonomicznej.  Kierownictwo prestiżowego przewodnika gastronomicznego zażądało od czeskiego rządu opłaty w wysokości kilkudziesięciu milionów koron za to, żeby jego recenzenci przyjechali do kraju i składali sprawozdania z lokalnych restauracji. Po miesiącach negocjacji czeski rząd ostatecznie zdecydował się na zapłacenie.

Niektórzy specjaliści gastronomii i ekonomiści chwalili za to urzędników państwowych, inni natomiast krytykowali, mówiąc, że jest to po prostu zbyteczny wydatek. "Sprawa Michelin jest o tyle nieszczęsna, że państwo wypłaciło im miliony koron w czasie, gdy oszczędzanie potrzebne jest absolutnie wszędzie. Szefowie kuchni najdroższych restauracji w Czechach twierdzą, że Michelin jest nam koniecznie potrzebny i bez niego znikniemy z kulinarnej mapy świata. To całkowicie absurdalny argument, istnieje wiele innych kanałów, dzięki którym można sprawdzić jakość restauracji” – mówi Tajovský Pospěchová.

"Myślę, że mamy takie czasy, kiedy przeciętnego konsumenta bardziej interesuje, czy w restauracji smakowało panu Novákovi z Benešova, niż tajemniczemu komisarzowi z Michelin. Zresztą on nie podaje konkretnych i szczegółowych powodów, dla których daną restaurację uważa za lepszą od innych", dodaje.

Powrót zbóż i brukselek

"Atlas smaku" reaguje na trend ostatnich lat, kiedy ludzie coraz częściej wracają do swoich korzeni, lokalnych źródeł i składników, co wiąże się także ze zrównoważonym stylem życia.

„Przejadły się nam już wszystkie trendy i fuzje kuchni i wracamy do potraw i składników naszych babć” – twierdzi. Wielkiego powrotu do kuchni i na talerze według Tajovský Pospěchovej doczekały się zboża, kasze, jarmuż, fasolka szparagowa i brukselki.

"Ja sama przez długie lata myślałam o zielonej fasolce wszystko co najgorsze, bo przez szkolne stołówki kojarzyła mi się jako rozgotowane, niesmaczne coś w sosie. Z tego przekonania uwolniła mnie wizyta w japońskiej restauracji w Nowym Jorku, w której zamówiłam stek wołowy z fasolką. Była po prostu fantastyczna i od tej pory jestem apostołką fasoli szparagowej", śmieje się. "Wystarczy ją zwyczajnie parzyć przez dwie minuty i jest pyszna", dodaje.

Zrównoważony rozwój na pierwszym miejscu 

Petra Tajovský Pospěchová nie tylko pisze o zrównoważonym rozwoju, ale sama nim żyje. Większość składników do przygotowania posiłków pozyskuje bowiem z własnego ogrodu, rodzinnego pola lub od miejscowych rolników. Co więcej, dzięki bliskości młynów może wybrać także najwyższej klasy lokalną mąkę.

"Niedaleko mamy też doskonałych mleczarzy. A mięso pozyskujemy bezpośrednio z małych gospodarstw. Myślę, że w większości miejsc da się kupować składniki bezpośrednio od małych producentów. Tak, jest to trudniejsze, ale wykonalne", twierdzi. "Wierzę, że nawet małe kroki każdego z nas mogą zmienić społeczeństwo i odciążyć środowisko", dodaje.

Ponieważ nie lubi spędzać w kuchni długich godzin, przygotowuje raczej proste dania. "Najprościej gotować z tego, co mamy w ogródku. Ale bardzo lubię też piec wypieki, słodkie i słone", mówi. Wśród jej ulubionych potraw znajdują się śląski bigos i pierogi. „Na Szumawie jem zawsze dziczyznę albo gęstą kartoflankę. A południowo-zachodnie Czechy to dla mnie strefa knedli. Nieopodal miasta Jindřichův Hradec są typowe małe knedle z twarogu z konfiturą jagodową” – wylicza.

Tradycyjna ludowa kuchnia jest dla niej związana z konkretnymi ludźmi i opowieściami. Przypomina, że wiele przepisów różni się pomiędzy rodzinami. "Poszczególne regiony to nie tylko same przepisy, ale też powiązania, z których wyrosła kuchnia danego kraju", dodaje.