Uprawa i transport żywności odpowiadają za jedną czwartą wszystkich globalnych emisji gazów cieplarnianych, które pogłębiają kryzys klimatyczny. Zdecydowana większość z nich pochodzi z procesów związanych z produkcją mięsa i nabiału, dlatego też eksperci zalecają społeczeństwom przejście na żywność bardziej opartą na roślinach.
"Musimy dokonać dużych zmian w sposobie produkcji i konsumpcji żywności, jeśli chcemy osiągnąć cele klimatyczne i wyżywić stale rosnącą populację Ziemi”, mówi Richard Waite, ekspert ds. polityki klimatycznej żywności w organizacji non-profit World Resources Institute.
Badanie przeprowadzone w Massachusetts Institute of Technology wskazuje jednak, że może to okazać się trudne. Naukowcy poprosili około 150 osób uczestniczących w kilku wydarzeniach uniwersyteckich o wcześniejsze zamówienie lunchu i wybranie jednej z dwóch opcji, w tym jednej wegańskiej. Do wyboru były ravioli z warzywami i serem oraz hummus z warzywami i sałatka grecka z fetą. Podobne badanie preferencji żywieniowych przeprowadzono również online. Połowa respondentów w obu badaniach losowo otrzymała formularz zamówienia, w którym pozycja wegańska była oznaczona słowem w nawiasie. Kiedy użyto tej wegańskiej terminologii, ludzie zamawiali dany posiłek rzadziej niż wtedy, gdy nie była ona obecna. W przypadku osobistych uczestników, około dwie trzecie osób więcej unikało tego dania.
Po opublikowaniu badań, niektórzy powiedzieli głównej autorce badania, Alex Berke, doktorantce z MIT Media Lab, że wyniki były nieoczekiwane, jednak ona przewidziała taki rezultat.
Berke sama zaczęła stosować się do diety wegetariańskiej (dieta roślinna, która obejmuje nabiał i jajka) w wieku 10 lat, a dietę wegańską przyjęła trzy lata temu, aby pomóc klimatowi. "Każdy, kto je wegańsko lub wegetariańsko od jakiegoś czasu, nie byłby zaskoczony wynikiem badania", mówi Berke. "Widzą uprzedzenia wobec tych produktów".
Istnieje wiele powodów, dla których ludzie opierają się formie jedzenia niższej w łańcuchu pokarmowym - i dlaczego unikają wegańskiej żywności, gdy jest ona skategoryzowana w ten sposób. Tożsamość niektórych ludzi wiąże się z postrzeganiem siebie jako mięsożerców, zwłaszcza jeśli ich rodzina lub kultura koncentruje się na mięsie, mówi Susan Clayton, ekspert w dziedzinie psychologii zmian klimatu w Ohio's College of Wooster.
Inni nie odczuwają silnej motywacji do zmiany, ponieważ uważają, że zmiany klimatu nie mają jeszcze wpływu na nasze życie. Naukowcy z Uniwersytetu Yale twierdzą, że mniej niż połowa Amerykanów uważa, że komukolwiek w kraju dzieje się obecnie krzywda, choć odsetek ten wzrósł z jednej trzeciej ludności w 2015 roku.
Określenie “weganin” może również sygnalizować deprywację, opartą na jedzeniu wegańskiej żywności, zanim dostępne stały się smaczne substytuty produktów pochodzenia zwierzęcego. "Sam często reaguję w ten sposób na deprywację", mówi Clayton. "Kiedy kawiarnia oferuje wegańskie babeczki, myślę sobie, że chciałabym takie z jajkami i masłem. Nawet jeśli niektóre z nich smakowały bardzo dobrze, nadal istnieje skojarzenie, że zadowalamy się składnikami drugiej kategorii".
Antywegańskie reakcje mogą również wynikać z tego, co psychologowie nazywają reaktancją. Koncepcja ta, została po raz pierwszy zaproponowana w latach 60. i jest od tego czasu szeroko badana. Opisuje ona psychiczne i emocjonalne odrzucenie, które może wystąpić, gdy ktoś czuje, że jego wybory są ograniczone.
"Jeśli twoja wolność jest ograniczona, pojawia się motywacja", mówi Jason Siegel, profesor psychologii, który bada reaktancję na Claremont Graduate University w Kalifornii. Niektórzy ludzie są na to bardziej podatni niż inni, ale gdy reakcja zostanie wywołana, działania następujące później mogą nie być logiczne ani pomocne. Może to obejmować walkę z ograniczeniami albo oczernianie źródła lub prawdziwości informacji, przez co dana osoba czuje się ograniczona. Reakcja może wyjaśniać, dlaczego, gdy pojawiła się plotka, że rząd planuje zakazać hamburgerów, niektórzy ludzie nagle jedli ich więcej.
Aby uniknąć aktywacji reaktywności, zmianę najlepiej przedstawić jako wybór, a nie polecenie, mówi Siegel. "Jeśli powiem: Proszę, rozważ to, to zależy od ciebie, to często jest to lepsze niż: Musisz to zrobić albo jesteś okropną osobą".
Produkcja wołowiny jest największym rolniczym czynnikiem przyczyniającym się do zmian klimatu. Kluczowym powodem jest to, że bydło jest nieefektywne w pozyskiwaniu energii z pożywienia. Każde 100 kalorii zjedzonych przez zwierzęta daje tylko jedną kalorię jadalnego białka.
Bydło wymaga również dużej ilości pastwisk. "Zmiana użytkowania gruntów, w tym wycinanie lasów pod rolnictwo, jest odpowiedzialna za jedną czwartą do jednej trzeciej całkowitej emisji dwutlenku węgla, jaka miała miejsce w historii naszej planety", zaraz za użytkowaniem paliw kopalnych, mówi Waite. W ostatnich latach w celu stworzenia pastwisk dla bydła zniszczono około cztery razy więcej terenów leśnych niż w przypadku kolejnego największego zastosowania rolniczego: plantacji oleju palmowego. Ponadto krowy wydalają duże ilości metanu, który jest 25 razy silniejszy niż dwutlenek węgla w zatrzymywaniu ciepła w atmosferze.
Z tych powodów emisja gazów cieplarnianych z produkcji żywności dla osób stosujących dietę wegańską jest o 75% niższa w porównaniu z osobami spożywającymi największe ilości mięsa.
Kurczaki i świnie, choć są bardziej wydajne niż krowy, również zużywają więcej żywności niż produkują. Gdyby ludzie bezpośrednio jedli produkty sojowe uprawiane w celu karmienia zwierząt, wycięto by znacznie mniej terenów leśnych, mówi Waite. "To nie tofu powoduje wylesianie Amazonii", mówi.
Przestawienie się na dietę roślinną jest szczególnie ważne w Stanach Zjednoczonych, gdzie spożycie mięsa na mieszkańca jest jednym z najwyższych na świecie, ponad dwukrotnie przekraczając średnią światową. "Jedząc mniej mięsa i więcej żywności pochodzenia roślinnego, możemy znacznie zmniejszyć wpływ naszej diety na klimat", mówi Waite. Oczywiście taki sposób odżywiania poprawia również zdrowie.
Spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego nieco spadło, a dwie trzecie respondentów w jednym z badań potwierdziło, że w ostatnich latach jedli mniej, zwłaszcza czerwonego mięsa. Jednak najczęstszymi wymienianymi powodami są koszty i zdrowie, a nie środowisko. Ilość spożywanego mięsa nie spada wystarczająco szybko. Aby osiągnąć cele klimatyczne na rok 2050, kraje o wysokiej konsumpcji, takie jak Stany Zjednoczone, muszą znacznie szybciej ograniczyć spożycie mięsa.
Ekolodzy jasno mówią, że nie namawiają wszystkich do zostania wegetarianami lub weganami, ale, jeśli to możliwe, do włączenia do naszych diet większej ilości posiłków na bazie roślin. "Jeśli zmienisz jedną trzecią spożycia wołowiny na fasolę i soję, zmniejszysz wpływ swojej diety na klimat o około 15 procent", mówi Waite.
Domowi kucharze i restauracje zbyt często traktują opcje wegetariańskie jako dodatek, mówi Berke. "Ludzie myślą tylko o usunięciu mięsa, na przykład usuwając posiekane mięso z dania z makaronu, zamiast stworzyć pyszną opcję, która spodoba się wszystkim, w tym osobom jedzącym mięso", mówi.
Takie podejście przyjmuje Światowy Instytut Zasobów, który konsultuje się z dziesiątkami dostawców usług gastronomicznych - restauracjami, uniwersytetami, szpitalami, stołówkami firmowymi i tym podobnymi - w celu stworzenia pozycji menu opartych na roślinach, które są smaczne, niedrogie i na tyle wygodne, że każdy może je wybrać.
Przeniesienie pozycji na szczyt menu zachęca również więcej osób do ich zamawiania. Jak odkryli naukowcy z MIT, menu nie będące okraszone terminem "wegańskie" również ma wpływ. W idealnym świecie Berke'a, wegetariańskie lub wegańskie potrawy byłyby głównymi opcjami, a to produkty mięsne mogłyby zostać opatrzone etykietą. Rzeczywiście, prawdopodobieństwo, że ludzie wybiorą posiłki na bazie roślin, było wyższe w hipotetycznej restauracji, gdy było to domyślne w menu.
Według badania opublikowanego w tym miesiącu w czasopiśmie medycznym “Appetite”, próby przekonania przyjaciół lub krewnych do ograniczenia spożycia mięsa, podkreślając jedynie korzyści zdrowotne, a nie wpływ na środowisko lub dobrostan zwierząt, prowadziły do dużo większej otwartości słuchaczy. Odpowiedź na obawy ludzi, dotyczące przygotowywania posiłków bezmięsnych lub wyszukiwaniu substytutów mięsa, również miała wpływ.
Podczas gotowania w domu, ograniczanie mięsa może uczynić warzywa prawdziwą gwiazdą dania, tak jak w przypadku frytek, obfitych sałatek czy niektórych zapiekanek. Samo dodanie warzyw do dań mięsnych również jest w takim przypadku dobrą propozycją. Waite sugeruje na przykład dodanie 25 procent grzybów do pasztecika wołowego, co dodatkowo wbogaca smak umami.
Nawyk jest silnym predyktorem tego, co ludzie jedzą, dlatego też stworzenie konkretnego planu w stylu: "Jeśli jutro będę jadł w stołówce biurowej, najpierw udam się do sekcji sałatek", robi różnicę, jak odkryli naukowcy.
Berke często je płatki owsiane na śniadanie, podjada orzechy w ciągu dnia i nadziewa swoje burrito fasolą, a nie wołowiną czy serem. "Ludzie myślą, że to dużo trudniejsze niż jest w rzeczywistości", mówi.
Pomaganie środowisku nie wymaga jednak, by wszyscy jedli tak, jak Berke. "Badania nie próbują nikomu powiedzieć, że musi ściśle przejść na te diety, aby wywrzeć wpływ na środowisko", mówi. "Chodzi o to, by ludzie jedli w sposób bardziej zrównoważony oraz by nakierować ludzi na takie praktyki".