Jak właściwie smakowało rzymskie wino?

Po wyprodukowaniu wino można było przechowywać w amforach, „butelkach” wykonanych z gliny. Ilustracja: Studio Sebert

- „Było niezwykle ważne i stanowiło fundamentalną część kultury” - mówi Jon Iddeng portalowi forskning.no. Jest on doktorem historii starożytnej i autorem książki Historia Imperium Rzymskiego.

-„Każdy pił wino w tawernach lub w domu. Istnieją opisy, że wino z Kampanii we Włoszech jest najlepsze” - mówi Iddeng. „Wino było również mieszane z wodą i pite jako środek gaszący pragnienie, aby pić słabą wodę w miastach” - opowiada Iddeng.

- „Rzymscy żołnierze przywozili ze sobą i sadzili winorośl, na przykład w dolinach Francji, które są obecnie najbardziej znanymi regionami winiarskimi w Europie.”

Wciąż jednak pozostaje wiele niejasności na temat rzymskiego wina. Jak dokładnie smakowało? Jak dużą kontrolę nad procesem mieli rzymscy winiarze? I jaki kolor miało wino? Jest to kwestia dyskusyjna, zgodnie z nowym artykułem badawczym w czasopiśmie Antiquity.

Wiele śladów

Archeolodzy znaleźli wiele śladów rzymskiej produkcji wina. Samo wino wytwarzano w glinianych kadziach - tak zwanych doliach. Kadzie były zakopywane, a fermentacja odbywała się wewnątrz nich.

Mówiąc najprościej, wino powstaje w wyniku tłoczenia winogron do tak zwanego moszczu. Moszcz ten jest odstawiany do pewnego rodzaju pojemnika w celu fermentacji - procesu inicjowanego przez drożdże. Tworzy to zarówno smak, jak i alkohol, ale istnieje wiele różnych metod wytwarzania różnych rodzajów wina.

Rzymianie produkowali dużo wina w tych glinianych naczyniach. Naukowcy podkreślają, że zarówno kształt, jak i materiał dostarczają wielu wskazówek na temat smaku i wyglądu wina.

Naukowcy stojący za nowym badaniem porównali produkcję wina w rzymskich glinianych naczyniach z tradycyjną gruzińską produkcją wina, tak jak odbywa się to dzisiaj. Jest ono wytwarzane w tzw. kvervi, które również jest rodzajem glinianego naczynia.

Najstarsza znana produkcja wina pochodzi z Gruzji i ma około 8000 lat.

- „To porównanie jest bardzo ekscytujące i trudno mi uwierzyć, że ktoś nie zrobił tego wcześniej” - mówi Jon Iddeng.

Iddeng nie uczestniczył w tych pracach badawczych, ale zapoznał się z artykułem badawczym.

Co badacze mogą teraz powiedzieć o smaku rzymskiego wina?

Odpowiednie powietrze i drożdże

Jon Iddeng wyjaśnia, że istnieje wiele opisów wina od starożytnych autorów. Na przykład Pliniusz Starszy wiele mówi zarówno o kolorze, jak i smaku wina.

Naukowcy odkryli teraz, że gliniane naczynia przyczyniały się do smaku i koloru na wiele różnych sposobów. Są one wykonane ze stosunkowo porowatej gliny, która przepuszcza trochę powietrza, ale nie za dużo.

Minerały w glinie mogły nadać szczególny gorzki smak, który również pomaga skurczyć mięśnie w jamie ustnej. Według SNL jest to cecha charakterystyczna żywności zwanej ściągającą, która charakteryzuje również taniny, powszechną substancję w winie.

Wnętrze wanien było również pokryte woskiem lub smołą, dzięki czemu były one dość wodoszczelne. Nie były one jednak całkowicie szczelne.

Według naukowców, jeśli do środka dostanie się zbyt dużo powietrza, wino zamienia się w ocet, ale odpowiednia ilość powietrza może stworzyć aromatyczne wino.

To tak zwane utlenianie ma wiele wspólnego ze smakiem, częściowo dlatego, że wpływa na różne rodzaje wzrostu drożdży. Rzymianie nie dodawali drożdży sami, ale używali drożdży, które były już obecne na winogronach.

Niektóre rodzaje drożdży występujące na winogronach tworzą warstwę biofilmu. Jest to wzrost drożdży na wierzchu płynu wewnątrz naczynia, zwanego flor. Naukowcy uważają, że ten wzrost drożdży mógł być stosowany w rzymskim winie, częściowo ze względu na pisemne opisy zarówno z Rzymu, jak i Grecji.

Ten rodzaj drożdży wytwarza substancje chemiczne, takie jak sotolon, które nadają winu charakterystyczny smak. Naukowcy opisują ten smak jako tostowy chleb i orzechy włoskie, curry i jabłka.

Według artykułu badawczego mogło to charakteryzować kilka popularnych win z czasów starożytnych.

Ciemne wino

Jeśli chodzi o kolor, najprawdopodobniej wino miało stosunkowo ciemną barwę. Kadzie były tak ukształtowane, że skórki i pozostałości winogron pozostawały na dnie i nadawały winu kolor. Proces ten nazywany jest maceracją, a kiedy produkujemy nowoczesne białe wino, skórki i pozostałości są usuwane przed dojrzewaniem.

Jednak odkrycie mikroskopijnych, biologicznych śladów z kadzi w rzymskiej piwnicy z winem pokazuje, że wino prawdopodobnie zawierało dużo pozostałości winogron i skórek, zgodnie z badaniem z 2018 roku.

Tym samym rzymskie wino mogło przypominać współczesne wino pomarańczowe lub mieć jeszcze ciemniejszy kolor.

Dobra kontrola i długi okres przechowywania

Gliniane kadzie, w których Rzymianie produkowali wino, były również częściowo zakopane. Zapewniało to dobrą kontrolę nad fermentacją, ponieważ temperatura w kadziach była znacznie bardziej równomierna.

Iddeng uważa, że jest to dobra ilustracja tego, że rzymscy winiarze mieli dobrą kontrolę nad tym, co robili.

Podkreśla również, że badanie to nie pokazuje wielu nowych wyników, jeśli chodzi o smak wina, ponieważ jest to dobrze opisane przez niektórych starożytnych autorów.

Jednak Rzymianie mieli szeroki zakres zarówno w sposobie picia wina, jak i jego smaku. Iddeng twierdzi również, że Rzymianie aromatyzowali swoje wina przyprawami lub miodem.

Badanie pokazuje również, że rzymskie wino prawdopodobnie miało długi okres przydatności do spożycia i mogło wytrzymać wiele lat przechowywania w glinianych naczyniach lub w starożytnej odpowiedzi na butelki: szczelnie zamkniętych amforach.

- „Wtedy smak również się rozwija, ponieważ dodaje się trochę powietrza” - mówi Iddeng.