W przeszłości Listeria monocytogenes była nieznaną dla większości populacji bakterią, jednak od roku 2019 dała się poznać w Hiszpanii, ze względu na wybuch listeriozy związany z konsumpcją skażonego mięsa. Choroba, która dotknęła 254 osoby, doprowadziła do czterech zgonów i sześciu poronień.
Od tamtego momentu zwracamy większą uwagę na ciągłe ostrzeżenia dotyczące żywności w szczególności związane z tą właśnie bakterią. W ostatnich dwóch miesiącach w Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) pojawiło się 27 sygnałów ostrzegawczych o obecność Listerii w żywności sprzedawanej w różnych krajach.
Dwa rodzaje żywności wyróżniają się na tle pozostałych: ciasta rybne przygotowywane w Danii, które doprowadziły do wybuchu Listeriozy na którą zachorowało do tej pory siedem osób z czego jedna zmarła oraz popularne Frankfurterki wyrabiane we Włoszech, przez które zachorowało w tym kraju 90 osób z czego trzy zmarły.
W Hiszpanii w ciągu ostatnich dwóch miesięcy również zarejestrowano alerty związane z Listerią: pierwszy, dotyczący dokładnie tych samych, włoskich kiełbasek, a pozostałe dwa ostrzegały przed żywnością produkowaną w kraju (kaszanka i głowa wieprzowa w plastrach). Wszystkie te produkty zostały wycofane ze sprzedaży dzięki czemu nie odnotowano żadnych przypadków zachorowań na listeriozę.
Co się tak naprawdę dzieję?
Wydawać by się mogło, że mamy do czynienia z niecodzienną sytuacją zwiększonej ilości alertów, dotyczących niebezpiecznej żywności. Niektórzy twierdzą, że sprawcą jest kryzys ekonomiczny, który zmusił niektóre firmy do zaniżenia standardów kontroli i systemów bezpieczeństwa żywnościowego celem zminimalizowania kosztów.
Jeżeli jednak spojrzymy na dostępne dane, to nie wydaje się aby zjawisko było powszechne ani aby sytuacja znacząco się zmieniła w ostatnich miesiącach. Jeśli spojrzymy, na przykład, na zapisy systemu RASFF, w ciągu ostatniego roku w Europie zgłoszono 129 przypadków dotyczących obecności Listeria w żywności, co jest liczbą bardzo zbliżoną do liczby z poprzedniego roku, kiedy to pojawiło się 131 wpisów z tej przyczyny.
Częstotoliwość występowania listeriozy również nie uległa istotnym statystycznie zmianom w latach 2016-2020. Co roku w Unii Europejskiej rejestruje się około 2400 przypadków (około 0,50 przypadków na 100 000 mieszkańców), z wyjątkiem roku 2020, kiedy liczba ta była nieco niższa, najprawdopodobniej z powodu izolacji motywowanej pandemią Covid-19.
Jeśli zaś porównamy tę chorobę z innymi, przenoszonymi przez żywność, to zauważymy, że częstość występowania listeriozy jest stosunkowo niska. Na przykład w 2020 roku zarejestrowano 1876 przypadków listeriozy, w porównaniu do 52.702 przypadków salmonelli i 12.0946 przypadków kampylobakteriozy, co plasuje tę chorobę na piątym miejscu pośród chorób odzwierzęcych. Biorąc to wszystko pod uwagę, warto zadać sobie pytanie, dlaczego to jednak właśnie listerioza jest najbardziej niepokojąca.
Dlaczego listerioza jest aż tak niepokojąca?
Pomimo tego, że w ciągu ostatnich czterech, czy pięciu lat częstotliwość występowania listeriozy nie uległa znaczącym zmianom, jeśli weźmiemy pod uwagę dłuższy okres czasu, zobaczymy, że ma ona tendencję wzrostową, aż do momentu, w którym jest ona traktowana jako ogólny problem zdrowia publicznego. To, w połączeniu z istniejącymi obawami społecznymi w naszym kraju, może skłonić nas do myślenia, że kontrole żywności się pogarszają, ale dzieje się dokładnie odwrotnie.
Jeśli obecnie istnieje więcej problemów związanych z Listerią niż kilkadziesiąt lat temu, to dzieje się tak częściowo dlatego, że jest ona badana i diagnozowana częściej i lepiej niż wcześniej. Do tego trzeba dodać, że coraz częściej mamy do czynienia z żywnością gotową do spożycia, która niesie ze sobą większe ryzyko. Główną przyczyną, przez którą diagnozuję się coraz to więcej przypadków jest starzenie się społeczeństwa, bowiem to ludzie starsi są szczególnie narażeni na tego typu choroby.
Listerioza niepokoi również, ponieważ jest chorobą przenoszoną drogą pokarmową o najwyższym wskaźniku hospitalizacji i śmiertelności. Spośród prawie 1900 osób dotkniętych listeriozą w 2020 r. 43% wymagało hospitalizacji (780 osób), a około jedna na osiem osób zmarła, co odpowiada śmiertelności na poziomie 13%. W dodatku wskaźnik ten może być jeszcze wyższy, jak miało to miejsce w 2019 r., kiedy w Unii Europejskiej osiągnął 17,6 proc., co oznacza, że prawie 18 na 100 pacjentów osób zmarło.
Należy wyjaśnić, że listerioza może mieć różny wpływ na zdrowie, w zależności od czynników, takich jak obciążenie bakteryjne w skażonej żywności, szczep bakterii i podatność na zachorowanie danej jednostki. Tak więc w grupach ryzyka są osoby z obniżoną odpornością, osoby starsze (zwłaszcza powyżej 84 roku życia), kobiety w ciąży i małe dzieci u których przebieg choroby może być bardzo poważny, powodując powikłania takie jak sepsa, zapalenie opon mózgowych, zapalenie płuc, a u kobiet w ciąży poważne wady płodu lub poronienia. U osób zdrowych zwykle pojawia się lekkie zapalenie żołądka i jelit z objawami grypopodobnymi: biegunką, bólem głowy, bólami mięśni i gorączką (choroba może być również bezobjawowa, co ma miejsce u 10% osób zarażonych, takich przypadkach ludzie zwykle nawet nie chodzą do lekarza, więc niejednokrotnie jest to choroba niediagnozowana).
Z drugiej strony okres inkubacji może być różny w zależności od szczepu i może być bardzo długi: na ogół wynosi od jednego do dwóch tygodni, lub nawet, do 90 dni. Może to znacznie skomplikować dochodzenie epidemiologiczne przy poszukiwaniu źródła ogniska, co wyjaśnia, dlaczego proces ten może przeciągać się w czasie.
Aby lepiej uzmysłowić sobie skalę tej choroby warto wspomnieć, że największa dotychczas zarejestrowana epidemia listeriozy miała miejsce w Afryce Południowej i trwała ponad rok (między styczniem 2017 a czerwcem 2018). Jej pochodzenia nie udało się wówczas ustalić. Później kazało się jednak, że sprawcą epidemii był gotowany wyrób mięsny podobny do mortadeli (kiełbasy bolońskiej), który doprowadził do zachorowania 1060 osób i spowodował 216 zgonów (śmiertelność 20%). Obecnie badane jest ognisko w Szkocji, które rozpoczęło się w październiku 2020 r. i którego pochodzenie jest nadal nieznane (podejrzenie pada na wędzonego łososia). Do tej pory choroba dotknęła 14 osób i doprowadziła do trzech zgonów.
Skąd to zmartwienie branży?
Listeria monocytogenes jest dziś bakterią budzącą największe obawy w branży spożywczej, ponieważ oprócz tego, że jest potencjalnie groźna dla zdrowia, ma bardzo szczególne cechy, które sprawiają, że jest zdolna do rozwoju i przetrwania w niesprzyjających warunkach. Jest w stanie przetrwać w bardzo szerokim zakresie pH (od 4,3 do 9,5), z małą ilością tlenu lub nawet z dużą zawartością soli. Ponadto, ponieważ wszystkie te warunki uniemożliwiają rozwój wielu innych bakterii, Listeria jest pozbawiona konkurencji.
Jakby tego było mało, jest ona w stanie tworzyć błony biologiczne na różnych powierzchniach takich jak stoły, maszyny, deski do krojenia i noże. Są to struktury, które pełnią funkcję ochronną i czynią bakterie bardzo odporną na czynniki zewnętrzne, takie jak detergenty i środki dezynfekujące, które są stosowane podczas rutynowego sprzątania. To sprawia, że Listeria jest bardzo trudna do wyeliminowania (a nawet wykrycia, jeżeli nie zostanie przeprowadzone odpowiednie pobieranie próbek).
Inną cechą, która sprawia, że ta bakteria jest tak wyjątkowa, jest to, że może się rozwijać w niskich temperaturach (między 0°C a 3°C), czego normalnie nie mogą robić inne patogeny. Ponadto jest odporna również na wysoką temperaturę i zdolna przetrwać nawet w 45°C.
Przez to wszystko żywność, która stwarza największe ryzyko, to ta, która jest sprzedawana w postaci gotowej do spożycia, zwłaszcza ta, która jest przechowywana w niskich temperaturach przez długi czas i której nie trzeba podgrzewać ani gotować: produkty mięsne (wędliny, szynki itp.), gotowe do spożycia ryby (na przykład wędzony łosoś), sery (zwłaszcza z mleka niepasteryzowanego), gotowe tosty itp.
Właściwie prawie każdy produkt żywnościowy jest podatny na skażenie tą bakterią, ponieważ jest ona szeroko rozpowszechniona w środowisku, więc może być obecna również np. w warzywach i owocach.
Jakie działania podejmuje branża?
W przemyśle spożywczym bezpieczeństwo żywności opiera się głównie na profilaktyce. Aby żywność była bezpieczna konieczne jest posiadanie dwuetapowego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Pierwszym etapem jest system warunków wstępnych, który polega na zapewnieniu szeregu warunków umożliwiających bezpieczne obchodzenie się i przetwarzanie żywności; na przykład plany gospodarowania odpadami, zwalczania szkodników, kontroli jakości wody lub wdrażania programów czyszczenia i dezynfekcji.
Dodatkowo, ustalane są wytyczne, którymi należy się kierować w oparciu o specyfikę każdej instalacji lub procesu produkcyjnego. Na przykład, w zakładach produkujących żywność wysokiego ryzyka (gotowana szynka w plastrach, gotowe sushi itp.) realizowane są specjalne programy nadzoru i prewencji listeriozy, zakładające ekstremalne środki higieny, pobieranie próbek, specjalne programy czyszczenia i dezynfekcji itp.
Drugą częścią, na której opiera się kontrola bezpieczeństwa żywności jest system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), który polega na identyfikacji części procesów, które są szczególnie wrażliwe oraz na kontrolowaniu celem zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa.
System zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmuje działania mające na celu sprawdzenie, czy podjęte działania są skuteczne, a w przypadku braku skuteczności podejmowane są działania korygujące, zapobiegające ponownemu wystąpieniu błędów.
Jednak kontrole nie są nieomylne. Awarie i błędy mogą wystąpić z różnych przyczyn, takich jak zaniedbanie, niewykryte zdarzenia losowe itp. W takich przypadkach, gdy pojawia się wiadomość o problemie, uruchamiany jest alert dotyczący żywności, aby szybko poinformować wszystkich zaangażowanych i podjąć niezbędne środki, takie jak wycofanie produktu, którego dotyczy problem.
Co możemy zrobić w domu, aby uniknąć zagrożeń?
Jeśli jesteśmy zdrowi, możemy zmniejszyć ryzyko związane z Listerią, przestrzegając kilku podstawowych zasad, które pozwolą uniknąć problemów również z innymi patogenami: myć ręce, naczynia i żywność, którą będziemy jeść na surowo, oddzielać brudną lub surową żywność od produktów gotowych do spożycia, dobrze podgrzać lub ugotować żywność oraz schłodzić tą, która łatwo się psuje (chłód nie zatrzymuje rozwoju Listerii, ale znacząco go spowalnia).
Jeśli jednak należymy do grupy ryzyka, jak to ma miejsce w przypadku osób z obniżoną odpornością lub kobiet w ciąży, należy zachować szczególne środki ostrożności, ściśle stosując się do poniższych zaleceń:
- unikaj spożywania surowej żywności pochodzenia zwierzęcego: surowego mleka, serów z niepasteryzowanego mleka, surowych jaj i przetworów z surowymi jajami (np. domowy majonez), surowego mięsa (carpaccio, befsztyk tatarski itp.), ryb i skorupiaków. (sushi, ceviche itp.);
- unikaj spożywania gotowych produktów przechowywanych w lodówce: gotowych tostów i kanapek, sałatek, sera w plastrach, gotowanych produktów mięsnych w plastrach (gotowana szynka, gotowany indyk itp.), peklowanych produktów mięsnych (szynka, salami, kiełbaski chorizo, polędwica itp.), pasztetów i konserw mięsnych, sprzedawanych ryby schłodzonych gotowych do spożycia (wędzony łosoś, anchois w zalewie octowej itp.) oraz innych, podobnych produktów;
- w przypadku owoców i warzyw wskazane jest ich umycie i zdezynfekowanie przed spożyciem, jeśli zamierzamy jeść je na surowo, nie zaleca się bezpośredniego spożywania pakowanych mrożonych owoców i warzyw, owoców sprzedawanych w kawałkach lub soków wyciskanych w maszynach do użytku zbiorowego (bary, supermarkety itp.).